El vermut ha vuelto al centro de la escena. En Argentina además de una bebida con mucha historia, representa una ceremonia que se explica en el encuentro diario de hombres y mujeres al mediodía y al caer la tarde para compartir un vaso con una tabla de queso y salame, e intercambiar vivencias de la jornada. En los últimos años renació en las ciudades. Jamás perdió vigencia en los mostradores de los viejos boliches de campo. El fenómeno del actual regreso en los hábitos de los consumidores se basa en propuestas artesanales que se alejan de las grandes marcas industriales. El Vermut de autor es una tendencia fortalecida por la necesidad de volver a ceremonias del pasado con aromas modernos y personales.
“Hice mi vermut porque de alguna manera quería volver a los días en los que acompañaba a mi padre al almacén de ramos generales La Paz”, cuenta César Victorio Coltrinari. Nació en la campiña bonaerense, en el paraje homónimo, en el Partido de Roque Pérez, a 130 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, tierra influenciada por la llegada de inmigrantes italianos que dejaron su identidad y costumbres que aún hoy perduran. Aquel almacén La Paz sigue abierto desde 1859, y en sus altas y gastadas estanterías aún se ven botellas que no se tocan desde hace más de un siglo. A un costado de su señorial construcción se ven las ruinas de una pulpería de 1832. Fue y es el punto de encuentro de los gauchos y ahora turistas.
Coltrinari pasó su infancia en la estancia familiar, en el propio paraje. Al mediodía, los hombres se acercaban al almacén de ramos generales a tomar un aperitivo, el clásico vermut. “Siempre lo recuerdo como un momento feliz”, confiesa. Aquel recuerdo fue el disparador para comenzar a crear una fórmula que concentra emociones, sabores locales y matices actuales. Corrió con alguna ventaja: gran parte de su vida la pasó detrás de un mostrador. “Tuve el último bar de copetín al paso de Roque Pérez, El Infiernillo”.
La cantina itinerante
Su proyecto fue simple y tuvo éxito. Fabricar su propio vermut, y modificar su camioneta instalándole un mostrador para dar nacimiento a un emprendimiento que lo volvió un personaje muy conocido en la pampa bonaerense: el cantinero itinerante. “Me da la posibilidad de llegar a la gente, y no tener que esperar a que la gente venga hacia mí”, manifiesta. Lleva su cantina móvil a pueblos, festivales y plazas de pequeñas localidades donde ofrece su vermut.
El Vermut Coltri tuvo varias etapas. Primero fue un trago de autor que combinada vermuts comerciales. Su prueba de fuego la tuvo en 2016 cuando lo presentó en La Noche de los Almacenes, el mayor evento de gastronomía rural del país, que se hace el primer sábado de cada enero en Roque Pérez. Allí comenzó a atender la cantina del el Cine Club Colón, el único cine rural activo de Argentina, en el Paraje La Paz Chica. Los lazos emocionales son directos con esas paredes. Lo construyó su bisabuelo en 1932.
Creó su vermut como lo hacían los abuelos:
usando la materia prima que estaba
en el patio de su casa.
En su terruño, fue alejándose de las marcas reconocidas para volcarse en algo original. ¿Cómo creó el Vermut Coltri, hoy convertido en un trago muy solicitado en almacenes de campo y en tiendas de delicatesen urbanas? “Como lo hacían los abuelos: buscando la materia prima que estaba en el patio de mi casa”, afirma. Utiliza manzanilla, cedrón, romero y carqueja. Elije contar hasta allí; los demás ingredientes forman parte del secreto de una fórmula que logra detener el tiempo y devolverlo a principios del siglo XX. Una pista más da, y es suficiente: “Elegí hierbas bonaerenses porque quería darle un sabor autóctono, todas las hierbas se pueden encontrar en cualquier jardín de casa de pueblo”. En total, usa 14 hierbas.
Experimentando, maceró esas hierbas con cortes de vino tinto y blanco, halló barricas hechas con madera reciclada y allí fue a parar el elixir. Fue regulando, hasta cortar el proceso en 15 días. Se tomó tres años, de 2017 a 2020, para dar con la fórmula que hoy produce. “Como juega mucho lo emocional, la parte más importante es cuando hago la cata”. Un solo factor determina si el lote está bien: “Debe hacerme recordar a los vermuts que tomaban mi padre y los abuelos”, asegura. Si se cumple esto, entonces el Vermut Coltri está listo para envasar, y para hacerlo usa un curioso método: eligió pequeños frascos usados para jarabe en la industria farmacéutica. Llama pócimas a los frascos. “Una pócima de vermut para la felicidad”.
Hace 50 litros por mes, que envasa en pócimas de 250 mililitros, también en botellas de cuarto litro y para la barra de los boliches y bares, porrones de barro de litro. La graduación alcohólica es de 15 grados. Suave.
