Cebo, el desembarco de los Cañitas en Madrid

Tras triunfar en Casas Ibáñez, Javier Sanz y Juan Sahuquillo se hacen cargo del restaurante del Hotel Urban.

Alberto Luchini

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Los nombres de Javier Sanz y Juan Sahuquillo empezaron a sonar con fuerza en los mentideros gastronómicos patrios durante la pandemia. Dos veinteañeros formados en grandes casas como Atrio y Casa Marcial, el primero, y Mugaritz y Andreu Genestra, el segundo, proponían en el restaurante Cañitas Maite, en la remota localidad de Casas Ibáñez, en el corazón de La Manchuela albaceteña, una cocina fresca, divertida, apegada a la tierra, con una técnica depurada y que apostaba por un producto excepcional. Desde esa época, a Javier y Juan se les conoce como Los Cañitas.

 

El verdadero salto a la fama se produjo en junio de 2021, en la XIX edición de Madrid Fusión. Allí, en el lapso de apenas seis horas, protagonizaron un hecho que se antoja irrepetible y ganaron el Premio al Cocinero Revelación, el Premio a la Mejor Croqueta y el Concurso Nacional de Escabeches.

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Croqueta Joselito con copa. Foto: Alberto Luchini.

En 2022, el frenesí más absoluto. Primero, en enero, la apertura de Oba en su pueblo, un ambicioso espacio que va un paso más allá de Cañitas Maite. Entre marzo y octubre se hicieron cargo de la propuesta gastronómica del agroturismo de lujo Can Domo, en Ibiza. En otoño han recibido la primera estrella Michelin y la estrella verde para Oba, al tiempo que se enfrentaban al mayor reto de sus breves pero intensas trayectorias profesionales, desembarcar en una plaza tan exigente como Madrid, para hacerse cargo de Cebo, el restaurante del hotel de gran lujo Urban que estaba huérfano desde que antes del verano saliera el titular hasta ese momento, Aurelio Morales.

 

¿Cómo van a compatibilizar este proyecto con el de la casa madre? Pues, aprovechando que son dos, se turnarán entre Casas Ibáñez y Madrid, adonde han destinado de forma permanente a varios miembros de su equipo, como son el jefe de cocina Borja García y la sumiller Marisa de Sande, que se han unido al veterano jefe de sala Yassine Khazzari Charif, el nexo de unión con la anterior época de Cebo, garantía de un servicio de restaurante estrellado.

 

La propuesta se vertebra alrededor de dos menús degustación. El corto (110 €) consta de once pases y el largo (135) de 14. Todos los platos (que en la minuta son minimalistamente definidos con el ingrediente principal), excepto dos, son independientes de los de Casas Ibáñez. Teniendo en cuenta el poco tiempo que lleva en funcionamiento el restaurante y que prácticamente estamos ante un work in progress, el nivel general se puede calificar de notable, aunque a algunos de ellos no les vendría mal una ligera vuelta de tuerca. Hay media docena que por sí solos valen la visita.

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Guisantes del Maresme con cococha de merluza. Foto: A. Luchini.

Por ejemplo, el aperitivo de pie con el que se recibe al comensal, consistente en una copa de champán y un brioche de larga fermentación con mantequilla de pasto a la antigua. O el llamado surtido Joselito, compuesto por la mítica y multipremiada croqueta de leche de oveja con una lámina de coppa encima (que se toma antes, no a la vez), un caldo que resucitaría a un muerto y una galleta de patata rellena de tartar de presa ibérica.

 

Extraordinario, por la calidad del bicho, por el punto de cocción, por la textura y por la intensidad de sabor, el carabinero madurado (el otro plato, junto a la croqueta, que lo vincula al restaurante de Albacete) con sabayón de manteca de orza y buñuelo de sus corales. Profundo y largo el mero negro del Cantábrico con 15 días de maduración, sobre gazpachuelo de su espinazo. Más maduración todavía lleva el solomillo de vaca de trabajo, bien veteado, que juega a ser un maki de mar y montaña, envuelto en lechuga de mar y acompañado de hierbas halófilas y pasta de pistacho.

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Cigala con agua helada de la cabeza. Foto: A. Luchini.

Aunque a priori parece más un plato para épocas de más calor, por ser frío, funciona muy bien la cigala, con el cuerpo elaborado con agua helada y caldo de sus cabezas, que se sirve junto a una cuchara rellena de guiso al estilo marmitako, hecho con las pinzas, que peca ligeramente de dulzona por exceso de cebolla. Perfecta la combinación de guisantes lágrima del Maresme con cocochas de merluza y caldo de cocido a la menta, a la que sólo le sobran dos láminas de trufa negra que, la verdad, aportan más bien poco.

 

Hay un par de propuestas en las que se agradecería que la cocina se soltara algo más. El tomate Cuerno de Andes embotado con lácteo de cabra anda justito de acidez y la salsa macha que debería potenciarlo carece de picante. Y los boletus a la carbonara con carpaccio de boletus y papada ibérica resultan un tanto planos.

 

Más cosas. La alcachofa de Lodosa con berberechos gallegos, bacalao y grasa de pollo es una propuesta osada y bien planteada, con un fondo bien untuoso, en la que, sorprendentemente, la calidad de la verdura no es la deseable. Una calidad de la que sí anda sobrado el txipirón de anzuelo de la ría de Arosa, que llega a la parrilla con suero de cebolla, caldo Pelayo con sake y un puntito cítrico, que contrarresta, otra vez, elexceso de dulzor cebollil.

 

En cambio, los postres son cualquier cosa menos excesivamente dulces, cosa que se agradece sobremanera. Antes bien, todo lo contrario. El helado de plátano oxidado con caviar oscietra, la leche fresca de oveja con yogur y el cacao de origen con setas cierran con mucho criterio el menú.

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Javier Sanz, Juan Sahuquillo y Borja García. Foto: Alberto Luchini.

El servicio del pan está francamente cuidado, con panes de castaña, maíz, payés, de cereales y semillas, baguette de mantequilla tostada y pan de aceite, aunque es cierto que este último más que un pan es un plato en sí mismo, porque se sirve con un chorrito de aceite ahumado y unas escamas de sal maldon, lo que hace harto complicado que se pueda combinar con ningún otro bocado.

 

La bodega es un gran plus en Cebo, porque además de ser variada y muy completa y salirse de los caminos más trillados, cuenta con el aliciente de unos precios más que razonables, con márgenes muy medidos, que invitan a lanzarse a por referencias que en otros restaurantes de este nivel resultarían prohibitivas.

 

Si las cosas van por donde deben, un restaurante que debería estar llamado a convertirse en una referencia de la capital en un futuro no muy lejano.

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