Entrevista a Michel Trama

“Mi mejor plato es el que aún no he creado”

• Michel Trama, cocinero del restaurante L’Aubergade (Puymirol, Francia).
• Un producto: las verduras.
• Un principio: la verdad.
• Un referente: la naturaleza.
• Un deseo: conseguir la perfecta cocción de las verduras.
• Una frustración: morir sin poder conseguirlo.
• Un restaurante: elBulli.

Un domingo cualquiera, unos amigos comían en el restaurante, y Michel quería prepararles un ravioli de piña que nunca había hecho antes. Cortó finas láminas de piña y las dejó demasiado tiempo en agua hirviendo, justo después, cabreado porque se le había pasado, decidió ponerlas en el horno. Llegaron los amigos, pasó un rato, y solo entonces recordó que había olvidado las finas láminas de piña en el horno… Así nació la famosa técnica de las cristallines, fruto de locura o del destino, es una ejemplar imagen de la vida de Michel Trama. La anécdota es rica en sentido, como aquellas que retiene la historia…

Michel Trama nace en 1947 en Constantina, a los 13 años llega a Francia para estudiar y combina estudios de Psicosociología en Estados Unidos y de Artes Decorativas en París. El encuentro con Maryse, su mujer, representa el principio de una trayectoria en diversos restaurantes de París en los que Michel será camarero, maître y cocinero un día en el que, sin preaviso, el chef del restaurante no acude a su puesto de trabajo.

En 1974 abre su propio local en la rue Mouffetard, un pequeño restaurante de 22 m² en el que se formará durante 3 años. Al cerrar, pasará un tiempo en las cocinas de Maximin y Loiseau y en 1978 llega a Puymirol y abre el restaurante l’Aubergade. En 1981, Bernard Loiseau lo llama para comunicarle el 15/20 y las dos “toques” de la guía Gault & Millau, ese mismo año llega la primera estrella de la Guía Michelin. En 1983 la segunda y Michel empieza a encontrar su propio estilo. En 1987 y 1991 es reconocido como “Mejor chef del año” por Gault & Millau con un excepcional 19,5/20 y entra a formar parte de los “Relais Gourmands” y “Relais & Châteaux”. En 1989 inaugura el hotel Les Loges y en el 2002 l’Atelier des Sens. En 2004, l’Aubergade recibe la tercera estrella, pero en 2011 la edición gala de la guía roja decide retirársela.

Contemporáneo a la Nouvelle Cuisine, siempre le gustó más pasar desapercibido que estar delante de los flashes que enfocaban a los Robuchon o Ducasse. Suyas son técnicas como las cristallines o la lágrima de chocolate. En 2009 superó un cáncer de colon que le hizo replantearse su vida y la forma de cocinar. Desde entonces, está muy comprometido con la cocina saludable y la ecología. 7caníbales coincidió con él en la pasada edición de Andalucía Sabor y no quisimos desaprovechar la ocasión de entrevistarle. Una anécdota: aconsejó a Dani García de que cambiara de proveedor de tomates, entonces en Málaga, para pasar a utilizar los que le recomendó Diego del Río, cultivados cerca de Calima, en Marbella…         

¿Qué provoca tu gran obsesión por las verduras y el mundo vegetal?

Desde que gané la batalla al cáncer estoy muy concienciado e involucrado con la salud. A día de hoy se han encontrado déficits alimentarios en la carne y el pescado, pero todavía no en las verduras, pese a tener pesticidas y abonos químicos. Hasta los médicos afirman que es mejor comer verduras con pesticidas que no comerlas… Es catastrófico, pero tienen razón, me gustan las verduras porqué el hombre está  programado para comer crudo y no cocido. ¿Hay alguien que me pueda decir cuál es la mejor cocina de las verduras?

…

No existe ningún gran cocinero que haya encontrado la solución para cocinar las verduras, no soy médico, pero cuando las cueces destruyes sus propiedades, vitaminas, aminoácidos… ¡todo!

Existe una tendencia de no cocinar las verduras y servirlas crudas, sin prácticamente manipular, recuerdo un plato de Andoni Luis Aduriz, “Cogollo con leche cruda de oveja”…

La primera función de los cocineros es aportar sabor a los productos sin apenas tocarlos.

¿Una obligación?

