Aguachile de chochas, manzana y endivias

Benjamín Nast nos comparte esta receta de uno de los productos marinos más versátiles de la despensa chilena. Las chochas son un molusco del norte de Chile. Una especie de caracol marino circular. Su concha es de color blanco, con pintas café amarillentas y su carne es blanca. Es un gastrópodo filtrador como el ostión (vieira, concha), de sabor agradable y textura similar a la almeja

 

Para el extracto verde

-270 g pepino

-40 g cilantro

-150 g manzana verde

 

*Trocear todo y pasar por extractor de jugos

 

Para la leche de tigre

-extracto verde

-20 g cebolla morada

-5 g ajo

-5 g jengibre

-4 g habanero

-200 g jugo de limón de pica

-100 g agua filtrada

-50 g hielo

-s/c sal

-s/c pimienta blanca

-s/c ajinomoto

-s/c hondashi

 

*Licuar todo, rectificar de sal, pimienta y añadir el limón al final. Volver a rectificar salazón.

 

Para la chalaca

-50 g pepino

-50 g cebolla morada

-50 g manzana verde

-15 g tallo de cilantro

– nanbanzuke

 

* Cortar todo en brunoise pequeño y dejar macerando en nanbanzuke

 

Para las chochas en salmuera

-s/c chochas

-1 kg de agua muy fría

-100 g de sal

 

*Hacer una salmuera al 10% y dejar las chochas por 5 minutos.

*Retirar de las chochas la membrana café de un costado, secar y guardar en papel absorbente.

 

Para el aceite de capuchinas

-250 g hoja de capuchina o mastuerzo

-200 g aceite vegetal

-100 g aceite de oliva extra virgen

 

*Quitar tallos de mastuerzo y licuar con aceite a velocidad alta

*Dejar filtrando en colador con papel absorbente por una noche

 

Para el guacamole

-500 g palta (aguacate)

-10 g cebolla morada

-2 g ajo

-1 g ají

-30 g caldo de pollo

-5 g cilantro

-s/c sal

-s/c pimienta blanca

-s/c nopar antioxidante

 

*Procesar todo y pasar por tamiz.

 

Montaje

*Cortar chochas en bastones y aliñar con ají, jugo de limón y chalaca.

*Colocar en la base del plato, cubrir todo con guacamole.

*Añadir la leche de tigre por un costado evitando dejarla caer sobre las chochas con guacamole.

*Añadir el aceite de capuchinas.

*Cubre con endivias cortadas en juliana muy fina al momento.

NOTICIAS RELACIONADAS