Conocí al milanés Pietro Epifani no hace demasiados meses, a pesar de que lleva 16 años en Islas Canarias (en Fuerteventura). En aquella ocasión me habló de su mozzarella canaria, que elabora con leche de cabra, la única con esa leche de España. Se trata de la ya famosa majorella (aludiendo a la cabra majorera), que ha afinado con la ganadera María Jesús Rodríguez (Quesería Tetir) y que es una de sus señas de identidad entre muchas otras, como averiguaría más tarde. Aquel día quedamos para una próxima visita a su restaurante, el Mamá Gastro Adventure, dilatada por diversas razones hasta hoy.
Me aguarda Gran Tarajal. Fuerteventura. Uno de los rincones más discretos de la isla. Único por su playa de arena negra (en Fuerteventura son todas doradas), Gran Tarajal no está en la primera línea de batalla guiri, pero el chef Pietro Epifani, junto con su mujer y jefa de sala, Francesca Botaccio, ha logrado que, en lo referente a lo gastronómico, sea una de los hot spots majoreros.
Fue un largo camino el que recorrió Epifani antes de llegar aquí. Abducido por la cocina desde pequeño, trabajó en diversos restaurantes antes de estudiar seriamente el tema. Sus inicios en la alta cocina fueron en Milán, con Carlos Cracco (Cracco Peck) y con Claudio Sadler (Sadler), figurones de la cocina italiana que marcaron su trayectoria futura. Inquieto, se movió por Australia, USA y Japón antes de caer fascinado por Fuerteventura, donde trabajó en diversos proyectos hasta aposentarse, desde 2021, en su Mamá Gastro Adventure. A pie de playa, el Atlántico arrojado sobre la terraza que es, en realidad, el restaurante.
Efectivamente, es el océano el, que manda en el establecimiento, llenando todo el horizonte. Esa luz que en Fuerteventura es recurrente, resplandece en la cocina de Pietro, que, con algunos deslices poco importantes, expresa mucha diversión, chispazos en todas las composiciones y un alto desparpajo global. Los primero, no obstante, es que Epifani sólo juega con los mejores productos; esto va a misa para él. Lo siguiente es tratarlos con jovialidad y regocijo. La propuesta de Mamá es alegre, llena de color, lúdica y distendida con una buena base técnica.
Su carta está llena de divertimentos iniciales como el magnum de costillas de cerdo con miel y mostaza de pera, los canelones de berenjena rellenos de hummus o el poke de gambas. Pruebo, en esta primera parte, la ostra con tropezones de palomitas y aceite de oliva, muy sincera; el tiradito de lubina Aquanaria curada en sal y azúcar y, luego, en zumo de sandía; el tartare de vaca madurada 45 días (huevo, ponzu, mostaza y aceite sólido) acompañado de un brioche maison a la brasa, que amplifica el rock and roll de Epifani, y el pulpito con parmentier de papas, chile dulce y tocado de algodón de azúcar salado. Sabores sin disimular.
Aparece Italia con el raviolo (pasta filo) de meloso cordero con fondo oscuro y queso de cabra rallado. Y sigue con un homenaje a Massimo Bottura: los tortellini rellenos de picadillo ibérico, jabalí y vaca topeados con espuma de parmesano. Sobra acaso el exceso de jamón ibérico crujiente por encima.
Principales. Lomo de lubina Aquanaria con verduras de temporada, toque ahumado y trufa de verano, en su punto. Solomillo de vaca con parmentier de papa, demi glace y trufa, tocado con oro, en recuerdo al gran Gualtiero Marchesi. De postre, lingote de oro rosa relleno de mascarpone.
La diversión está garantizada.
