Ricardo Martins: improvisación con herramientas

A mitad de la entrevista, Ricardo Martins se interrumpe. Desde la cocina le traen algo para probar, unos spaghetti con albóndigas, y lo hace ahí mismo, sin bajar el tono. Me ofrece. Insiste: “Prueba, prueba”. Hace catas así dos veces por semana. Cuando le pido que describa Siete con una canción, de primeras se niega a elegir una sola: “Siendo la música algo tan importante, sería injusto”. Después cede.

Elige So What, el tema que abre Kind of Blue, de Miles Davis. “El nombre en sí me encanta, tiene algo de absurdo: «¿y qué?». Y se hizo sin ensayar, que para mí es clave: es improvisación, pero con herramientas. Davis llegó con bocetos y una estructura, y sobre eso los músicos crearon”. Así ve la cocina de Siete: “una estructura con su propia tonalidad, con pinceladas que son el estilo de la casa, pero con comida que transmite”.

En esa respuesta está casi todo Ricardo Martins. También está lo que hace difícil explicarlo.

Ricardo Martins: improvisación con herramientas 0 — *El chef Ricardo Martins.*

Un restaurante sin disfraz

Si uno revisa Siete pieza por pieza, no encuentra nada lujoso, salvo algunas obras de arte de amigos suyos, como Ishmael Randall y José Vera Matos. Paredes de barro expuesto, media luz, mesas de madera, sillas viejas y dispares, cojines. Sin embargo, el conjunto funciona como pocos en Lima. Aquí no hubo moodboards, referencias visuales ni paletas de color. Y se nota, pero para bien.

En esta ciudad abundan los restaurantes que nacen de un concepto. Alguien define un nombre, una paleta, un relato, una vajilla que conversa con el storytelling, y le entrega al dueño un personaje completo. El problema llega después, cuando el propietario tiene que interpretar ese personaje todas las noches y no le sale. En Siete no hay guión que actuar. La música la elige y la calibra Ricardo según el ritmo del servicio. La carta cambia según el resultado de sus pruebas. El tocadiscos estuvo ahí antes de que fuera costumbre. Lo que se percibe como “onda” es su sensibilidad tomando todas las decisiones.

Ricardo tiene una palabra para eso, y la dice como quien acaba de entenderla: estilo. “Antes no lo entendía, y ahora sí”. La conecta con la improvisación, que para él no es desorden sino un lenguaje que solo se puede hablar cuando se tienen herramientas. “Cuando estás contra la pared, va a salir de ti eso que no conoces”.

Las herramientas

Las suyas no son las habituales. Antes de cocinar estudió antropología en Utrecht e hizo su tesis sobre identidad y gastronomía peruana. De esa etapa no rescata una técnica, sino el tomar distancia. “La primera parte de entender a tu país es irte”, dice. Desde afuera, con mirada de outsider, entendió que el Perú es “un país nuevo”, que se mueve entre lo salvaje, lo precario y lo hermoso. Y entendió otra cosa, que dice sin suavizarla: “Si no eres consciente de tu privilegio, eres un inútil”.

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La cocina vino después, con dos maestros que no se parecen. De Virgilio Martínez, con quien trabajó en Cusco, aprendió las reglas del juego: la obsesión, el rigor, una forma de trabajar que entonces ya estaba adelantada. De Rafael Osterling, que lo llamó para dirigir Félix Brasserie y hoy es su socio, aprendió la personalidad del restaurante y una idea del producto sin matices: “La comida está bien hecha o está mal hecha”. A Rafael lo describe como padre, mentor y amigo. Y le atribuye un consejo que parece simple: “Sé tú”.

Rafael Osterling recuerda que las primeras entrevistas fueron virtuales, porque Ricardo trabajaba en Sídney. Lo que vio entonces fue una afinidad, más que una técnica: “empatía, curiosidad, inteligencia aguda, tenía lenguaje, humor, mordacidad, había caminado por el mundo, había estudiado antropología, le gustaba la filosofía, era melómano y lector”. Al llegar al Rafael, Ricardo intentó imitar lo que veía en un restaurante que ya tenía una personalidad más que definida. Osterling lo aconsejó: “Le hice entender que todo aprendizaje constaba en interiorizar, mas no en replicar”. Cuando Ricardo abrió su propio restaurante y Rafael lo acompañó como “una suerte de mentor y socio”, esa búsqueda ya estaba hecha: Ricardo sabía quién quería ser.

En el plato se nota la mezcla. La de Siete es una cocina con insumos peruanos, guiños mediterráneos y pinceladas orientales que no se exhiben. Como el tiradito de conchas de Paracas con ají amarillo, granada a la brasa y palta o el pulpo a la parrilla, frijol verde con vinagreta de ajo blanco. Ricardo dice que hay platos que lo representan y otros que lo atan, como canciones de un álbum que el público siempre pide. No salen de su carta sus fettuccine cacio e pepe o su tortilla vaga con chicharrón de pescado y escabeche Szechuan. Hace poco volvió un cliente que no veía hace ocho años y le recordó una carne que había comido entonces. Ahí está lo que él busca: quedarse en la memoria.

