Escabeche de lubina

La receta de escabeche blanco es sencilla y utiliza ingredientes fáciles de encontrar. La elaboración es para 10 raciones. Ideal para esta época del año.

 

Para el escabeche blanco

150 g cebolla

150 g zanahoria

2 u ajos (cabeza)

200 g aceite de oliva

2 u laurel (hojas)

15 g pimienta negra en grano

15 g mostaza en grano

10 u enebro

100 g miso blanco

300 g vinagre blanco

300 g vinagre de Jerez

150 g vinagre de arroz

300 g vinagre de sidra o manzana

1 l agua

40 g sal

 

*Dorar los ajos, la pimienta, la mostaza y el enebro para aromatizar el aceite.

*Agregar las verduras en juliana, la sal y el laurel.

*Dejar pochar 1 h sin que tome color.

*Agregar los vinagres y el agua.

*Rectificar de sal y al primer hervor retirar del fuego.

 

Para la lubina

300 g lubina

 

*Limpiar la lubina de vísceras y escamas y sacar los lomos.

*Desespinar y dividir cada lomo a la mitad.

*Quitar la piel y dejar en un recipiente hondo.

*Salar con sal y añadir el escabeche caliente para que se cocine el pescado.

 

Para la presentación

25 g zanahoria (en juliana)

20 g cebolleta china (fileteada)

40 g hinojo marino encurtido

 

Montaje y acabado

Colocar en el fondo del plato la ración de lubina ya escabechada y templada, encima la verdura del escabeche. A continuación, poner la zanahoria en juliana salteada, cebolleta china y el hinojo marino. Servir un poco de escabeche blanco tibio.

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