El pan, el aceite y el chocolate

El pan, el aceite y el chocolate, receta ganadora de la XX edición del Premio Internacional de Cocina con AOVE “Jaén, Paraíso Interior” de Juanjo López Mesa del Restaurante Radis

Ingredientes para el helado: 

200 nata

400 leche evaporada

85 azúcar

50 dextrosa

5gr estabilizante

400 gm pan

Sarmiento

• Poner el azúcar y la nata a 70 grados
• Quemar el pan en sarmientos y infusiones con la leche
• Mezclar todos los ingredientes y una vez hecho el helado mantecas con aceite

Ingredientes para el helado:

20 gm mantequilla

40 gm harina

30 gm clara

Cacao puro

• Mezclar ingredientes y enfriar
• Poner en molde y hornear 7 minutos 190 grados
• Hacer unos crujientes de pan rociando aove

Ingredientes para la Ganache de chocolate

150 g de leche

150 g nata

100 g huevo

10 g azúcar

90 g de chocolate negro

2g sal escamosa

• Mezclas todos los ingredientes excepto el huevo.
• Poner a 90 grados todo
• Una vez llegado a los grados añadir el huevo
• Dejar reposar

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• Hacemos dos ganache, por un lado la de chocolate negro utilizando leche, nata huevo, azúcar, chocolate y sal, dejándolo reposar unos 20 minutos.
• A la vez, hacemos la ganache de chocolate con los mismos ingredientes y añadiendo AOVE. Hacemos las galletas crujientes añadiendo también AOVE
• Hacemos el helado metiendo los ingredientes en una mantecadora o heladera Una vez que salga, vamos mantecandolo con AOVE hasta obtener la textura deseada. Freímos picatostes en Aove 

Montaje del plato: 

• Montamos ambas ganache en el fondo del plato intercalando crujientes de pan formamos la quenell, poniéndola encima de ambas elaboraciones de chocolate, por último colocamos las tejas y un poco de aceite en crudo