David García se lo toma con calma en Lasai

Cuando abrió Lasai hace ahora dos años, el regreso de David García a su Bilbao natal -donde ya trabajó en Nerua- avalado por su éxito en Corral de la Morería (tres soles Repsol, una estrella Michelin) llegó envuelto en un vistoso armazón conceptual: que si recetas de la vieja escuela a ritmo de rock&roll, que si un txoko contemporáneo, que si un lobo como mascota…

Ingenios para justificar titulares y alimentar expectativas, que al cabo de un tiempo terminan pasando a un segundo plano. Superada la etapa de rodaje Lasai ,entra en esa fase de estabilidad donde aflora la verdadera personalidad de un restaurante. Lo importante ya no es generar curiosidad sino, en palabras del cocinero, «dar de comer bien e intentar que la gente vuelva».

Este ya no es solo el restaurante de la productora musical Last Tour, llamado en su día a agitar la escena gastronómica local. Su cocina de precisión, con notas contemporáneas sobre una partitura clásica, un servicio detallista en un ambiente relajado y un meditado tratamiento de la parte líquida -a cargo de Ander Fernández, hasta hace unos meses en Salitre- lo convierten, sencillamente, en una de las mesas más fiables de la ciudad.

Puro Bilbao

Pasado ese furor inicial que suelen despertar las novedades, el comedor de Lasai ofrece hoy una estampa bastante representativa del Bilbao actual: viajeros internacionales, parejitas dándose un homenaje, profesionales del gremio en su día libre -buena señal- y cuadrillas de amigotes que dictan la comanda sin miedo y ríen a mandíbula batiente. La villa disfrutona y complaciente que todos conocemos.

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En la cocina, dirigida a diario por Igor Méndez, las cosas no han cambiado demasiado desde la apertura. García no es de los que se vuelven locos por cambiar la carta de arriba abajo cada temporada. Ahí siguen fórmulas de éxito probado, como la vieira asada con ajoblanco de coco y tartar de tomates secos, dátiles y orejones, o la lubina asada con cebolleta caramelizada, pomelo y alcaparras fritas, que ya figuraban en la carta inaugural.

Ambas forman parte del menú Crystal (85 €) -bautizado como la discoteca vecina, también en manos de Last Tour-, mientras que para el menú Lasai (72 €) se apuesta por registros algo más clásicos, como un huevo de caserío con setas y papada o una merluza con jugo de gamba y centollo guisado.

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La casa ofrece, además, la posibilidad de romper con la tiranía del menú degustación y pedir a capricho, lo mismo una ración de quisquillón, un rodaballo a la parrilla o un solomillo Wellington. Sabores directos y amables, clavados de punto gracias a una cocina de Fórmula 1 -muy amiga de las bajas temperaturas- que permite al chef gobernar desde la distancia un restaurante asentado en una deliciosa zona de confort.

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García compagina Lasai con su trabajo como jefe de cocina del Corral de la Morería, donde atiende tanto el restaurante Corral, con cuatro mesas y varios menús degustación -incluido uno vegano y otro sin gluten- que oscilan entre 49,95 y 79,95 euros, y el del restaurante Tablao. Por cierto que el ganador del premio al mejor tablao del mundo acaba de arrancar la celebración de sus 70 años de vida, que cumple en 2026 y, además de festejarlo con las mejores estrellas del flamenco, estrenará de cara a otoño un menú degustación inspirado en distintos momentos históricos del cante y del baile.