Obviamente, las cristallines son bonitas, pero no es suficiente, necesitamos el sabor. Cuando las comes encuentras un 80% de vegetación, de agua, pero si le quitas el agua, solo queda el sabor y los sentidos… Estamos hablando de la fisiología del gusto, ¿cuántos gustos podemos encontrar en boca? El dulce, el salado, el amargo, el ácido, y el quinto según los japoneses, el umami. ¿Pero cómo podemos definir el ahumado o el corcho? Mi gran interés es llegar a comprender el sentido de sabores como estos, que no contienen ninguno de los cuatro principales.

¿Los cocineros tienen la responsabilidad de investigar y plantearse éstas preguntas?

Después de muchos años cocinando, ahora he intentado coger distancia y salir del primer plano para centrarme en la búsqueda de lo esencial. He retirado todo lo que me molestaba, como decía Pablo Picasso “hoy, al final de mi vida, pinto como un niño”… Interpreto la cocina partiendo de una frase de Leonardo Da Vincci: “la simplicidad es la máxima sofisticación”. Mi gran objetivo es hacer felices a los clientes, pero no solo en el plato, sino en el concepto, con una solitaria manzana o tomate en el plato, me gustaría hacer una cocina basada en la concentración del gusto, que sea bonita y sabrosa sin tener que añadir demasiados matices, simple. Al terminar, los clientes deberían decir, “he pasado un buen momento”, es una sensación muy cerebral, pero el gran sueño es que la cocina sea un todo. Efectivamente, cuanto más pasa el tiempo, más intento despojarme, y me dirijo a una élite situada en lo alto de una pirámide.

Pero para llegar a la simplicidad debemos pasar por la complejidad…

La base es clásica, arriba está el grial, y en medio hay diferentes pisos y etapas; pero la simplicidad es la sofisticación de un producto, como ciertas creaciones de Ferran Adrià o René Redzepi. Aunque el método pase por la tecnología o el laboratorio, su meta es llegar a platos simples de enorme complejidad. Las cristallines son un ejemplo de simplicidad, pero son muy técnicas.

Por lo tanto, ¿la técnica puede ayudar?

Nunca dije lo contrario, cuando vas a elBulli te das cuenta del difícil camino que existe entre complejidad y simplicidad, y es precisamente por esta razón que la alta cocina está condenada a ser una incomprendida. En Francia hay quién duda de Ferran Adrià, pero yo les digo que cuando voy a elBulli me quedo trastocado…

¿No hay ninguna fórmula para democratizar la cocina?

Mi restaurante está en Puymirol, donde no he logrado un gran éxito económico porqué es una zona difícil, pero por otro lado me he sentido realizado con mi trabajo, he tenido la suerte de crear una técnica como las cristallines. Estoy orgulloso, y espero morir de pie frente al piano, porqué sigo amando ésta música… Si digo morir, me digo, voy a vivir hasta el final con ello. Y espero dejarles a mis hijos esas ganas que tengo de luchar, porque la creación es una lucha constante y un diálogo con la naturaleza, nada más, no es una masturbación intelectual, es la naturaleza la que dirige. Yo estoy al servicio de la naturaleza.

En la cocina actual existe una fuerte tendencia por la cocina ecológica, natural y preocupada por la salud… ¿Crees que se trata de una moda o un movimiento que marcará una etapa real?

Creo que sí, supongo que en un futuro próximo será esta tendencia la que dominará en la cocina. Solo hace falta fijarte en los institutos de salud, están llenos de gente. Las mujeres quieren ser jóvenes, los hombres también, quieren parecer guapos… Entonces la cocina se convierte automáticamente en una medicina a ciegas, si cada día cenáramos en restaurantes de alta cocina o de opulente cocina tradicional estaríamos muertos dentro de 6 meses.

De acuerdo, pero a todos nos gusta hacernos un homenaje algún día…

Claro que sí, y ahí es donde está el placer, ya que si alta cocina fuera rutinaria perdería el aura que la caracteriza… Aquí, en Andalucía, abunda la fritura, la grasa, pero debemos ser conscientes que no podemos vivir cada día con ello. Es fantástico hacer una gran comida, beber vino y fumarse un puro al final, los clientes lo hacen cuando vienen a mi restaurante y hasta yo mismo lo hago de vez en cuando, pero la gente cada vez se cuidará más…

No me creo que en tu restaurante, situado en plena zona del terroir y las Landas, ofrezcas solamente cocina de la salud…

No, es cierto, incluyo golosos productos como la trufa, el huevo, el foie y los hongos, pero se puede hacer una cocina de calidad y a la vez saludable. Pero, insisto preparo muchas verduras…

Carne también…

Por supuesto, también preparo carne, pero en este momento tengo 5 platos de 13 que son exclusivamente a base verduras. Gracias al huerto que tengo al lado del restaurante puedo tener frescos tomates, remolacha, nabos, coliflor… Uno de mis platos preferidos es el risotto de coliflor, por ejemplo.

