Lomo de rape negro adobado y crema trufada acelgas nuevas

La receta es de José Manuel de Dios, chef de La Bien Aparecida desde 2016.

La pasión que destila José Manuel de Dios por su oficio solo puede estar a la altura de su talento entre los fogones. Cocinero creativo, audaz, intuitivo, con una profunda formación y contrastadas inquietudes. De Dios es, en la actualidad, una de las referencias de la alta gastronomía de Cantabria y uno de sus mejores embajadores en Madrid, donde ejerce como chef del restaurante La Bien Aparecida desde 2016. 


(Para el rape)

1 cola rape negro de 4 kg
80 g pimentón dulce
8 g ajo fresco
30 g sal fina
70 g vinagre de sidra
8 g azúcar
2 g orégano fresco

 

*Limpiar meticulosamente la cola del rape y despojarla de la membrana que protege la carne.

*Con el resto de ingredientes elaborar una pasta que usaremos para adobar los lomos de rape por un tiempo mínimo de 48 h.

(Para el jugo de lemongrass y jengibre)
8 chalotas
3 dientes de ajo
1 cayena
2 lemongrass
100 g jengibre
3 hojas de lima kafir
80 g azúcar muscovado
2 l caldo de ave
100 g vinagre de Módena
100 g soja

 

*Dorar en una cazuela levemente todas las verduras junto con el azúcar.

*Incorporar la soja y el vinagre y dejar reducir.

*Añadir el caldo de ave y hervir durante 40 min a fuego suave.

*Colar y emulsionar el jugo obtenido con la mantequilla para obtener una salsa intensa y untuosa.

(Para la crema de acelgas trufada)
200 g hojas de acelgas nuevas
80 g queso mascarpone
20 g crema agria
20 g trufa negra (tuber melanosporum)
3 g sal

 

*Blanquear las hojas de acelgas y escurrir lo máximo de agua posible.

*Triturar con el resto de ingredientes para obtener una crema homogénea y contundente


Acabado y presentación

Cortar una pieza de rape de 200 g y asarla al carbón sellando completamente el exterior de la pieza para obtener un núcleo jugoso. Disponer unas trazas de crema de acelgas en un plato sobre el cual colocaremos nuestra pieza de rape y acompañaremos con la salsa.

 

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