Esto es un una ventana modal.
Cerrar
Veinte años después de que Gastón Acurio descubriera en Perú que la gastronomía podía ser el motor de una revolución social y poner a un país en el mapa, el mundo entero come ceviche, y puede que no tantos sean capaces de enumerar muchos más platos de una cocina interminable, pero sí de relacionar Perú con la idea de buena comida. Se ha generado economía, y los nombres más prominentes de la restauración peruana se pasean por los puestos de cabecera en las listas más influyentes del mundo. Este año, Lima va a ser la sede de la gala de The 50 Best, y como apuntaba recientemente Pamela Villagra en su columna en 7 Caníbales, aunque la gala la costee Perú, es la organización del ranking la que sale más beneficiada en la colaboración, precisamente por vincular su imagen a este país.
Si era exactamente este presente lo que Acurio soñó en su día, no lo sabemos. Lo importante es que logró algo inédito en el mundo: que el patrimonio culinario tradicional abriera una senda hacia el futuro a todo un pueblo. También es indudable que aquella revolución sembró un precedente e hizo ver el potencial de la gastronomía como herramienta de progreso. Hay algo muy poderoso en comer juntos, en comer lo que comemos, y también en dar de comer. Hay encuentro, hay identidad e identificación, principios fundamentales para lo que nos ha hecho fuertes y resilientes a los humanos, a priori desubicados y desvalidos, como especie: la cooperación.
Diez años después de aquella explosión de esperanza en Perú, en el año 2016, la región costera de Manabí se veía asolada por el segundo terremoto en pocos años. Viendo toda aquella destrucción en su tierra natal, Orazio Belletini, ingeniero agrónomo con amplia experiencia en el ámbito de la cooperación para el desarrollo, decidió regresar desde Quito, donde tenía un trabajo estable, con una idea: convertir la gastronomía de la región en el motor no ya de la reconstrucción, sino de la reinvención de la zona. Y ese poder que tiene el recuerdo de la cocina materna, de los ratos felices en torno a una mesa, de los sabores que nos definen, hizo que, desde el gobierno local, hasta las universidades, las asociaciones civiles y, por supuesto, todo el sector de la cocina y de la producción agroalimentaria local, secundaran su idea y se pusieran a trabajar unidos.
Con una década de trabajo en red y sin un líder con la importancia mediática de Gastón Acurio, la revolución manabita sigue cocinándose a fuego lento, igual que se traban sus sabrosos guisos en el ancestral horno manabita; una suerte de carro o mesa de fuego donde la mujer, administradora principal de los alimentos y las memorias, trajina entre ollas de barro y cucharones para extraer infinidad de platos deliciosos de una base de plátano y maní completada con hierbas, tubérculos y vegetales, pescados, carnes y condimentos propios. La cocina manabita tiene lo que añora el mundo: verdad, calor, sencillez. En Manabí se pusieron a trabajar hace diez años y han conseguido consolidar un festival, Gastronomía Milenaria, que desde hace tres años llena de sabores, de productos singulares y de música los parques de la ciudad de Portoviejo. Festival que a su vez es la consecuencia de que restauradores locales, universidades y centros educativos, cooperativas y productores locales particulares de cacao, de miel, de maní o de ajíes, hayan estado reflexionando sobre quiénes son, qué tienen que contar y adónde quieren dirigirse. Han apostado por la producción limpia. Ecuador es un país maravillosamente rico en biodiversidad, pero, como tantos otros, es víctima de un proceso de cambio climático que ha alterado los ciclos de las lluvias. Sequías nunca vista en la selva amazónica, aumentos de la temperatura en las aguas marinas que están diezmando las poblaciones de pingüinos de las islas Galápagos. Comprometerse con la producción ecológica aquí es algo que nadie duda. Tras años internándose en una senda de trabajo determinada, Manabí logró el título de Región Mundial de la Gastronomái que promueve el IGCAT. Uno de esos títulos que otros lugares se limitan a pagar y lucir, pero que en Manabí, como cuenta Belletini, no ha sido un objetivo final, sino «gasolina para seguir alimentando este motor». Fundamental en la consecución del título ha sido la experiencia de Iche, un lugar único en el mundo. Oculto entre montañas y exhuberante vegetación tropical, este centro impulsado por la Fundación Fuegos es escuela, restaurante, laboratorio gastronómico y centro de desarrollo social. En sus cocinas, formando a las nuevas generaciones de profesionales del país, reina Valentina Álvarez, una cocinera capaz de elevar la herencia recibida a otro nivel sin olvidarse nunca de que cocinar es cuidar, dar amor y felicidad a cucharadas.
En la escuela hay un huerto donde se recuperan cultivos locales olvidados y la enorme variedad de hierbas («verdes») que perfuma la cocina manabita. Hay un laboratorio de fermentación y otro de destilados, una cava, un bar, un restaurante, mucha energía, muchas preguntas. Es como si, de alguna forma y con una idiosincrasia propia, se hubieran juntado la efervescencia creativa de El Bulli con el espíritu de revolución social de Perú. Lo más interesante, sin embargo, no es tanto lo que llega al plato o a la copa (la coctelería con y sin alcohol es una de las expresiones gastronómicas más apasionantes de Latinoamérica en general y de Iche en particular), sino las sobremesas. Porque Iche ha inspirado y se ha convertido en centro de reunión de otros laboratorios de I+D gastronómico nacido en otras regiones del país; la Amazonía o los Andes. Gente que trabaja en terrenos muy áridos, aún por definir, y que acude al oasis Iche para buscar inspiración, intercambiar ideas, pedir ayuda y debatir, intensa y febrilmente, sobre cómo construir, sobre cuáles son los productos, técnicas y usos que constituyen la expresión de una tierra o de otra. «En Ecuador hemos dedicado tanto tiempo a construirnos como estado, que hasta ahora no hemos empezado a intentar definirnos también localmente», dice Belletini.
Esta semana, Iche ha tenido aún más actividad que de costumbre, porque ha acogido la final del Americas Young Chef Awards, y con ella, a cocineros y cocineras desde Estados Unidos a Honduras, Bahamas, Costa Rica, Ecuador, Perú o Martinica, todos ellos con el reto de hablar de sus raíces a través de platos y de productos locales. Posiblemente, más allá del premio, el mayor regalo que se lleven esos jóvenes, igual que las cocineras y cocineros, científicos, académicos y periodistas llegados desde distintos países como jurados, mentores u observadores, sea haber podido ver y contagiarse de la energía de la búsqueda, de la gestación de algo importante. ¿Qué pasará con Manabí? ¿Será capaz de llevar a Ecuador a buscarse un hueco entre las grandes cocinas de Latinoamérica? Tiene despensa, tiene poso cultural, tiene técnicas singulares, tiene sabores, tiene ganas, está en ello, pero los procesos son seres vivos. Nacen, evolucionan, y pueden malograrse o llegar a buen término. Habrá que seguir atentos.
