Cada Raymi o fiesta andina (coinciden con los equinocios y los solsticios) está determinada por el calendario agrícola y marca también la dieta de los pueblos runas. En el Killa Raymi se prepara la tierra y sus semillas, en el Kapak Raymi se consumen germinados, en el Pawkar Raymi los granos tiernos y en la gran fiesta de la cosecha el Inti Raymi, toda la abundancia de la Allpamama, la región norte del imperio Inca, comprendida desde el occidente de la ciudad del Cuzco hasta Pasto (Colombia), abarcando parte del departamento colombiano de Nariño y todo el Ecuador, salvo la región oriental y la costa.
La gastronomía local cuenta historias de nuestros abuelos y abuelas, habla del sistema agrícola y la información genética que predispone a cierta preferencia alimentaria. Hablar de productos locales, recetas tradicionales y rituales sociales, es hablar de la autodeterminación de una sociedad eminentemente mestiza, de raíces campesinas.
La cocinera Tatiana Rodríguez lidera el restaurante La Chichería, donde desarolla una propuesta gastronómica que busca reivindicar a la chicha y a la cocina de montaña. Los productos utilizados para la elaboración de los platillos de la Chichería proceden de la Red Agroecológica del Austro, que reúne a más de 24 organizaciones campesinas repartidas en todo el Azuay, Morona Santiago y Cañar. La red está mayoritariamente liderada por mujeres campesinas y agrupa a más de 400 familias.
Ingredientes para 15 personas
*185 g de harina de trigo.
*130 g de claras de huevo.
*90 g de yemas de huevo.
*125 g de mantequilla.
*200 g de azúcar morena.
*35 g de cacao en polvo.
*35 g de cacao al 100%.
*35 g de cacao de cobertura al 55%.
*20 ml de destilado de caña.
*8 g de polvo de hornear.
*30 hojas de achira, banano o papel manteca.
Elaboración
-Lavar y secar las hojas.
–Romper (aplanar) la nervadura central con un rodillo.
–Batir las claras de huevo con el 75 % de azúcar hasta formar un merengue, reservar.
–Derretir las barras de cacao.
–Cremar las yemas con la mantequilla y el 25% de azúcar restante. Cuando aumente su volumen, agregar el cacao derretido y el destilado de caña.
–Integrar sólidos: cacao en polvo, harina y polvo de hornear.
–Mezclar todas las preparaciones previas, con una espátula de goma, de forma envolvente.
–Disponer 60 gr de la preparación en la mitad de la hoja y hacer el doblez de la ilustración.
–Cocer al vapor por 45 minutos.
SOBRE LA FIRMA
La Chichería
Avenida 12 de abril. Cuenca. Ecuador.
