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Cada vez son más numerosas las voces que lamentan que en la gastronomía española, además de esos ajos y prejuicios que denunciaba jocosamente Julio Camba, hay un exceso de concursos y campeonatos. Y es posible que no les falte razón, pero también hay que reconocer que en algunos casos no sólo no sobran sino que hacen mucho bien al sector.
Sin ir más lejos, véase lo sucedido en el IX Campeonato Mundial de Callos que, apadrinado por el chef asturiano Pedro Martino y organizado por Vocento Gastronomía dentro del primer congreso internacional dedicado al pan, PanFest, se celebró en Zamora. Allí triunfaron, con toda justicia, los excelentes callos del chef Alberto González, titular del restaurante madrileño El del Medio.
Más de uno y más de dos especialistas (entre lo que se incluye este cronista, que aprovecha para entonar un mea culpa) nos quedamos un tanto ojipláticos porque no sólo no habíamos estado en dicho restaurante, sino que no conocíamos ni siquiera su existencia. ¡Y eso que el próximo 3 de agosto cumplirá nueve años de vida, cifra al alcance de pocos negocios hosteleros en la capital!
No quedaba otra que intentar subsanar semejante desatino, así que nos encaminamos al callejoncito peatonal de Chamartín donde se esconde el proyecto creado y dirigido por Alberto Gonzaléz y Silvia Rato, copropietaria y repostera y cuya madre es la responsable del nombre del local, porque, nada más verlo, afirmó que era “el del medio de la callejuela”.
El espacio es pequeño y agradable pero sin alharacas decorativas, con un inconfundible aroma a bistró parisino. De hecho, como veremos a continuación, El del Medio se puede encuadrar perfectamente dentro de esa bistronomía que pusieron de moda a principios de siglo en la Ciudad de la Luz cocineros como Yves Camdeborde o Iñaki Azpitarte, quienes apostaban por sacrificar el escenario, e incluso la comodidad, en pro de aumentar la calidad en los platos sin que las facturas se disparasen.
En el comedor caben a mediodía dos docenas de personas, repartidas en media docena de mesas y una barra, mientras que el servicio de cenas tiene lugar en una terracita, para exactamente el mismo número de comensales, que en caso de inclemencia climatológica se refugian en el interior. El público es completamente heteróclito y se nota que muchos de los clientes son parroquianos habituales y fieles, razón que explica los llenos diarios y la permanencia en el tiempo.
En la carta, una veintena de propuestas, pensadas para compartir (las raciones son generosas), algunas de las cuales van variando estacionalmente mientras otras se mantienen inmutables desde el principio. Entre estas últimas, los dos snacks que se han convertido en santo y seña del restaurante: bocaditos de El del Medio y saam de rodaballo, kimches y lima.
El primero consiste en un pan suflado relleno de ricotta con mahonesa oriental (lleva kimchi), huevo de codorniz frito, velo de panceta ibérica fundida, cebollino picado y polvo de pimiento de Espelette. A priori, parece un exceso de ingredientes, pero en boca es una sinfonía que toca todos los palos y todas las papilas gustativas, incluido un muy agradable posgusto picantito. Vaya comienzo.
El saam lleva rodaballo en tiras rebozado en panko, con mahonesa de kimchi (diferente a la anterior), cilantro, lima rallada y shichimi togarashi. Se podría pensar que qué necesidad tiene el rodaballo, si es fresco, de tanto acompañamiento. Pues bien, los acompañamientos no sólo no enmascaran al pescado, sino que lo ensalzan y lo empoderan.
La ensaladilla rusa no puede ser más clásica: patata (machacada, a la mediterránea), zanahoria, atún, aceituna picada, huevo y mayonesa casera. Elegante, suave, equilibrada. Seguida por las clóchinas (mejillones de roca) al albariño con ajo y un punto picante, conforma un díptico digno del más castizo de los aperitivos madrileños… aunque González sea catalán, de Sitges (hasta llegó a jugar en las categorías inferiores del Barça, pero cambió el balón por los fogones: se formó en la escuela Hoffman y luego ejerció en Londres y Les Crayères de Reims antes de recalar en Madrid).
Pasamos a propuestas más contundentes, como los sorprendentes huevos fritos con guiso de callos de bacalao y jamón, un reconfortante mar y montaña que evoca unas migas de toda la vida. Otro mar y montaña de altura es la terrina de manitas con cigalas salteadas, sobre caldo corto de verduras y rehogadas en mantequilla con puerro y shitake. La cigala no brilla sápidamente todo lo que nos gustaría pero, a cambio, el juego de texturas es francamente divertido.
Por si aún no ha quedado claro que, en esta casa, concesiones las justas, no se vayan todavía que aún hay más, que diría Super Ratón, porque falta la traca final. “Es un plato muy sencillo pero mi preferido”, apunta González sobre la butifarra del Perol de Cal Rovira con mostaza y encurtidos. Gochismo elevado a la máxima potencia e impenitente placer culpable, recuerda mucho, muchísimo, por textura y sabores, a un paté de campaña galo. Más bistronómico, imposible.
Otro de los platos clásicos de la casa es el pichón en dos cocciones con zanahoria (se puede pedir entero o medio). La pechuga se asa 10 minutos a 65 gordos y las patas, 3 horas a 80 grados, y se sirven sobre un fondo de sus carcasas, con ras el hanout y zanahoria en dos texturas (guisada y en crujiente). Impecable la cocción y bien jugoso, el elevado punto dulce que le da la zanahoria molesta ligeramente, más allá de que el crujiente aporta más bien poco.
Toca probar los postres de Silvia… un momento: ¿acaso no hemos venido a El del Medio porque ha ganado el Campeonato Mundial de Callos? Qué menos que tomar aunque sólo sea un cuenquito para corroborar que sí, que estamos ante unos de los mejores callos de Madrid, que rozan el sobresaliente alto y si no lo alcanza es porque les falta ese punto picante por el que algunos clamamos, sin éxito, en el desierto. Con pata y morro, que le aportan la dosis imprescindible de colágeno, chorizo de León y compango asturiano, González los elabora a fuego lento durante doce horas, después de dos o tres blanqueos. Y a mojar pan.
Ahora sí, vamos con el postre de Silvia, que se especializó en repostería en Le Cordon Bleu. El toque de acidez y frescura de una refinada tarta de limón es el cierre perfecto para el viaje por la despensa mediterránea, con algunas paradas puntuales en Asia, por el que nos ha conducido González, apoyado por un servicio cercano, sobradamente preparado y muy implicado, y acompañado por una bodega no muy larga pero sí muy sensata y coherente y, sobre todo, a precios razonables.
Dicho todo esto, sólo nos queda dar las gracias a los organizadores y al jurado del IX Campeonato Mundial de Callos por habernos forzado a descubrir un restaurante al que nunca habíamos ido pero al que, seguro al cien por cien, volveremos.
