La ola de calor no parece perdonar, pero la suave y fresca brisa marina que mima el Sur de Tenerife, en estereofonía de olas rompientes en la playa, apacigua los ardores ya desde la misma entrada del Bésame Mucho, un restaurante-chiringuito de fervor pelágico y abierto de par en par al Atlántico. ¿Champagne o un marmajuelo de Locartas?
Conozco a los hermanos Cabrera –Carlos y Javier– desde hace ya unos años. He transitado gozosamente por sus restaurantes, esa virtuosa mixtura de calidad culinaria, visión comercial y atmósfera fashion que tantos buscan y tan pocos encuentran (y menos mantienen). Ellos, sin embargo, nunca han bajado el pistón. Gourmets militantes, apasionados del mar y la pesca, con una alta conciencia sostenible, era una lógica conclusión el Bésame Mucho, un chiringuito ilustrado, de vocación altogastronómica, que regala no vistas al mar, sino el propio mar, justo sobre la playa de Troya, en la Playa de las Américas.

Ubicado en la planta superior de su muy trendie beach club, el Bésame Mucho es un restaurante para vivir la experiencia atlántica en toda su luminosidad. Aquí no hay esquinas. Sólo luz y azul. El mar es la propia decoración -de un lado a otro y más allá, hasta La Gomera, La Palma y El Hierro, porque en días claros y sin calima, las tres dibujan el horizonte- del comedor, que recibe al comensal con una prometedora vitrina (la barra de pase de la cocina, totalmente abierta) donde se disfruta ‘en diferido’ del producto del día. Túnidos, ostras, carabineros, cangrejo real, pargo, cherne… Cada día es distinto, según el humor de las mareas.
Una “kermesse” marina
La fuerza motriz de Bésame Mucho es el producto esplendoroso y su cigüeñal la precisa sensibilidad del chef, José Antonio Casado, el guardián de la exactitud. Y lujos para empezar: “la tostada del beso”, un pan de masa madre con mantequilla clarificada, toque josper y caviar Zar Imperial, marca propia de los dos hermanos. O las fundentes papas negras con su generosa cúspide de caviar. Entramos sin timideces al universo Cabrera…

Buscando siempre la diferenciación y sin esquivar munificencias. Ensaladilla de papas negras (otras no hay) con mahonesa de yogur, piparras y cortezas de bacalao disfrazados de grisines. Suaves cremosidades… Chips de morena (un difícil clásico canario que pocas veces adquiere su grandeza canalla), esta vez sí, limpios, intensos, con chips de papa negra y un prolijo frito que deja al aceite como convidado de piedra. Una fiesta de crujientes. O el peto de El Hierro, este pescado que todavía se obtiene a arponazos, ahumado y macerado en miel de palma por un artesano de La Gomera, denso y sabroso gracias al tratamiento. En zona exclusiva, el carabinero de Lanzarote, excesivo, gozoso, con la cabeza abierta y una cucharilla preparada para el sacrificio de los líquidos y los corales oníricos. Aparte, las patitas fritas. No es trivial en este momento dejarse llevar por las patas de cangrejo real al natural, que descubren todas las sutilezas árticas. Y nosotros, bajo las palmeras…

Llegados a este punto, resulta doloroso decidirse por un ‘principal’ (si es que todo lo anterior no lo era). Escoger entre los pescados del día o los arroces. Porque el arroz, frecuentemente maltratado en Canarias, es una prueba del nueve definitiva, y en Bésame Mucho lo clavan. Dentro de la primera opción, la elección, siempre de ‘milla náutica 0’, es compleja: chequemos esta vez la espléndida lubina de Aquanaria (acuiculturae alto copete en Gran Canaria que se puede encontrar en algunos de los mejores restaurantes de España), sólo a la brasa, con papas yema de huevo y extraordinarios mojos, servida comme il faut, en gueridón y con una cocción exacta. Si vamos a la segunda, entre los cuatro o cinco arroces es muy recomendable el de rejo de pulpo al mojo rojo con pinceladas de alioli. Fino, intenso, ese matiz de brasa en su punto taumatúrgico, amoroso pero rockero.

La tarta de queso, inspirada en La Viña y Zuberoa, es el final de este menú de rara honestidad pensado para el placer desde todos los sentidos.
Luego, en el club, más champagne o gin tonics, La Gomera latente al fondo, hasta que la puesta sol (una de las mejores de Tenerife) se deslice más allá del crepúsculo…