La Bien Aparecida, un canto a Cantabria
El restaurante acaba de cumplir diez años en la Milla de Oro madrileña como punta de lanza del pujante grupo Cañadío
Pocos restauradores, españoles o internacionales, pueden presumir de haber protagonizado un desembarco tan incontestablemente triunfal en Madrid como el del cántabro Paco Quirós en los últimos tres lustros. Exactamente desde 2011 cuando, para celebrar los 20 años de éxito de Cañadío, taberna ilustrada que fundó en 1981 en la plaza santanderina homónima, decidió, junto a su socio Carlos Crespo, replicar la fórmula, basada en el recetario de mar y montaña de su tierra, en el barrio de Salamanca.
La respuesta del público madrileño fue tan arrolladora que la expansión era casi inevitable. Y, uno tras otro, fueron llegando La Maruca (que a día de hoy cuenta con cuatro sucursales en la capital), La Bien Aparecida, La Primera y el Gran Café Santander, hasta sumar los siete locales que el grupo regenta en Madrid (a los que hay que sumar la casa madre, que sigue en activo). Entre ellos, hay uno de que desde el momento mismo de su inauguración se convirtió en el buque insignia del grupo, y en ello sigue ahora que acaba de cumplir sus primeros diez años de vida.
En el corazón de la Milla de Oro del barrio de Salamanca, La Bien Aparecida rinde con su nombre pleitesía a la patrona de Cantabria. Lo que diferencia esta casa de sus hermanas es que aquí, además de especialidades norteñas comunes, como las almejas a la sartén, las impecables rabas de calamar, la cola de merluza con salsa meuniére o la tarta de queso, siempre ha habido espacio para la creatividad y una apuesta por recetas propias y diferentes.
Unas recetas que en buena medida constituyen el legado del chef José Manuel de Dios, que fue el responsable de poner La Bien Aparecida en un lugar destacado en el mapa gastronómico capitalino, y que ahora, tras su marcha, quedan en manos del que fuera su equipo de cocina, sin cabeza visible de cara al público, que se encarga de replicar algunas de sus creaciones más celebradas, como la mítica y celebrada purrusalda. Quizá esa falta de cabeza visible sea la razón de que nos hayamos topado con algunas notas disonantes que antaño brillaban por su ausencia.
No nos anticipemos, porque, antes de llegar a La Purrusalda, hay que acometer la batería de media docena de snacks con la que arranca el menú degustación (con el ajustado precio de 80 euros por persona). Tres sobresalientes: cremosa y fina la croqueta de lacón y huevo, excitante el bombón de mejillón escabechado y pasmoso el juego de texturas del barquillo de anguila ahumada. Y otros tres no tanto, ejemplo de esas notas disonantes que mencionábamos: pasado de sal el ajoblanco de tomate y copos de coliflor, tristón el bocadito de steak tartar y fallida la interpretación de gilda, convertida en un bocadito y envuelta en una manteca de cacao que más que sumar, resta.
Como primer plato, una berenjena asada con romesco y aceite de café que juega a ser un trasunto de un calçot ya pelado con su salsa y se beneficia, mucho, de estar tuneada con una estupenda anchoa. Como segundo, la citada La Purrusalda, con su velouté suave de ajo, crema fina de bacalao, pasta fresca y patata que sigue siendo, hoy como ayer, uno de los platos punteros de la ciudad y por el que siempre nos congratularemos con José Manuel de Dios. Los que no tomen el menú degustación la pueden (la deben) pedir individualmente, porque está disponible en la carta.
La merluza del Cantábrico siempre ha sido el pescado fuerte (el calamar es marisco, no pescado) del grupo Cañadío y aquí se puede tomar nada menos que en cinco preparaciones diferentes. La elegida para el menú degustación es al horno con su pilpil cremoso y su cococha. Impecable, jugosa y gustosa. ¿Alguien dijo que la merluza era comida para enfermos?
La carrillera de ternera wagyu glaseada con jugo de oporto cierra la parte salada del menú y, simultáneamente, abre la dulce, porque, sí, es un plato salado lo que predomina es el potentísimo dulzor del glaseado. Otra nota disonante. Ya metidos en harinas dulceras, es inevitable rematar con la extraordinaria tarta de queso de Cañadío 1981, nada empalagosa, que sigue haciendo honor a su leyenda, que empezó mucho antes de que las tartas de queso (generalmente, mediocres) se convirtieran en el pan nuestro cotidiano de la mayoría de los restaurantes de la piel de toro.
Notable carta de vinos, a precios del barrio de Salamanca, con una muy importante presencia de etiquetas francesas y, como curiosidad y/o reto para los más osados, un par de blancos cántabros.
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
