El trabajo de Gustavo Sáez ha marcado su huella en la actualidad de la cocina chilena. Desde su trabajo como cocinero dulce, marcó el nacimiento del primer 99 Restaurante, en Providencia.
En 2018 capitaneó el equipo chileno que ganó la fase clasificatoria de América Latina para el Copa del Mundo de Pastelería, lo que equivale al título en la región. Tras su salida de 99, creó la Academia Gustavo Sáez y posteriormente la bombonería Gustavo Sáez Chocolates.
Ingredientes para 8 o 10 porciones de budin
*400 g de pan
*700 g de crema.
*170 g de azúcar.
*120 g de yemas.
*300 g de pasas.
Ingredientes para la salsa de caramelo
*200 g de azúcar.
*100 g de agua.
Elaboración del budin
–Cortar el pan en cubos.
–Mezclar en un bowl las yemas con el azúcar y reservar.
–Calentar en una olla la crema y verter la mitad sobre la mezcla de yemas.
–Devolver toda la mezcla a la olla y cocinar hasta los 85 °C sin dejar de revolver.
–Filtrar y cubrir con ella los panes cortados. Dejar reposar por una hora.
–Hornear a 160 °C por 25 minutos. Dejar enfriar antes de servir.
Elaboración del caramelo
–Verter en una olla, vierte la mitad del azúcar y hacer un caramelo.
–Agregar el 1/4 de azúcar restante y revolver hasta caramelizar su totalidad.
–Verter el último cuarto de azúcar y sigue revolviendo hasta caramelizar.
–Incorporar el agua caliente sobre el caramelo en pequeñas cantidades y revolver constantemente, haciendo una salsa,
