Vildegaard rompe esquemas en la cocina danesa por unas creaciones exquisitamente intrincadas y elegantemente elaboradas. Hoy traemos este rodaballo con trufas y yuzu.
(Para el rodaballo)
160 g lomo de rodaballo sin piel
160 g colas de cigalas
1 hoja de shiso
4 tallos de cilantro
Ralladura de ½ lima
Sal
Trufa en conserva en láminas
*Salar previamente el lomo de rodaballo y reservar.
*Trocear las colas de cigalas, el cilantro, el shiso y la ralladura de lima.
*Añadir sal y colocar sobre el lomo de rodaballo.
*Cubrir con las láminas de trufa.
*Precalentar el horno a 70°C, combinación de vapor, y hornear el rodaballo durante 8-9 min.
*Durante la cocción, comprobar el interior del lomo con una aguja de cocina.
*Recordar que 10 segundos para un pescado es toda una vida.
(Para la salsa Beurre Blanc Yuzu Kosho)
100 g vino blanco
225 g mantequilla
20 g vinagre de flor de saúco
30 g yuzu kosho verde
Sal
*Reducir el vino a 1/3, añadir vinagre y lentamente incorporar, batiendo, dados pequeños de mantequilla fría.
*Sazonar con yuzu kosho y sal.
*Se puede mantener sobre el fuego, pero con precaución.
*Una salsa beurre blanc nunca debe llegar a hervir – en ese caso, se desligaría.
Acabado y presentación
Cubrir el fondo del plato con la salsa y colocar la pieza del rodaballo encima.