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Desde que las luminosas pantallas encandilan nuestras vidas —antes, las de la TV; hoy, las del móvil—, los chefs se convirtieron en protagonistas voluntarios de un reality explícito que muchas veces roza lo pornográfico. Pero no es este el caso de Juan Pedro Rastellino, cocinero con casi tres décadas de experiencia, parte de una generación dorada de la gastronomía argentina, que en un momento decidió priorizar su salud mental y vida familiar: se retiró al paisaje pueblerino de Burzaco, en el conurbano bonaerense; armó un catering íntimo con su pareja y socia, la sommelier Cecilia Spinetto; y a lo largo de los últimos 20 años, cimentó su prestigio por fuera de toda vidriera, cocinando en eventos particulares, dando clases de gastronomía, multiplicando esas carneadas que realiza hace ya tantos inviernos, e incluso sacando un libro bajo ese nombre (La Carneada) que circula entre entendidos. Una suerte de cocinero de culto, alejado de todo mainstream, con una cuenta de Instagram en desuso, del que muchos oyeron hablar, pero del cual pocos pudieron probar su cocina. Así, hasta ahora: hace apenas dos meses, tras felices rumores que lo venían anticipando, Juan Pedro volvió a las primeras planas gastronómicas con Asadero, una de las aperturas más resonantes de 2026. Un restaurante definido por los fuegos, pero alejado de la obviedad de la parrilla. “En realidad, yo no quería volver a tener restaurante… pero no pude negarme”, dice Juan Pedro, con una sonrisa que demuestra que, tal vez sin saberlo, sí quería volver.
Asadero es parte del grupo Mezcla, los mismos dueños de Casa Cavia y Orno, entre más lugares. Pero es un restaurante que responde por entero a los caprichos y gustos de Rastellino. “Cuando me llamaron para contarme del proyecto (Juan Carlos García, Guadalupe García, Martín Pawlas), yo fui a esa primera reunión por educación, convencido de que les iba a decir que no me interesaba. Con Cecilia vivimos del catering, eso nos permitió tener una hermosa familia con tres hijas, manejar nuestros tiempos, estaba muy bien así, no precisaba otra cosa”.
—¿Y cómo te convencieron?
—Primero, con la tremenda apuesta que habían hecho en el lugar: una casa antigua remodelada, la cocina en el centro rodeada de la barra, un jardín increíble atrás. Acá había algo muy serio en marcha. Pero lo que realmente me convenció es que empecé a decirles todo lo que no me gustaba, lo que deberían cambiar para que yo imagine al frente. Y ellos, en lugar de mandarme a freír churros, aceptaban todo, cada capricho. Quedé acorralado, era imposible decirles que no…
Asadero existió hace unos años, en otro barrio, y con otra impronta, como una parrilla con ambición lujosa, en Olivos, en la Zona Norte de Buenos Aires. En ese momento no funcionó, y la idea original del grupo era reflotarla. “No me interesaba manejar una parrilla, para eso ya está Don Julio que lo hace perfecto. Entonces, empecé a decirles lo que sí me divertía hacer. Armar una casa de fuegos donde hay carne, hay chorizos, pero también hay conejo, pescado, chipirones, y muchas verduras que pasan por el fuego. Cuando entré, tenían un tremendo horno pizzero alimentado a gas: eso lo hice cambiar, quitamos la instalación de gas y hoy es solo leña. También los fierros de la parrilla eran de acero inoxidable, una postal palermitana que no me gustaba nada: la saqué y puse una parrilla de hierro bien argentina, que si no la usás todos los días, se oxida”.
No son decisiones que Juan Pedro toma de manera arbitraria, sino que las fundamenta en la experiencia de un cocinero que hace 20 años fue parte de Thymus (el restaurante de Fernando Mayoral que marcó el cambio de la gastronomía argentina a principios del siglo XXI), que recorrió la alta gastronomía de Francia de la mano del pastelero Michel Belin, también del cocinero Michel Trama. “Fui a Francia con la meta de ser jefe de cocina de un Tres Estrellas Michelin. Pero cuando sentí el maltrato que había, entendí que ese objetivo era una estupidez. Soy de carácter tranquilo, no aguanto estar peleado con nadie. Claro que aprendí muchísimo, en particular, la capacidad de trabajo, eso de estar 20 horas en la cocina, dormir dos horas, y volver a trabajar. También me dio la oportunidad de viajar: yo juntaba ahorros y días francos, y me iba de pronto a comer pinchos a San Sebastián, a probar la pastelería de Pierre Hermé en París, a comer a un restaurante Michelin. En eso ocupaba mi tiempo: en comer y comprar libros de cocina. Hasta que un día no aguanté más y volví a la Argentina”.
