No es un producto fácil ni muy popular, pero si das con la receta apropiada, la coliflor puede convertirse en un gran aliado. Esta es la que elabora el CETT.
Tiempo: 5h
Para 10 raciones
(Crema de coliflor)
400g coliflor
100ml agua
60ml aceite
6g pasta roja de curry
Sal
Limpiar y trocear la coliflor e introducir en una bolsa al vacío, para cocinar, con el agua y la sal. Cerrar y cocinar a 95º hasta que esté tierna. Triturar el resultado en un robot de cocina, añadir la pasta roja de curry y dar textura con el aceite.
(Coliflor encurtida)
100g coliflor
125ml vinagre Jerez
125ml agua
125g naranja
12g ajo
6ml aceite
Tomillo
Sal
Limpiar y trocear la coliflor en trozos pequeños y encurtir con los líquidos y los aromáticos.
(Iota de coliflor)
500g coliflor
500ml agua
9g iota
En una olla hervir la coliflor con la cantidad de agua establecida. Una vez cocinada triturar, pasar por una malla fina y dejar enfriar. Añadir la iota ( 9 g por cada litro de puré) y calentar hasta que alcance los 85º. Poner en los moldes y dejar cuajar. Reservar.
(Cebolla impregnada)
150g cebolla roja
25g miel
250g vinagre de arroz
80g azúcar
Sal
En un cazo llevar a ebullición el vinagre de arroz junto a la miel y la sal. Dejar enfriar. Limpiar la cebolla, cortar en juliana, introducir en una bolsa al vacío, añadir la mezcla anterior, sellar y dejar impregnar.
Presentación
Salsa Hoisin
Micromezclum
Rellenar un biberón con salsa Hoisin. Pintar con crema el fondo del plato, disponer en el centro parte del tronco de la coliflor, repartir la iota y la cebolla impregnada y acabar con unos puntos de salsa Hoisin y micromezclum.