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Opinión

En hombros de gigantes: Nacho Manzano, Casa Marcial, “sólo” 25 años en la cima

Xavier Agulló
Xavier Agulló 28/2/2019Comentarios

Me importa hablar de Nacho Manzano, y de su Casa Marcial, no tanto por el 25 aniversario que cumplió a lo grande el año pasado, sino por lo que esta efeméride de luces representa y, aún, por el inconformismo y la creatividad incesantes que lo ubican, hoy mismo, en esa rara cota donde sólo habitan los grandes y desde donde se irradian los conceptos y goces más innovadores, metáforas de una tierra y resplandores de una mente caudalosa… Nacho Manzano, señores.

Nacho y la familia Manzano. 25 años, nada... Casa Marcial. La Salgar. Arriondas. Asturias.

Nacho y la familia Manzano. 25 años, nada… Casa Marcial. La Salgar. Arriondas. Asturias.

“Probablemente, el cocinero de quien más hemos copiado” (risas). Son Albert Adrià y Joan Roca. Estamos sentados en el comedor de arriba, celebrando el “grand finale” del 25 aniversario de Casa Marcial, y la conversación es libérrima, auditada sólo por los perfilados Picos de Europa que brillan bajo el concreto sol asturiano al fondo de los ventanales. Han pasado los fastos de “la última cena” de aniversario y estamos entregados sólo al albur de la cocina de Nacho, cuya ideología no es baladí (“la intuición como directriz de la interpretación creativa de un territorio y su abstracción universal”, en concepto extraído del libro “Casa Marcial” del periodista Benjamín Lana). “Hoy vamos a celebrar el menú al revés, empezando por lo importante y yendo hacia atrás”, sonríe. Gran idea. “Con Jordi y Pitu ya quisimos incidir en el trastocamiento del orden de los platos, poniendo los postres a lo largo del menú”, recuerda Joan, y yo mismo, puesto que estaba con él en el escenario cuando lo propuso, hace ya unos años. También conviene recordar en este punto del relato al insigne Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), que ya me hablaba de esta “perversión ordinal” hace un montón de años, porque, decía, “si vas a un restaurante a comer determinados platos que te molan, carne, pescado, arroces, lo que sea, se debería empezar con ellos para darles su valor protagonista, disfrutarlos con el estómago descansado y luego ya lo demás, ¿no?”. Sacha siempre fue un visionario, sí. Y Nacho también. “Lo que interesa hoy (estamos a primeros de diciembre) es la caza, porque estamos en temporada y es lo más importante ahora para mi cocina”, aclara, “por tanto, el menú va a ir de más a menos” (aunque esto sea un decir). O sea: caña a los principales, “los buenos”, y luego…

Nacho y Juan Luis (sumiller). Platos. Casa Marcial. La Salgar. Ariondas. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.

Nacho y Juan Luis (sumiller). Platos. Casa Marcial. La Salgar. Arriondas. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.

El “upside down” que propone Manzano (ya testado meses antes, véase artículo de José Carlos Capel en El País), sin embargo, no nos hurtará sus aperitivos, que estos, amigo, no los negocio. La almeja con su sofrito y granizado con puré de algas, el crujiente de algas con gel de limón y el sashimi de salmonete con su escama frita y alioli de sus hígados. ¿Lo pillas? Y sí, las famosas croquetas, que, digámoslo también porque ella está junto a Nacho sin adjetivos, son tuneo de Esther Manzano, la hermana con un Michelin en La Salgar (Gijón) y pareja culinaria en el imaginario Manzano. Dos toques más a los que no voy a renunciar: la cresta de maíz con paté de pollo, el entorno estallando en el cerebro; y el otoño a través de las manzanas, las castañas, las setas… Y ahora, empecemos el menú.

Pato azulón con “llámpares” (lapas). Singular concatenación de sensaciones, te digo… ¿Te parece ligero? Pues ahí va el segundo: la becada. Con un té de tierra con lechuga de mar. Sencillito. Asalvajado. ¿Seguimos sin chicha? Ahí van las fabes con jabalí, épica del sabor en generosidad. La estamos disfrutando, Nacho, como nunca. De más a menos. Colágeno, berros y nabo encurtido, oreja… Bragueta temblorosa. Diversión: enoki, calamar, tinta de tierra, piel de leche. ¡Hostias! Angulas de tierra, huevo y angulas. Cremallera desatada. Revuelto con cebolla caramelizada y el inolvidable torto. La ensalada líquida con merluza en estilización sublime del clásico (con las huevas secas). Luego, “el güertu”, verduras con temperatura; la vaca asturiana con leche y hierbas, el oricio soñando anises, leches entendidas desde su origen, chocolates frescos…

En Barcelona, mirando al Tibidabo desde casa, y todavía siento el perfume de Arriondas en mi alma pagana…


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