Los productos de tu menú se ajustan, por tanto, a la filosofía del Kilómetro 0.

Sí, porque tengo la suerte –de hecho, he provocado esa suerte- de tener un huerto propio…

Pero si descubres un producto interesante de Madagascar, ¿lo pones en el menú?

Sin ninguna duda, cuidado, yo no soy tan radical como algunos que se niegan a utilizar productos de fuera de su entorno. René Redzepi, al que respeto mucho como cocinero, no sirve café en su restaurante porque en Noruega no existe tal producción.

¿La radicalización  perjudica a la cocina?

Seguramente tiene razón, para él, pero pienso que con Internet lo sabemos todo enseguida. Durante el Renacimiento, Catalina de Médici, importó muchas cosas a Francia… como Cristóbal Colón a España. El tomate no es mediterráneo, es una gran mentira, originalmente es de Sudamérica, y pasa lo mismo con la patata, las judías o muchos otros productos… Si los chefs de entonces hubiesen pensado como nosotros, no hubiéramos traído nada del exterior. ¿Conoces el cassoulet? Es un plato típico francés del sudoeste que hoy no existiría. Con la pizza, exactamente lo mismo, hubiera sido una catástrofe…

Entonces, ¿no podemos considerar la patata como española?

Es ante todo española, pero solo en Europa… Porque fueron los españoles quienes, a través de los conquistadores, la trajeron de Sudamérica.

Nunca debemos perder de vista la memoria y el origen de las cosas.

La cocina refinada no proviene de Francia, sino que la copiamos de Italia. Lo que pasa es que en la Edad Media, Francia no era nada culinariamente hablando, la razón porque sea una de las cocinas más exportadas del mundo es gracias a que los cocineros se abrieron al exterior, ya que si nos hubiéramos quedado en el hexágono seguiríamos comiendo papilla. René ha elegido este camino porque hoy tiene los medios para poder hacerlo… Nunca hemos tenido vinos tan buenos como ahora, y es gracias a la ciencia. Por ejemplo, cuando cocino cosas al vacío lo hago con la experiencia de los científicos. Suelo aconsejar a los jóvenes cocineros  que hagan su propia cocina con las técnicas de los otros, pero siempre con identidad personal y productos distintos.

¿Convicción?

Es mi convicción, pero no una certeza. Absolutamente. Pero lo digo de una manera muy simple, no creo en los dogmas ni dictados. Si alguien quiere hacerlo de otra manera y es feliz, y hace felices a sus clientes, me parece genial.

Antes, le hice una pregunta al chef que te acompaña. Le dije: ¿Qué le preguntarías a Michel Trama? Y me contestó: “¿Qué le motiva, con la edad que tiene, a seguir buscando siempre cosas nuevas?

Es una cuestión de carácter…

¿Siempre has sido así?

Toda mi vida, intento tomarme la vida como una motivación. Es un stress positivo que necesito, si no lo tengo no avanzo. Cuando me preguntan, “¿cuál es tu mejor plato?”, siempre respondo que es el que aún no he creado. Lo que creo hoy, mañana lo he olvidado. Es un bebé, un hijo, pero lo olvido… se ha acabado, ya lo he hecho, necesito otro hijo.

Pero entonces, ¿qué significa para ti la etapa de la Nouvelle Cuisine y haber creado técnicas como las cristallines o la lágrima de chocolate?  

Estoy orgulloso de haber dejado huellas, pero para mí se ha terminado, no me alimento del pasado ni de arrepentimientos. ¡Es pasado! Cuando veo a jóvenes de 20 o 25 años haciendo cristallines y hablando de ellas sin saber quién soy me siento orgulloso. Me río… ¡pero no digo nada! Me limito a escucharles y a veces pregunto: “¿pero de dónde viene esto? “, a lo que contestan, “la cocina clásica”. Seguramente voy a entrar en el Larousse Gastronomique con las cristallines… y me enorgullezco, pero no me detengo a pensar demasiado en ello.

¿Sin pretensiones?

