El chef Antonio Arrabal, del restaurante La Jamada (Burgos), fundó en 2018 LAB La Jamada, su laboratorio de investigación gastronómica. Desde ambos espacios, trabaja su visión personal de la cultura culinaria que se inspira en recetas de otros países. Una de sus creaciones, fruto de esa labor de investigación, es esta versión del tiramisú.
Para la crema
300 g azúcar glas
160 g margarina vegetal
350 g crema de tofu
5 g café en polvo
-Poner la margarina vegetal con el azúcar glas en la Thermomix, temperatura 38ºC velocidad 3 durante 2 min.
-Pasado este tiempo, añadir la crema de tofu, remover bien y, por último, añadir el café soluble.
-Pasar la elaboración a una manga pastelera y reservar en frío.
Para el bizcocho de café
100 ml agua
10 g potatowhip (Sosa)
20 g azúcar isomalt
2 g cremor tártaro
5 g café soluble
-Montar el agua con el potatowhip y añadir el cremor tártaro y el isomalt; por último, introducir el café soluble.
-Poner la mezcla en un sifón con dos cargas y reservar en frío.
-En un vaso de plástico, llenar a la mitad y calentamos en micro temperatura máxima durante 45 seg.
-Dejar reposar.
Montaje y presentación
Poner unos puntos de crema de café y añadir el bizcocho de café. Espolvorear con cacao en polvo.