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Receta Express

Corvina en su jugo de asado

CETT-UB
CETT-UB 23/12/2019Comentarios

Un clásico de Navidad con chalotas y un toque oriental con pak choy.

Corvina en su jugo de asado

Corvina en su jugo de asado

Preparación: 1h
Cocción: 1h
Receta para 4 personas

Corvina

0.8 kg de corvina en filetes
0.02 kg de hierbas aromáticas al gusto
0.05 litros de agua
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Cortar la corvina en cuatro porciones. Disponer en una bandeja semi honda, con el agua, las hierbas aromáticas, el aceite y la sal y pimienta. Cocer durante 9 minutos a 180º.

Chalotas al Oporto

10 u. chalotas
0.1 litros Oporto
Sal y pimienta
0.1 kg Azúcar

Poner en una olla el oporto y el azúcar al fuego. Añadir las chalotas limpias. Llevar a ebullición. Una vez cocidas, reducir para caramelizar.

Mini hinojo

2 u. hinojo mini

Cocer al vapor los hinojos cortados en dos mitades.

Mini pak choy

2 u mini pak choy

Cocer al vapor y cortar a cuartos.

Salicornia cruda

6 u salicornia.

Fumet oscuro de corvina

0.900 kg Espinas de corvina
0.05 kg zanahoria
0.05 kg Puerro
0.05 kg cebolla
0.05 kg apio
0.2 kg tomate
0.001 kg ajo
0.02 kg de pimentón rojo
Agua
Aceite de oliva
0.5 litros Vino tinto

Dorar las espinas en el horno.

Cortar las verduras en mirepoix y rehogarlas hasta coger color.

Añadir las espinas, y el pimentón rojo. Mojar con agua y hervir flojo 40 minutos.

Colar y reservar.

Reducir el vino tinto y añadir el fumet rojo. Colar por colador muy fino para conseguir un líquido bien limpio.

Montaje

En un plato hondo de ala grande, disponer la suprema de corvina. Añadir las escalonias/chalotas al Oporto. Salsear con el fumet oscuro. Decorar con el pak choy, el mini hinojo y la salicornia.


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