Pablo Rivero ha llevado Don Julio a un lugar que nadie podía pronosticar hace solo diez años. Apenas entrada la segunda década del Siglo XXI, logró situar su asador, Don Julio, entre la élite de la restauración, y ahí sigue, profundizando en sus conceptos y su relación con los productos de la tierra: zapallos, tomates, pimientos…
En los últimos años, su alianza con Guido Tassi han posibilitado que tanto Don Julio como El Preferido se hayan volcado en la elaboración de los embutidos y las chacinas, frescas o curadas que sirve en el restaurante. Esta es la receta de su morcilla, que apenas una cuadra más allá de Don Julio, en las mesas de El Preferido, se sirve con huevos, como en la foto.
Ingredientes
*0,250 kg de codillo de cerdo.
*0,250 kg de manita de cerdo.
*0,500 kg de cuero de cerdo.
*0,200 kg de sangre de cerdo.
*0,125 kg de grasa dorsal de cerdo.
*0,125 kg de parte verde de cebolla de verdeo.
*0,025 kg de pasa de uva negra.
*0,070 kg de nueces pecan picadas.
*0.012 kg de sal fina.
*0,005 kg de mezcla de 4 especias.
*0,003 kg de comino.
*2 tripas de cerdo.
Elaboración
–Hervir el codillo, cuero y manitas por separado durante tres horas.
–Retirar los huesos y los cartílagos. Picar por separado el cuero y la carne limpia del codillo y manitas.
–Mezclar partes iguales de carne y cuero. Agregar el comino, la sal, las cuatro especias, las nueces y las pasas de uva. Mezclar.
–Agregar la grasa y seguir mezclando.
–Añadir la sangre, previamente licuada, y mezclar hasta lograr una combinación uniforme.
–Embutir en una tripa previamente lavada e hidratada con una embutidora manual. Atar con hilo choricero en ambas puntas.
–Cocinar al vapor, a 82 grados por 2,5 horas.
–Colgarla para que mantenga su forma y dejar enfriar toda la noche.
SOBRE LA FIRMA
Don Julio
Guatemala 4699. Providencia, Buenos Aires.
