1984

Receta de Rasmus Munk, Alchemist.

Rasmus Munk practica una cocina singular en su restaurante Alchemist (Copenhague) que él mismo define como holística. Su propuesta pretende no solo impactar al comensal a nivel gastronómico, sino también ética y socialmente. En esta ocasión, traemos una de sus recetas más sencillas: 1984.

 

(Para la crema de espárragos)

100 g espárragos blancos

200 g leche

40 g zumo de limón

50 g mantequilla

3 g crema gel

20 g crema ácida

 

*Pelar y partir el extremo duro de los tallos de los espárragos.

*Poner los espárragos con la leche y el zumo de limón al vacío y cocinar al vapor a 100 ° C , con 100% ventilación durante 30 minutos. 

*Colar el líquido de los espárragos, triturar con una nuez de mantequilla, salpimentar.

*Espesar el jugo de espárragos con la crema gel. Cuando se haya enfriado el jugo mezclarlo con la crema ácida. 

 

(Para el gel de ojo de bacalao)

300 g navajas

100 g vino blanco

400 g caldo de ojo de bacalao (1/4 kg. cabezas de bacalao, 1/4 kg. ojos de bacalao, 2/4 l. agua, hervir durante 2 horas a 90° C y colar)

300 g caldo

1,2 g. lota

 

*Lavar las navajas en agua fría dos veces, cocinarlas al vapor con vino blanco.

*Separar el líquido de las navajas en un cazo cubierto con film transparente y añadirlo al caldo de ojo de bacalao. 

*Batir el líquido de las navajas y el caldo de ojo de bacalao con 1,2 g de lota, 300 g de caldo.

*Calentar el caldo a 85° C, colarlo por un colador fino a una jarra, dejar enfriar y mezclar hasta conseguir un resultado homogéneo, comprobar la consistencia.

*Hacer el vacío en un recipiente hasta que se formen burbujas en la superficie.

*Eliminar las burbujas y pasar cuidadosamente a botellas pequeñas para que no se formen burbujas y refrigerar, el gel de ojo de bacalao ya está listo para el servicio.

 

(Para los espárragos encurtidos)

200 g espárragos blancos

100 g vinagre de manzana

100 g azúcar

100 g agua

 

*Pelar y partir el extremo de los espárragos, trocear los espárragos en dados de 1mm. x 1 mm.

*Hervir el agua, azúcar y vinagre hasta el punto de hervor.

*Enfriar hasta 50° C y agregar los dados de espárragos.

*Refrigerar durante 12 horas. 

 

(Para los piñones tostados)

100 g piñones

 

*Tostar los piñones durante 4 min. a 180° C, ventilación máxima, trocear y salpimentar con sal fina. 

 

(Para el tartar de hamachi, pez limón)

200 g lomo de hamachi (pez limón danés)

ralladura de medio limón

Sal

 

*Trocear el hamachi en pequeños cuadrados de 5 mm x 5 mm, salpimentar con sal, ralladura de limón y zumo de limón.

 

(Para el caviar)

5 g caviar Osetra Imperial

 

Acabado y presentación

Comenzar con el tartar de hamachi en el fondo del plato con forma de ojo, colocar encima los espárragos encurtidos, napar con la crema de espárragos y acabar con los piñones tostados en la superficie. Añadir el caviar cubriendo los demás elementos y terminar con el gel de ojo de bacalao cubriendo completamente el caviar.

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