En la cocina, esa búsqueda no se detiene ni durante el servicio. Rodrigo Alzamora, chef ejecutivo de Rafael, trabajó con Ricardo y lo describe dando vueltas, probándolo todo, mezclando: “Sobre la marcha empieza a cambiar lo planeado, siempre para mejor”. Admite que en hora punta eso cuesta, pero el equipo ya lo conoce: “Todo es mejorable”. Según Rodrigo, hay dos cosas que Ricardo no perdona: la mediocridad y la falta de respeto al producto. El resto lo resume con complicidad de amigo: “Al final siempre hizo lo que le dio la gana”.

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La herida y la perla

A su otro espacio llegó por accidente. A comienzos de 2020, Siete atravesaba un cierre por una sanción del municipio. Días después, llegó el Covid y cerró todo el país. En la pandemia, la casa de Ricardo se llenó de músicos criollos, muchos de ellos señores mayores que se habían quedado sin dónde tocar. Conoció al guitarrista Andrés Prado, empezó a producir conciertos y se metió en la historia de esa música. «Era una obsesión», dice.

De esa fiebre musical nació La Perlita, un restaurante criollo con técnicas contemporáneas, con un pianista que los fines de semana toca, en un Pleyel de 1822, valses que todo el salón canta. Ricardo no lo concibió como un formato de taberna para aprovechar una tendencia. “Una perla, por naturaleza, nace porque hay una herida; es una cicatriz convertida en belleza”. Para él, la canción del lugar es “Todos vuelven”, “porque la nostalgia también es una herida llena de belleza”.

Le pregunto dónde está la línea entre rescatar la tradición y vender nostalgia. No la esquiva. Cita a García Márquez, con una frase que encontró en un libro usado cuando vivía afuera: la vida no es la que uno vivió, sino la que uno recuerda y cómo la recuerda para contarla. Su respuesta es que La Perlita no reproduce un pasado: inventa uno con sus propias verdades. Lo que busca es “hacer un sitio que parezca que siempre estuvo ahí”.

Con la cocina criolla es menos flexible de lo que parece. Le preocupa que se la quiera transformar en algo que no es o “profesionalizarla”. Que haya versiones, sí, “pero no le pidamos cambiar, porque es divertidísima”. Cocinarla, dice, es como contar un chiste que todos conocen: fácil de entender y difícil de hacer bien, porque cualquiera tiene un punto de referencia.

No jugar

Ricardo pertenece a la generación que vino después del boom, la que creció con la cocina peruana ya convertida en orgullo nacional y en industria de rankings. Con los premios tiene una postura clara: no los critica, pero no los busca. “No tengo nada contra estos premios. Es como que no juego. No es lo mío”. Agrega algo más revelador: “»Siento que no encajo en ninguna categoría”. Y es cierto que Siete no cabe en ninguna: no es bistró, no es menú degustación, no es cocina de autor en el sentido solemne del término.

El reconocimiento que sí le llega viene de sus pares. Héctor Solís, chef de Fiesta y Sal del Mar, nunca ha trabajado con él, pero admira su cocina. En Ricardo encuentra lo que echa de menos en buena parte de los restaurantes nuevos: “Autenticidad. Hoy en día muchos nuevos negocios son una copia —además, mal hecha— de distintas cartas”. Recuerda su técnica para cocinar el pulpo como algo que no ha visto hacer a nadie más así. Y ve en Siete “uno de los caminos que deben seguir los nuevos cocineros a la hora de pensar en hacer su restaurante”.

La ambición de Ricardo va por otro lado. Cree que la gastronomía, que ha conseguido tanto, debería empezar a abrirle camino a otras disciplinas: a la música, por ejemplo, a la que ya le dio un escenario. Y tiene una preocupación de oficio que no tiene nada de romántica: no está seguro de que quien estudia cocina hoy esté obsesionado con la técnica.

Lo que no se delega

Esa independencia tiene un costo, y él lo sabe. Todo lo que hace funcionar a Siete y a La Perlita depende de su criterio, y ese criterio no está escrito en ningún manual. Hacia el final de la conversación, admite: lo que le falta no es tiempo, es estructura. Dice que hay un lado suyo que quiere sentarse a pensar. Lo dice el mismo hombre que defiende la improvisación.

Quienes lo conocen, lo ven desde afuera. Francesca Ferreyros, su amiga, que lo llama “Cuchi”, lo define como “un perdido enamorado de la cocina, de la música y de la nostalgia de antaño”. El éxito, dice, no lo cambió: lo aceleró. “Anda a mil y se pierde mucho”. Lo que sigue intacto es otra cosa: “Cuando de verdad uno lo necesita, para lo que sea, es el primero en estar”.

Quizá no haya contradicción. Miles Davis también llegó al estudio con bocetos. La diferencia es que, en Siete, los bocetos y los músicos son la misma persona. Por eso el restaurante no se parece a ningún otro, y por eso tampoco puede copiarse.