La temporada del puerro comienza en otoño y se alarga hasta la primavera. Es habitual en sopas pero también lo podemos encontrar en ensalada. En esta ocasión hemos tomado prestada una receta del cocinero Nacho Solana, quien lo acompaña de bacalao.
(Para los puerros)
4 puerros de tamaño medio .
Sal, pimienta y aceite de oliva suave.
*Introducimos los puerros en una bolsa de vacío con el aceite, sal y pimienta y los confitamos a 85º C durante 50’. *Reservamos hasta el momento de emplatar.
(Para el bacalao y mahonesa)
600g de bacalao desalado .
1L de aceite de oliva.
4 vainas de vainilla .
200 g de aceite de girasol.
100 g de mostaza verde.
1huevo
150 g de aceite de girasol
Sal.
50 g de ajo negro.
1huevo.
150 g de aceite de girasol, sal.
4 brotes de Tahon cres.
*Confitamos el bacalao en el aceite a temperatura muy suave para que el bacalao suelte todo su colágeno, escurrimos y desechamos el bacalao.
*Con una batidora de mano montamos el pil pil como si de una mahonesa se tratara.
*Reservamos hasta el momento del emplatado.
*Introducimos las vainas de vainilla rasgadas a la mitad y abiertas en el aceite, lo dejamos a temperatura ambiente un mínimo de 24h. Reservamos para el emplatado.
*Montamos la emulsión de mostaza como si de una mahonesa se tratara y reservar . Montamos la emulsión de ajo negro como si de una mahonesa se tratara y reservar.
Emplatado y presentación
Disponemos en el fondo del plato unas cucharadas del pil pil de bacalao. Marcamos el puerro en sartén por todas sus caras y cortamos en tres trozos por cada ración. Disponemos los puntos de las emulsiones distribuidos con sentido. Regamos unas gotas de aceite de vainilla por el conjunto. Y decoramos con tres brotes de tahon cress.