No, no tengo la pretensión de colgarme medallas, aunque si mañana alguien dice que las ha inventado él, le diré que no es verdad.

Lo importante es que toda la humanidad utilice las cristallines.

Exactamente…  ¡El Universo es lo realmente importante! Quizás en Marte hacen cristallines… (se ríe), y estoy seguro de que si las hacen sabrán quién las ha inventado, porque son más inteligentes que nosotros. Me haría feliz que alguien las mejorara. Mi nuevo sueño es encontrar la cocción perfecta de las verduras,  pero quizás necesite a un científico para lograrlo.

Ha llegado un momento en que los cocineros han tocado techo con la cocina, ¿necesitáis trabajar con otras disciplinas y profesionales para conseguir vuestros nuevos objetivos?

No soy científico pero creo que algo psicólogo sí, estudié Psicología en Estados Unidos… Cuando en medio servicio me dicen algo sobre la mesa 3, necesito entrar en la sala y saludar a la gente que está sentada en ella. Por su mirada, logro entender y juzgar al 90% sus expectativas, me equivoco cada vez menos y sé lo que les proporcionará placer. Con una cierta reflexión, voy a entender si esa persona ha ahorrado mucho para venir a mi casa… en esos casos, no puedo equivocarme y debo tener mucho cuidado.

¿Un cocinero tiene la responsabilidad de agradar a los clientes que acuden a su restaurante?

Por supuesto, no puedes decepcionarlos. Aunque la cocina francesa no sea hoy la mejor del mundo, tiene mucha reputación y estoy triste si al final de la comida no he generado ilusión a mis clientes.

Hablando de la cocina del mundo, ¿qué piensas de la histórica confrontación que entre Francia y España?

Me da igual, creo que la gran gastronomía…  Puedo comer tan bien en un restaurante donde el plato te cueste 10 euros, que en uno de 50. Al final todos venimos de la cocina de las madres, ahí es donde está la riqueza… porque no hay nada que hacer detrás, todo está en los libros, en las casas. Lo que hoy sucede es que la mujer quiere ser igual que el hombre, pues que trabaje.

¿Por qué hay más mujeres que hombres cocinando en el mundo, pero más hombres que mujeres en la alta cocina?

Las mujeres son antes madres que cocineras, por suerte, ya que si fuera por los hombres nuestros hijos no estarían tan bien educados…

Carme Ruscalleda es la única mujer en España que ha llegado al mismo nivel que los cocineros…

Ha trabajado para ello, se ha sacrificado, vino a hacer stage a mi restaurante… pero, desafortunadamente, en Francia y en todo el mundo perdemos la tradición. ¿Qué sucede? Las mujeres quieren trabajar y ser independientes, mientras los jóvenes ponen cualquier cosa en el microondas y no van a los mercados… Cuando entro en un supermercado y veo todas esas verduras empaquetadas con plásticos solo puedo pensar en un concepto: “Sepulturero del gusto”. No soy para nada machista, pero la transmisión de valores que antes desempeñaban las mujeres se ha roto.

¿Cómo podemos modernizarnos sin romper con la tradición?

Cuando cree las cristallines tuve que copiar de la tradición para poder después sintetizar los conceptos aprendidos. Toda evolución pasa por un trabajo constante.

También son importantes los buenos reproductores…

Son vitales para asegurar la transmisión, pero la clave no está en copiar recetas, sino en transmitir conceptos que puedan derivar en nuevas recetas…

¿De qué forma la presión y las modas pueden perjudicar a un cocinero?  

Solo hay un Ferran Adrià en España, pero detrás existen 200 cocineros que han copiado su cocina. Este es el punto negativo de la cocina molecular, él es un genio, ¿pero qué es el resto desde un punto de vista culinario?

…

Cuando veo miles de esferificaciones en los restaurantes pienso que no han comprendido nada… España es el país de la esferificación, ¡imagínate que me pusiera a hacer paellas en Puymirol!, sería exactamente lo mismo. No lo critico, pero debemos reflexionar sobre ello, no conozco toda la obra de Ferran, pero estoy seguro que ha hecho muchas paellas para llegar a la esferificiación. Para poder crear las cristallines, debía dominar la ratatouille… lo importante es que cuando la pruebes,  pienses al instante en la ratatouille. Nunca criticaré a los creadores, porqué han arriesgado.

Nota: Manu Caballero ha participado en la transcripción de la entrevista del francés al castellano.