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A sus 36 años, se podría decir que el cocinero Diego Sánchez ha vivido ya varias vidas, que en manos de un guionista avezado darían mucho juego convertidas en película. Nacido en la localidad madrileña de Tres Cantos, estudió en el Basque Culinary Center donostiarra y posteriormente ejerció en Remigio (Tudela), Zaranda (Mallorca) y el tres estrellas de Alba (Italia) Piazza Duomo. Además, intervino en la apertura del restaurante de Nacho Manzano en Glasgow y luego se hizo cargo de The Restaurant at Sopwell House (Saint Albans, Reino Unido).
Cuando la pandemia le pilló a pie cambiado, como a todos, hizo lo que muchos hubiéramos soñado en esos momentos: se convirtió en el chef privado de un multimillonario en sitios como Mónaco, St. Barths, Los Ángeles o St. Moritz. Fueron dos años, en los que “usé el mejor producto que nunca pude soñar”, confiesa con un punto socarrón. Los siguientes dos años se embarcó en un yate privado de lujo, donde seguía cocinando para multimillonarios (doce como máximo por travesía) a caballo entre el Mediterráneo y el Caribe. Pas mal.
Después de esos cuatro años, y suponemos que apoyándose en el músculo financiero acumulado durante ese tiempo, a finales de 2024 decidió hacer realidad su sueño, que es lo que significa Amets en euskera, y montar su propio proyecto, en un coqueto y minúsculo localito de la zona de Conde Duque, con media docena de mesitas y cinco puestos en la barra. (Por cierto, para los que ya peinan canas, aunque el nombre sea el mismo que tuvo a principios de siglo un estupendo restaurante de San Lorenzo del Escorial, no tiene absolutamente nada que ver con él).
Todas las experiencias acumuladas durante su trayectoria vital y profesional están presentes en una carta corta, con una quincena de propuestas tan informales como rebosantes de enjundia. Y en la que cada cliente elige a su libre albedrío, para compartir o no, sin verse sometido a la dictadura de un menú degustación.
Esponja de espinacas con crema de miso y rabanitos y crujiente negro de aceite de oliva con emulsión de avellana y soja y ceniza de puerro son los dos aperitivos de la casa y un preclaro anticipo de lo que nos vamos a encontrar a partir de ese momento: platos con mucha técnica que reinterpretan el recetario vasco sin rehuir el cosmopolitismo y las influencias foráneas, principalmente italianas (Piamonte marca mucho) y asiáticas; predominio de propuestas vegetarianas (que no, afortunadamente, talibanes veganas), un irreverente espíritu juguetón y combinaciones que no son precisamente minimalistas.
Impresiones que confirma plenamente la gilda Amets (que gilda, lo que se dice gilda, pues como que no), con una base de pecorino con tinta con forma de raspa de pescado sobre la que se sirven tartar de tomate y pìparra, aceitunas negras deshidratadas y una notable anchoa del Cantábrico.
Y que reconfirma el ‘recuerdo frío de una parmigiana’, con puré de berenjenas, tomate cherry marinado, láminas de parmesano y albahaca que, a ojos cerrados, evoca una parmigiana tradicional… tomada en frío, cuestión menos rompedora de lo que podría parecer, porque en algunas zonas de Italia se toma por la noche sin recalentar la que sobra a mediodía (si sobra), porque mejor fría que recalentada.
Más italianismo, en este caso tamizado por la meseta, en la flor de calabacín rellena de un excepcional pisto manchego con yema curada y curry de calabacín. El conjunto funciona, pero no nos importaría nada tomarnos un buen cuenco sólo de pisto, mojando la focaccia de hierbas o el pan de cerveza y miel faits maison que nos han servido previamente.
No es exactamente un raviolo abierto, sino una lámina de pasta, la que acompaña a las setas de temporada (en verano, shiitake ecológicos) que protagonizan una de las recetas bandera de Sánchez, que no sale nunca de carta y se completa con yema de huevo curada, espuma de champiñones (insistimos, en verano hay lo que hay) y pecorino. Si está tan bueno con unos tristes shiitake y champiñones, mejorará ostensiblemente en otoño o primavera con setas más nobles como chantarelas o boletus.
Por supuesto, que para eso no es un restaurante vegetariano, la proteína animal también está presente más allá de quesos y huevos. Sabroso e intenso el tartar de vaca madurada 60 días con emulsión de tuétano sobre brioche tostado (¡con forma de vaca!), con un corte grueso que le da buen mordida. Menos sabroso el tataki de bonito a la parrilla, reducción de marmitako thai, causa limeña (en realidad, patatas) y wok de verduras, al que le faltan alegría y elegancia y le sobra un punto de cocción. Algo parecido a lo que le ocurre al talo crujiente de cordero guisado con orejones de naranja, idiazábal y albaricoques glaseados, que no está mal, pero resulta un tanto cansino.
Mención especial merece la muy personal bodega, en la que conviven apuestas por pequeños productores, una interesante selección de espumosos, una decidida reivindicación de los txakolís y joyas para enópatas irreductibles como el Silex 2022 del Loira o el Arbois vin jaune 2016 del Jura o Il Frappato 2023 de Sicilia. Tan de autor y tan divertida como la comida.
