Reproducimos el artículo publicado hoy por Pablo García Mancha en larioja.com sobre la apertura del nuevo restaurante de Francis Paniego en Logroño, Tondeluna.
«Tondeluna es un sueño largamente meditado», relata Francis Paniego para explicar el nuevo proyecto gastronómico que ha alumbrado de la mano de su mujer, Luisa Barrachina, y de ese arsenal de ideas e inquietudes que bullen en su cabeza sin descanso.
Pero lo bueno de Tondeluna (que abre al público hoy) es que se explica solo: comida deliciosa, precios asequibles, un espacio esencial en el que convive la cocina con los comensales y que se ha desprovisto, al fin, del rigor de los restaurantes tradicionales: no hay reservas, no hay obligaciones… todo se intercambia entre las propuestas de una cocina divertida, sutil, armónica y el hambre que se tenga. No hay más reglas que el placer y la necesidad: medias raciones o raciones que pueden ir de lo verde de una ensalada con rúcula, berros y queso tostado, a un gazpacho andaluz con su guarnición o a una sorprendente ensaladilla rusa con su mahonesa aireada (al sifón) y láminas de pan.
Hay croquetas de Marisa y calamares a la romana con una mahonesa de setas; pero también patatas bravas (dedicadas a Sergi Arola) o un huevo de corral cocinado a 65º y frito con puntillas, sin olvidar las ideas del Portal, como esos increíbles pimientos asados en casa con anchoas de Santoña y aceite de oliva virgen extra.
Así funciona la mente de Francis Paniego, que empezó a otear el horizonte de la «cocina descapotable» en aquel viaje por el 2.0 en el que propuso a sus innumerables amigos de las redes sociales que le dieran ideas para la carta de pinchos y tapas de su reconvertido Salón de la Chimenea del Echaurren. «Fue tan rápida la respuesta que yo mismo me quedé muy sorprendido con lo que estaba sucediendo». La idea estaba empezando a cuajar quizás sin saberlo. Hablaron Luisa y él, lo meditaron largamente y buscaron un sitio, alumbraron un proyecto y un nombre evocador y poético: Tondeluna, la aldea de Ojacastro, la esencia de la tierras altas del Oja.
El nuevo restaurante (sito en Muro de la Mata, 9) es también un espacio diáfano que se abre sedosamente con una dudosa claridad: hay luz pero sin estridencias gracias a unos tonos pasteles que abrigan seis mesas largas donde se come, se habla y se bebe.
Sigamos con la carta: ¿A quién no le apetece una menestra de verduras de temporada? O un potaje según lo que se vea o le guste a Francis en el mercado, o un arroz ligado a modo de rissotto con láminas de sepia y trufa… Porque de la misma forma que en Tondeluna se mete la cuchara, se hinca el diente a un pan de cristal con solomillo y queso de Cameros o a una hamburguesa neoyorkina de solomillo, jengibre o ajos tiernos salteados. También hay chistorra de Alejandro y lascas de queso de Tondeluna. Y postres…
Y obviamente, una apuesta empresarial que reconforta en plena crisis: nueve puestos de trabajo, infinidad de horas de sueño escamoteado, y también un respiro para tomar de la mano a Luisa en la foto finish del final del acto de ayer, en el que reunió a los plumillas locales para explicar este «sueño largamente meditado», presentar a David González (jefe de cocina con muchas horas de vuelo en el Echaurren) y demostrar que su cocina no tiene más secreto que sentarse y disfrutarla. ¡Prueben!