Pablo Rivero ha llevado Don Julio a un lugar que nadie podía pronosticar hace solo diez años. Apenas entrada la segunda década del Siglo XXI, logró situar su asador, Don Julio, entre la élite de la restauración, y ahí sigue, profundizando en sus conceptos y su relación con los productos de la tierra: zapallos, tomates, pimientos… En los últimos años se ha volcado también en la elaboración de los embutidos y las chacinas, frescas o curadas que sirve en el restaurante.
Ingredientes
*950 g de carne de cerdo limpia.
*300 g de tocino.
*10 g de vino blanco.
*1 diente de ajo.
*13 g de agua.
*17 g de sal fina.
* 1 g de azúcar.
*3 g de polifosfato.
*6 g de pimentón.
*1 g de pimienta negra.
*1 g de pimienta blanca.
*10 g de ají molido.
*125 g de pimiento calahorra.
*10 g de orégano fresco.
Elaboración
–Limpiar los calahorras y secarlos a 300º C durante 3 horas. Cortar y reservar.
–Infusionar vino blanco con ajo durante 24 horas.
–Picar carne y grasa de cerdo en trozos pequeños. Incorporar sal, azúcar, polifosfato, pimentón, pimienta negra, pimienta blanca y ají molido.
–Hidratar los calahorras con el vino.
–Agregar orégano fresco y calahorra cortado a la mezcla. Amasar hasta que logre textura.
–Colocar en una embutidora manual y embutir en tripa de cerdo previamente lavada e hidratada.
–Porcionar en unidades de 80 gramos y conservar en frío.
SOBRE LA FIRMA
Don Julio
Guatemala 4699. Providencia, Buenos Aires.
