La última vez que vino el técnico de la lavadora, puso los ojos en blanco cuando le dije que mi máquina tenía diez años. Había empezado a hacer un ruido anormal en el centrifugado, aunque por lo demás, funcionaba como siempre. Su diagnóstico fue implacable: «cómprese otra lavadora». Aparte de que la sustitución del anclaje del bombo me iba a costar casi como una nueva, la mía ya había superado con creces la duración normal de estos aparatos. «La vida media es de unos siete años, dependiendo del uso», reveló desde la experiencia, antes de cobrar la visita y salir corriendo a certificar otra defunción. Podría jurar que no llevaba ni caja de herramientas.
La obsolescencia programada es el signo de los tiempos. Aquello de comprar algo bueno para que durara toda la vida no tiene sentido ya, y aunque lo tuviera para nosotros, es improbable que el sector de la producción de una economía movida por el consumo lo vea así. El «para toda la vida» antes era previsión. Hoy es lujo.
La caducidad acelerada es también el signo de los tiempos en los negocios de hostelería. Lo dicen los datos oficiales del propio sector: el 60% de los restaurantes cierra antes de cumplir el primer año, y hasta el 80% antes de los cinco. En muchos casos esto es consecuencia de decisiones poco acertadas o de una mala gestión, pero en entornos como los centros de las ciudades gentrificadas estamos viendo que muchos locales promovidos por grandes inversores siguen la tendencia, y si pasado mañana se nos pasa la fiebre de la smash burger, el desayuno saludable o el pastel de nata portugués, se abre otro que vaya con la última moda y listo.
Inmersos en este usar y tirar, el regreso, hace un par de semanas, a la Terraza Carmona, adquirió un valor especial. Después de años sin parar por Vera, tuvimos que preguntar a un amigo de la zona cómo seguía la casa. «Igual», dijo, y nosotros entendimos que aquello significaba muy bien. Seguían intactas esa distribución que, igual que los anillos del tronco de los árboles, delata el crecimiento orgánico de un local; cómo en algún momento se pudo hacer una ampliación o una nueva mejora. También la decoración, claramente no sugerida por un interiorista, pero con la potencia de exhibir en las paredes una vida de recuerdos. La carta, tal vez más larga de lo necesario y con algún toque vintage, porque ha ido (y seguirá) creciendo para incluir platos de moda que se convierten en clásicos imposibles de quitar sin defraudar a algún cliente… Y sobre todo, está Ginés Carmona, tercera generación de la familia al frente de un negocio octogenario, velando para que el cliente se sienta en casa, y una sala con los valores de la casa grabados a fuego.
La Terraza Carmona es, antes que nada, una casa familiar. Nació en 1947 como cine de verano, cuando Vera, en el oriente de Almería, llevaba décadas de vacas flacas tras el agotamiento del filón de galena argentífera de la Sierra Almagrera. Aún faltaba para que el turismo descubriera sus playas, y el pueblo se desangraba a fuerza de enviar más y más criaturas a la emigración. Ginés Carmona y Beatriz Gallardo, pensando que los que se quedaban o volvían para el verano necesitaban divertirse, montaron una terraza al aire libre para proyectar reestrenos, pero también organizaban verbenas en las fiestas patronales y daban bodas y celebraciones. Trabajaban duro y la terraza, aunque estacional, fue todo un éxito. Con el tiempo, Antonio Carmona Gallardo, criado por sus padres en la disciplina del negocio familiar, se animó a levantar con su mujer, Manola, un restaurante cubierto y un hotelito. En 1980, Vera empezaba ya a despuntar como lugar de veraneo.
Desde entonces y hasta hoy, la Terraza Carmona, igual que otros míticos restaurantes longevos en España —este artículo, basado en mi memoria, podría haber estado dedicado también a El Faro de Cádiz o a Casa Juanito de Baeza, y en la de usted, a otros—, ha sabido vivir y mantenerse como una referencia en su zona. En su caso, estando a menos de diez kilómetros del puerto de Garrucha, el producto estrella es la gamba roja. La familia lleva toda la vida comprándola. Los pescadores les guardan las mejores y ellos las saben acariciar con el fuego. Solo por la gamba roja vale la pena cruzar la puerta. Sabiendo que es un producto caro, tienen la sensibilidad de ofrecer dos calibres, y si hace falta, Ginés en persona se acerca a la mesa para asegurarle al cliente que la mediana es tan sabrosa o más que la que ellos llaman seleccionada, de tamaño colosal y precio más alto. También es perfecta la fritura, sobre todo si hay galanes o gallopedro, dos joyas de la zona. Por lo demás, en la carta puede haber más platos de los que el comensal es capaz de procesar, incluyendo algunas especialidades anticuadas que evidencian algo de lo que pocos restaurantes pueden presumir: tener una edad. Y luego, una joya aún más rara que el buen producto y la solera: esos camareros capaces de hacer que el comensal se sienta atendido, relajado y seguro; que pueda dejarse llevar concentrado únicamente en disfrutar con su mesa y al final salde la cuenta con la certeza de que ha pagado un precio justo.
En el mundo de la gastronomía, los medios solemos prestar atención a los restaurantes que alcanzan determinado estatus, a los que brillan en un firmamento cuajado de estrellas y soles, tal vez a costa de estos otros; los que envejecen mejor que Paul Newman cambiando lo justo y preciso para que el cliente sienta que la esencia y la calidad se mantienen. Los que pasan de generación en generación recibiendo a los descendientes de sus clientes y proveedores. Los que no venden experiencia, sino comida, pero paradójicamente tienen la capacidad de crear memoria y sensación de pertenencia.
Hablamos poco de ellos. Tampoco hablamos mucho de nuestras sábanas favoritas, entre las que llevamos décadas deslizándonos y querremos seguir haciéndolo hasta que se hagan jirones. Del Tupperware donde mamá llevaba los filetes empanados a la playa y hoy sigue prestando servicio como el primer día. De las inigualables tazas del ajuar donde el café sabe como en ninguna otra, aunque solo quede una o dos.
SOBRE LA FIRMA
