El peruano Giacomo Centurión gana el Americas Young Chef Award
El concurso, organizado por IGCAT, ha reunido a finalistas de siete países del continente en Iche, de Manabí (Ecuador)
El peruano Giacomo Centurión, de 20 años, se ha proclamado vencedor de la primera edición del Americas Young Chef Award, que acaba de celebrarse en la escuela, laboratorio y centro de desarrollo social Iche, en San Vicente (Manabí, Ecuador). El concurso, organizado por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Arte y Turismo (IGCAT), ha congregado a siete finalistas, estudiantes de Cocina de EE UU, Honduras, Costa Rica, Ecuador, Bahamas, Martinica y Perú en una competición cuyas bases exigían la interpretación de una receta tradicional de sus respectivos países que en la sesión previa debían ejecutar en su forma clásica, pero empleando en todos los casos productos autóctonos en riesgo de caer en desuso, e incorporando el relato del contexto en el que se elabora y consume la receta, además de cumplir con exigencias como desperdicio cero, mínimo uso de plásticos, colaboración con productores de sus respectivas zonas y un guiño a la cultura, la artesanía y las artes de sus respectivos países en el emplatado.
La competición ha puesto sobre la mesa no solamente la diversidad de culturas que conviven en América, sino historias olvidadas como la de los indios lenca de Honduras y su resistencia a los conquistadores españoles, etnia a la que rindió homenaje el hondureño Diego Chevez con su sabroso nacarigüe, guiso de maíz amarillo y gallina criolla; la odisea de los colonos menorquines que fundaron Saint Augustine (Florida), considerada la ciudad más antigua de Estados Unidos, una población que dejó en el recetario local el arroz cocinado con sofrito de panceta y cebolla, ají dátil y langostinos que reprodujo Landen Hickman; la importancia histórica del caracol marino (Aliger gigas) en la alimentación de la población bahameña, producto central junto con la legumbre autóctona pigeon pea (guisante paloma) al que rindió homenaje el concursante Dedrick Taylor; el consumo de bacalao seco en Martinica, que evocó el estudiante martiniqués en la escuela Ferrandi de París Jovan William la persistencia de una variedad ancestral de tomate en Manabí, el tomatillo silvestre Solanum pimpinellifolium que protagonizó el plato de la manabita Dayanari Vergara, (del tamaño de un arándano y de uso tradicional aunque en riesgo de olvido); la centralidad en la dieta afrocaribeña de Limón (Costa Rica) del arroz con alubias cocinado en leche de coco, que Nicolle Jiménez llevó al terreno dulce convirtiéndolo en un postre, o el olvidado ranfañote, uno de los dulces más antiguos de la época del Virreinato peruano, que, según las investigaciones de Giacomo Centurión, habrían creado los esclavos con las sobras de pan que recogían al quitar la mesa o que se les proporcionaba, que se tostaba y se bañaba con miel de chancaca.
Recetas con relato, pero donde también debía haber frutas, verduras, pescados y semillas de producción limpia y autóctona, y por supuesto, sabor. El jurado, compuesto por Nneka A-Nurse (EE UU-Trinidad), consultora gastronómica especializada en cocinas del Caribe y fundadora de Best Dressed Plate, Laura Rosano (Uruguay), cocinera, productora agroecológica y referente en la investigación del patrimonio vegetal y la identidad gastronómica de Uruguay; Lisa Sörensen (EE UU), coordinadora del programa de Ciencia y Cocina de la Universidad de Harvard; Lalo Plascencia (México), cocinero, profesor y fundador de CIGMexico (Comunidad de Investigación e Innovación en Gastronomía México), Edgar León (Ecuador), el chef ecuatoriano más reconocido internacionalmente, fundador y director de la Escuela de Hotelería y Turismo de la UTPL, catedrático universitario y representante para América Latina de la World Association of Chefs Societies (WACS), y Esperanza Peláez (España), directora de 7 Caníbales, determinó que los tres mejores platos en un concurso con un buen nivel general, fueron los de Costa Rica (tercero) y Honduras (segundo), pero el ganador indiscutido fue el limeño Giacomo Centurión, de 20 años, estudiante de Gastronomía de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Cuando el concepto y el relato encuentran el sabor
Centurión no solo logró crear un plato refinado y gustoso, sino que lo hizo sustituyendo cada uno de los ingredientes coloniales de postre original por ingredientes autóctonos de la Amazonia. El resultado fue un postre que se podría servir en cualquier restaurante gastronómico. «¿Seguro que no lo han hecho Pía León, Virgilio Martínez o Juan Luis Martínez, has hecho prácticas en alguno de esos restaurantes?», le preguntaron algunos miembros del jurado. «Ya me gustaría, pero no los conozco personalmente. He hecho prácticas en restaurantes pequeñitos y en una pizzería de autor», decía, aunque sí agradeció la ayuda de los profesores y cocineros más experimentados a los que pudo recurrir. «Me dieron buenos consejos». En todo caso, se declaró fan de los grandes cocineros peruanos, incluyendo además de los mencionados, a Gabriela León (Lady Bee) y también de la obra del pintor indígena Víctor Churay Roque, asesinado en 2002, cuyo cuadro Los Castigos a los boras fue su inspiración. Preguntado sobre qué quiere hacer al terminar sus estudios, dijo que su objetivo era seguir profundizando en la relación entre la cocina y el arte en general, y en particular con el arte indígena, aunque rechazó la obsesión por la estética en el plato. «Yo soy más relajado que perfeccionista en eso», concluyó.