De vuelta en el país trabajó en otros lados (como el fashionista La Corte, en Las Cañitas), empezó a dar clases en Bue Trainers, cursó la carrera de Sommellerie en CAVE. Ahí conoció a Cecilia Spinetto, ahí se enamoraron, ahí nació Allium, el catering que tienen desde hace más de 15 años. “Prefiero definirlo como un restaurante a domicilio: cada menú se piensa de manera particular, trabajamos con las estaciones y el mercado, y nos mantenemos en una escala chica, evitando casamientos. Cocinamos mucho en casas ajenas, para cinco o diez personas, e intentamos no aceptar eventos de más de 60 invitados. Esto me permite vivir como quiero: pasar tiempo en casa tomando una copa de vino, tomarme dos días libres para cocinar y recibir amigos, disfrutar la crianza de nuestras hijas, irnos los cinco de vacaciones a la Patagonia, salir a pescar, hacer un fueguito, y asar ese pescado ahí mismo”, dice. Un cuento de hadas que, en su caso, se tomó muy en serio.
Cuando se piensa el estilo culinario de Rastellino, aparecen algunas de las ideas que se traducen luego en Asadero. Si bien él no quiere definirse como charcutero (“charcutero es César Sagario, el mejor de la Argentina”, dice), sus embutidos y salazones pisan fuerte en la carta: una lengua curada en salmuera por 18 días, cocinada a baja temperatura, terminada a la chapa hasta quedar crujiente por fuera, mantecosa dentro, acompañada de una compota de membrillos; una salchicha fresca de cordero en tripa de oveja, servida con manzana y hierbas; una morcilla que sale con huevo de campo y emulsión de cebollas asadas; además de especiales del día como el queso de chancho o un paté de hígado de pato. De las brasas salen carnes de novillo pesado (“si venís a buscar una parrilla, vas a encontrar una parrilla: hay provoleta, molleja cocinada dos horas a fuego bajo, un ojo de bife fantástico, entraña, el mejor asado banderita”, cuenta), pero también una pesca delicada y jugosa (lisa, chernia, pescadilla, besugo, que maduran un par de días para incentivar la piel crujiente) y algunos amores propios en los que insiste con obstinación: el conejo deshuesado, el pollo bebé, los tiernísimos chipirones cocinados por diez segundos en una sartén de hierro a la que le hicieron unas ranuras para que el fuego la atraviese y toque el molusco. Los platos salen casi desnudos, apenas un gajo de mandarina, un limón.
Para acompañar, se suma una sección de vegetales de la huerta propia que el grupo tiene en el barrio de Saavedra: hinojos al horno de leña con queso Brandsen de Abascay; boniato asado con ricota quemada, miel y maní; la deliciosa ensalada de verdes que pasa fugazmente por el fuego sobre un colador de malla fina metálica, ganando aromas del humo y del rápido Maillard, entre otros. Los postres son golosos pero nunca planos, coqueteando con la tradición argentina, con la omnipresencia de los helados artesanales, otro de los amores de Juan Pedro: panqueque de manzanas quemado con helado de crema de leche y nueces de pecán; postre Balcarce con castañas, merengue y helado de dulce de leche; profiterol con helado de chocolate belga, salsa de dulce de leche y almendras son posibles ejemplos.
Con un par de meses de vida, Asadero responde con soltura a una sala siempre llena, con Rastellino al frente, un treintañero Lautaro Dantas como jefe de cocina, y una carta de vinos que lleva la firma de Delvis Huck e incluye mucha etiqueta importada a precio muy razonable, además de botellas aspiracionales de la colección personal de Juan Carlos García. “Estamos armando un gran equipo de chicos jóvenes que tienen ganas de probar cosas, que me traen propuestas, que responden a lo que pido. Debo reconocerlo: al principio, no quería aceptar este trabajo, pero ahora estoy muy feliz de haberlo hecho”.
