La María Cocina Libre ha irrumpido en el panorama culinario de Cuenca, en Ecuador, de la mano de los hermanos Ronald y Manolo Morocho, que se ocupan del trabajo en la cocina desde una perspectiva creativa, abierta y contemporánea, aunque siempre vinculada a los ingredientes y los productores locales. Está instalado en la segunda planta de un edificio colonial de la Calle Larga, en pleno centro histórico de la ciudad.
Ingredientes para el pollo con manzanas y quinua
*180 g de pechuga de pollo de campo.
*10 g de ajo.
*200 g de manzana flor de mayo.
*100 g de cebolla paiteña.
*100 g de tomate de riñón.
*50 g de panela.
*20 g de mantequilla.
*1 l de fondo de ave.
*100 g de quinua.
*25 g de cebolla perla en brunoise.
*25 g de pimiento rojo en brunoise.
*30 g de choclito cocido.
*5 g de jengibre rallado.
*25 ml de salsa de soya.
Elaboración del pollo
–Marinar la pechuga de pollo con sal y ajo picado, reservar en frío.
–Sellar la pechuga hasta que quede completamente dorada y terminar la cocción en el horno hasta que el interior alcance 80° C.
Elaboración de la salsa
–Sudar la manzana, la cebolla y el tomate picados en brunoise con mantequilla en la misma sartén del sellado del pollo.
–Agregar panela y fondo de ave, reducir a baja temperatura hasta que se reduzca a la tercera parte, cernir y reservar.
Elaboración de la quinua
–Cocer la quinua por 15 minutos, cernir y reservar en colador.
–Saltear en un wok la cebolla paiteña, el pimiento rojo en brunoise.
–Agregar a continuación el choclito, el jengibre y la quinua, y saltear otros 2 minutos. Terminar con la salsa de soya.
Montaje y servicio
–Disponer sobre el plato la pechuga cocida y fileteada, agregar la salsa de vegetales y manzana.
–Acompañar con la quinua de chifa y vegetales de temporada al vapor.
SOBRE LA FIRMA
La María Cocina Libre
Benigno Malo 516. Cuenca, Ecuador.
