Corral de la Morería, un restaurante con duende

Con el brillante menú 2023 del chef bilbaíno David García y su excepcional bodega, Corral de la Morería se consolida como uno de los imprescindibles de la restauración madrileña

Alberto Luchini

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Cuando Manuel del Rey inauguró Corral de la Morería en 1956, probablemente soñaba con convertirlo en el mejor tablao flamenco del mundo, cosa que consiguió con el paso de los años gracias a la inestimable colaboración de su esposa, la bailaora Blanca del Rey, que era y sigue siendo la directora artística del local. Lo que probablemente no se le pasara a Del Rey en aquel momento por la cabeza, es que 67 años después su tablao iba a ser considerado uno de los indiscutibles referentes gastronómicos de Madrid.

 

La culpa es de sus hijos, Juan Manuel y Armando, quienes no satisfechos con el reconocimiento artístico, en 2017 decidieron convertir un pequeño salón desde el que no se podían ver los espectáculos en un ambicioso restaurante. Para ello ficharon al cocinero bilbaíno David García, formado junto a Martin Berasategui y que se había dado a conocer en Madrid al mando de los fogones de Álbora (donde llegó a recibir una estrella Michelin), y le dieron plena libertad creativa.El proyecto cuajó rápidamente, y empezaron a llegar los reconocimientos en forma de estrellas y Premios Nacionales, y conseguir hueco en alguna de las cuatro mesas del minúsculo comedor, decorado con ladrillo visto y unas impactantes fotografías en color de la última actuación como profesional de Blanca del Rey, se convirtió en tarea dizque titánica.

 

Pero en marzo de 2020 llegó el maldito coronavirus y obligó a un cierre de casi dos años, porque no se podían celebrar espectáculos sin mantener el metro y medio de separación entre los espectadores y el restaurante dependía económicamente del tablao. Afortunadamente, a finales de 2021, el Corral pudo reabrir cuando los hermanos Del Rey estaban a punto de tirar la toalla.

 

Segunda vida

Y esta especie de segunda vida no sólo está siendo tan triunfal como la anterior, como atestigua la reciente obtención de los tres Soles de la Guía Repsol, sino que nos atrevemos a decir que incluso mejor, porque David García ha vuelto al ruedo en un estado de forma excepcional, el mejor de su carrera. Se puede comprobar en su nuevo menú degustación, denominado Gargantúa, en honor a la figura gigante y caricaturesca que desfila en las fiestas populares bilbaínas y está inspirada en el mítico personaje de Rabelais que vivía por y para la comida.

Bogavante sobre hoandesa de café con consomé de alubias pintas
Bogavante sobre holandesa de café con consomé de alubias pintas. Foto: A. Luchini.

En los nueve pases que conforman Gargantúa, García apuesta por una sólida cocina de la memoria, arraigada en el acervo de su tierra vasca con algunos guiños a otras regiones de España. La tradición pasa por el filtro de la vanguardia y los fondos son los grandes protagonistas, para dar como resultado un viaje sensorial rebosante de sentimiento, sensibilidad y, sobre todo, emoción, mucha emoción.

 

Lo primero que hay que decir del menú es que no es nuevo al cien por cien, porque el chef ha conservado, con buen criterio, tres platos que son santo y seña de su cocina desde hace años y de los que nunca nos cansaremos: los soberbios tallarines de calamar con caldo de chipirones y un toque picante con shiso, las patitas crujientes y piel de limón confitada, que viene a ser como comerse el Cantábrico a cucharadas; la canónica y restallante pechuga de pichón de Bresse, pura mantequilla; y esa etérea versión de la intxaursalsa, un postre vasco típicamente navideño a base de nueces.

 

Las novedades

Vamos con las novedades. Los puerros con bacalao al pilpil de AOVE con salicornia y pistachos confitados son un prodigio de delicadeza en el que el broche de oro lo pone un ligero toque ahumado fruto del paso de la verdura por el kamado. Las quisquillas de Motril con agua de tomate, idiazábal, caviar de bogavante y kimchi de piparra es, sencillamente, un plato sobresaliente, que nos deja en mal lugar a quienes pensamos que combinar pescados o mariscos con queso no es la mejor de las ideas.

Lubina con gilda. Foto A. Luchini.
Lubina con gilda. Foto: A. Luchini.

El bogavante sobre holandesa de café con consomé de alubia pinta y palo cortado reúne en un mismo plato la tradición marinera de tomar bogavante precedido por un reconfortante guiso de legumbres. Una receta que entronca, en cierto modo, con las elaboraciones del crustáceo que han hecho célebre a Olivier Roellinger en el bretón Maison de Bricourt.

 

Las cocochas de bacalao sobre patatas confitadas y emulsión de salsa verde es una propuesta absolutamente tabernaria y convivial, popular e intensamente hedonista. Y no falta una provocación: ahora que está tan de moda hacer (falsas) gildas con todo tipo de ingredientes, la que acompaña a una excelente lubina asada es una gilda reglamentaria, con anchoa, aceituna y piparra… aunque convertida en una salsa emulsionada y llamada a generar cierto debate, porque si bien es cierto que saber, sabe a gilda, se pierde la textura original. Lo que es incuestionable es que potencia y redondea el pescado.

Corral de la Morería, un restaurante con duende 2
Esta casa rinde culto a los vinos generosos. Foto: A. Luchini.

La última novedad de Gargantúa es el postre que precede a la intxaursalsa: una suerte de milhojas con leche de Guadarrama en diversas texturas, una filigrana técnica que tiene un punto de regresión a la infancia.

 

Hasta aquí, la parte sólida. Pero hay que hablar de la líquida, que en sí misma constituye un aliciente para visitar el restaurante. Apasionado impenitente de los vinos generosos, Juan Manuel del Rey ha atesorado una colección con más de 1.200 referencias, que incluye joyas y reliquias inencontrables y que es la más importante de su categoría en todo el mundo. Todos, absolutamente todos, estos vinos se pueden tomar por copas gracias al sistema Coravín y varios de ellos están incluidos en las dos opciones de maridaje que ofrece el restaurante, una más básica y otra prémium.

 

Quienes no sean aficionados a los generosos, o no se atrevan a acompañar un menú completo con ellos, no tienen más que ponerse en manos del sumiller, el cordobés Santi Carrillo, y decirle por dónde van los tiros para que les componga una armonía personalizada, desde sólo blancos hasta sólo vinos de una determinada uva o una selección de vinos internacionales.

Juan Manuel del Rey, David García y Santi Carrillo. Foto A. Luchini.
Juan Manuel del Rey, David García y Santi Carrillo. Foto: A. Luchini.

Con los taconeos y los cantes del tablao como impagable fondo, la visita al Corral de la Morería es, como dijo alguno, para disfrutarla con los seis sentidos; el gusto, el olfato, el oído, la vista, el tacto… y el duende. Sobre todo, el duende.

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