Gracias a la llegada de una climatología más benevolente, parece que los platos más ligeros o frescos asoman en nuestras mesas. Por esta razón, esta semana, el CETT presenta varias fórmulas para marinar el salmón y las acompaña de unas esferas que todo el mundo puede hacer en casa. ¿Te atreves a prepararlas?
Tiempo: 8h
Para 10 raciones
(Salmón curado)
1 kg salmón
1 kg azúcar
1 kg sal
Mezclar el azúcar con la sal y cubrir el salmón. Filmar y dejar reposar durante 6 horas. Retirar el salmón y limpiar. Reservar.
(Salmón con cítricos)
300 g salmón curado
200 g lima
125 g zumo naranja
10 ml ginebra
10 ml vodka
Rallar la piel de la lima y envasar el salmón y el resto de ingredientes. Dejar marinar unas horas.
(Salmón con remolacha)
300 g salmón curado
300 g remolacha cocida
Licuar la remolacha y envasar junto al salmón. Dejar marinar unas horas.
(Salmón con aceitunas)
100 g aceituna Kalamata
125 g aceite de oliva
Triturar el aceite junto a las aceitunas y envasar junto al salmón. Dejar marinar unas horas.
(Esferas de yogur)
500 ml agua
2.5 g alginato
1u yogur griego
Mezclar el alginato y el agua con una batidora durante unos minutos y dejar reposar en nevera durante 30 minutos. Pasado este tiempo, remover el yogur y colocar en un biberón. Verter el yogur en cucharas del tamaño deseado e introducir en la mezcla. Dejar reposar 1 minuto y retirar. Pasar la esfera por un bol de agua para limpiar. Reservar.
(Esferas de vermouth)
180 g vermouth
1.5 g xantana
3 g gluconolactato
500 ml agua
2.5 g alginato
Por un lado, mezclar el vermouth, la xantana y el gluconolactato con una batidora durante unos minutos y, por otro lado, hacer lo mismo con el agua y el alginato. Dejar reposar ambas mezclas en nevera durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, pasar la mezcla con vermouth a un biberón y verter en cucharas del tamaño deseado. Introducir en la mezcla de agua y alginato. Dejar reposar 1 minuto y retirar. Pasar la esfera por un bol de agua para limpiar. Reservar.
Presentación
Cortar algunos dados de los distintos salmones preparados y emplatar junto a las esferas y algún brote o microvegetal.