Aürt, cinco años de radicalidad

Todos los restaurantes son de mercado, proximidad, temporada y, además, sostenibles. O eso dicen, porque de tanto usarlas muchas de estas etiquetas han perdido su significado por el camino. Así que es lógico desconfiar cuando un proyecto se define a sí mismo como radical. En el caso de Artur Martínez y su Aürt esta radicalidad no tiene nada que ver con todos esos restaurantes canallitas, ni con pretender reinventar la rueda cada temporada. Porque, aunque se nos haya olvidado, radical viene de raíz.

En Aürt llevan cinco años reivindicándolo desde el Hilton Diagonal Mar de Barcelona. Una ubicación que al principio sonaba un tanto extraña para un proyecto así, pero donde está claro que ha conseguido, nunca mejor dicho, echar raíces y consolidar una de las cocinas más interesantes de la ciudad.

Equipo de Aürt

Volver por allí después de unos cuantos años permite comprobar que siguen empeñados en seguir la línea trazada desde el comienzo. Un ejercicio de coherencia alrededor de una forma de entender la cocina que se traduce en hacer lo mismo, pero mejor. Porque esa idea de sencillez y reflexión que Martínez lleva años defendiendo ha madurado muy bien en esta media década, conformando un menú con sentido. Parece fácil de decir, pero no es tan fácil de encontrar.

Exotismo de proximidad

Quienes se animen desglosar esta base teórica encontrarán en la carta todos los detalles, con casi una veintena de puntos que resumen a la perfección la filosofía de la casa. Que entre ellos figure también una referencia a la importancia de cuidar el ambiente laboral es uno de esos detalles que gustan. Más teniendo en cuenta que está ahí desde el principio, no para sumarse al discurso que poco a poco empieza a abrirse camino en el sector.

Ganxet y bacalao de Aürt

Pero la teoría no da de comer, así que lo importante es ver cómo se plasman en el plato todos esos conceptos que conforman Aürt. Bajo una aparente sencillez en recetas como el pimiento verde, el tomate con Sriracha de ñora o el calamar al pilpil hay elaboraciones realmente complejas donde sólo una técnica muy bien depurada consigue pasar inadvertida para dejar que todo el foco vaya al producto.

Además de clásicos intocables como la royal de cebolla, o bocados deliciosos como la tostada de mollejas a la brasa -si no son las mejores mollejas del país, no andarán lejos- en otras elaboraciones surge una idea muy interesante que el propio Artur Martínez suele definir como exotismo de proximidad. Dos ejemplos: el bonito con miso elaborado con alubia del ganxet que inicia el menú, o el curry tailandés de aquím en el que usan horchata en vez de leche de coco.

Proximidad que también sirve para rescatar productos casi olvidados como la botifarra de Terregada, típica de la comarca del Vallés Occidental, de donde es Martínez. y que aquí sirve para cocinar un ragú junto a sardinas que acompañan una berenjena.

De postre piquillo y puerro

Tras una secuencia de más de 15 bocados salados, llegan los postres. Dicho así puede asustar a quienes reniegan de los menús degustación interminables, pero no es el caso. Todo está ajustado para eliminar tiempos de espera, las cantidades están bien ajustadas para no acabar demasiado lleno y, en definitiva, estamos ante un menú de más de una veintena de pases que fluye muy bien gracias al trabajo en cocina de Pol Ruíz, Marc Cano y Xavi Romero.

Tras la reciente salida de Eva Feliu, Mar Ibáñez se ha puesto al frente de los postres donde, de nuevo, la línea de la casa queda muy clara. El pimiento del piquillo con fresas sorprende y funciona, el melocotón con menjar blanco está delicioso y el puerro con vainilla y café repunta de nuevo en este camino de postres con ingredientes inesperados.

Aunque también hay algunas mesas, aquí pasan suficientes cosas interesante en la cocina abierta como para sentarse en la barra y ver lo que va ocurriendo. Aürt ofrece un único menú degustación con un precio de 145 euros y opción de armonía de vinos por 70 euros. La bodega sigue la misma filosofía que la cocina, con vinos catalanes y en la mayoría de casos de mínima intervención.

Aürt, cinco años de radicalidad 3 — Junto a la bodega Xavier Morral elaboran su propio vermut y vino

Merece la pena probar el vermut Rar·Mut que elaboran ellos mismos junto a Can Morral del Molí y que, combinado con kombucha, compone un interesante trago de aperitivo. Y entre los vino, Vinya del Xesc otro de la casa en colaboración con la citada bodega y que ya hace años, cuando todavía no estaba de moda, ya apostaba por los vinos naturales.