Bebidas medicinales
“Los orígenes de los grandes aperitivos y vermuts en Argentina fueron farmacológicos, con fines medicinales”, explica Coltrinari. Ejemplos, sobran: Hesperidina y Hierro Quina. La primera fue creada por Melville Sewell Bagley en 1864 en la Farmacia “La Estrella” (aún en actividad, en la Ciudad de Buenos Aires), y fue tal el éxito que un sinfín de imitadores intentaron copiar la fórmula. Bagley hizo lobby y terminó convenciendo al presidente Nicolás Avellaneda de crear un registro de marcas, y Hesperidina fue la primera de Argentina. Mandó hacer las etiquetas al Bank Note Company de Nueva York, donde se imprimían los dólares. La Hesperidina tiene efectos antioxidantes, y virtudes beneficiosas para el sistema digestivo.
La Hierro Quina la creó el químico e inventor italiano Felice Bisleri, y su fórmula fue traída a Argentina por José Peretti en 1887, como un tónico para deportistas y reconstituyente de la sangre. Prometía curar todos los males. Cada litro tenía cinco gramos de hierro, el máximo permitido por Ley. Las publicidades de la época aseguraban que era un “aperitivo higiénico: es golosina y medicina”. Su slogan fue muy popular: “¿Querés salud? Tomá Hierro Quina”. Tanto Hesperidina como Hierro Quina continúan produciéndose.
Algo vuelve muy especial el producto de Coltrinari: el embotellado en estas pequeñas botellas es a mano. Las llena y las etiqueta una por una. No hay máquinas ni procesos que no sean manuales, una de las claves del sabor ciento por ciento artesanal de su vermut. Y genera devoción.
“Poder vender el Vermut Coltri es único, porque es mucho más que un Vermut; es nuestra identidad, es nuestra cultura e historia como Roqueperenses”, afirma Samanta Krause, quien tiene a cargo el Almacén San Francisco, en el paraje La Paz Chica, a metros del Cine Club Colón; un almacén de adobe que data de 1933. Ellos ofrecen este vermut que es toda una declaración de principios, entre otros productos del territorio. “Nadie se va sin probarlo, es el socio perfecto del almacén. Se llevan un pedazo de la identidad de la provincia de Buenos Aires”, resume Krause.
“Es un vermut amargo con algunas notas dulces, tiene algo del pasado con señales de nuestros días, es ligero y fácil de tomar”, precisa Coltrinari. El maridaje ideal se establece con soda, a la manera clásica, aunque también acepta ser bebido puro, con rocas de hielo. Inseparables, su creador y su creación, comenzaron a ir de gira por los pueblos, aunque la base la tiene en la cantina del Cine Club Colón. Con la pandemia la propuesta tomó fuerza.
Un puente entre el campo y la ciudad
“La gente encerrada se dio cuenta que la vida es una sola y quiere recuperar momentos de disfrute, parte de ese disfrute es experimentar con comidas y bebidas menos industriales que prioricen la calidad y no la cantidad”, resume Coltrinari, explicando por qué sus pócimas comenzaron a ser más requeridas en los mostradores donde antes sólo ofrecían vermuts comerciales. Sus canales naturales de venta son las pulperías (bares de campo) y almacenes, pero también se encuentra en la ciudad de Buenos Aires.
“El urbano quiere una bebida de tierra adentro, bien de campo para poder disfrutarla en la ciudad”, cuenta. La producción la hace en la soledad de su casa en Adrogué (localidad cercana a la ciudad de Buenos Aires), donde vive con su esposa y dos hijos. Muchos de los viajes de la cantina itinerante los hacen en familia. Los fines de semana vuelve a su Roque Pérez natal o a los caminos que le depare su agenda, para ser el único cantinero itinerante de la provincia. Curioso trabajo: llevar el vermut como una bandera de identidad y una invitación a compartir la felicidad.
“El vemut nunca dejó de tomarse, la gente grande siempre continuó bebiéndolo”, afirma Federico Cuco, bartender y autor de Bartender de entre casa (Editorial Monoblock), best seller que lleva tres ediciones vendidas. “El fenómeno del vermut de autor es comparable al que se vive con el gin”, asegura, y apunta a un cambio de hábitos en los jóvenes, lo que determina el efecto masivo del consumo de estas bebidas. “Argentina es un país en donde podés ir a Catamarca y comprar buen vino a granel y hacer tu propio vermut a un costo accesible”. Es una bebida que se adecua al gusto del país. “Tenemos un paladar agridulce y el vermut encaja perfecto”, resume Cuco.
“El acto de beber depende del estado de ánimo y del entorno. Tomar un vermut en una pulpería tiene una mística especial, pero también es posible disfrutarlo en un barrio de la ciudad de Buenos Aires”, reconoce Cuco, quien evidencia que se está viviendo un regreso a las bebidas de los abuelos, uno de los pilares del renacimiento del Vermut. Cita ejemplos de algunos bares que lo tienen: Octavo Bar, Puerta 1, Verne Club y Soria. Todos en la capital argentina. “El Vermut Coltri es un puente entre el campo y la ciudad, un puente que se puede tomar con soda y hielo”, concluye Coltrinari.
