El restaurante porteño Chila anuncia el cierre a partir del 1 de marzo.
“Estoy convencido de que, dentro de lo que es fine dining, el menú degustación sigue siendo la mejor expresión que puede lograr un chef. No es posible mostrar una filosofía de cocina en apenas un par de platos. Por eso creo que es algo que va a seguir existiendo, aunque cada vez haya menos opciones. Pero también creo que la misma idea de fine dining precisa hoy una vuelta de tuerca y no tengo ganas de ser yo el que la haga”, dice Andrés Porcel, el creador de Chila hace 17 años, uno de los restaurantes que marcaron el lujo en Buenos Aires. Hace apenas unas horas, Andrés y el chef de Chila, Pedro Bargero anunciaron que el restaurante seguirá abierto hasta el 28 de febrero, para luego bajar definitivamente las persianas. Es un final, sí, pero con felices anuncios que le quitan dramatismo: durante la primera mitad de 2023 Andrés y Pedro abrirán dos nuevos locales en la capital porteña, uno muy pequeño, exclusivo y de estilo omakase criollo; el otro grande con una apuesta mucho más casual y relajada, en el que mantendrán a sus equipos trabajando: seguirán allí nombres como el de Josefina Diana (jefa de cocina) y Ana Irie (pastelera), también los de Luciano Vázquez y Ariel Escobar, Melisa Montserrat, Juan Santamarina y Luz Soldano, entre otros; muchos de los que marcaron el sustento de Chila en estos años.
“Me cansé de estar cuatro horas en un restaurante comiendo. Ya en Chila veníamos trabajando para que una cena no dure más de dos horas y cuarto. La gente que va a los restaurantes hoy se quiere divertir. Hay que bajar los tiempos, quitar formalidad y lograr experiencias más inmersivas, más espontáneas. Es algo que venimos hablando con Pedro desde 2019, cuando empezamos a planificar un nuevo lugar; luego, con la pandemia debimos esperar un tiempo, pero ahora es el momento de comenzar con algo nuevo. A Buenos Aires le falta un lugar que combine muy buena comida con un ambiente realmente bien puesto, que sea canchero, donde importe mucho la calidad de los platos pero que eso no signifique que cada brote sea colocado de manera milimétrica. Vivimos un mundo cada vez más rápido”, continúa.
Un viaje en el tiempo, a otra Buenos Aires y, más aún, a otra gastronomía. Corría el año 2007 cuando Chila abrió en Puerto Madero apostando a ser “el mejor restaurante de la Argentina”. “Ser el mejor es subjetivo, pero lo tomé como una meta”, dirá Andrés. Para lograrlo destinó una inversión millonaria en un local de Puerto Madero y contrató a Soledad Nardelli, joven y por ese entonces poco conocida chef que venía de estudiar y trabajar con Paul Bocuse en Francia. Por esos años, el lujo en Argentina estaba liderado por cocineros y restaurantes con años de experiencia encima, como La Bourgogne, Tomo 1 y Oviedo. Se sumaban apuestas como el Nectarine de Rodrigo Sueiro y Juan Pablo Demuru, el recién nacido Maat Club Privado con Rodrigo Ginzuk y sus esferificaciones a cuestas. El mismo año que Chila, abrieron La vinería de Gualterio Bolivar y Aramburu, lugar que hoy mantiene en alto la bandera de los mrenús degustación. En palabras de Andrés, “quería crear algo que no existía en la ciudad. Y en ese momento no existía nada como Chila”.
Una historia de cambios
Chila ha vivido distintos momentos en estos 17 años. Arrancó con una mirada afrancesada sobre su propia cocina, dando protagonismo a productos importados: el nombre original del lugar era Chila Buenos Aires Cuisine, dejando en claro la intención europeizante. Luego Soledad Nardelli comenzó a buscar materias primas en la Argentina, acompañando así la mirada territorial que se hacía fuerte en el continente americano. En 2013 Pedro Bargero entró como pasante y aprendiz de Soledad, luego ascendió a panadero, más tarde viajó por el mundo (trabajó con Mauro Colagreco y David Toutain) para finalmente volver en 2016 y hacerse cargo de la cocina. La estructura y la lógica del menú fueron reflejando esos cambios de época: al principio había carta y un breve menú degustación de siete pasos, luego con Bargero pasó a ser solo degustación. Durante la pandemia, crisis económica y escasez de turistas mediante, Chila volvió a ofrecer la opción de carta bajando el precio promedio; y ahora, con la nueva normalidad establecida, esta casa vuelve a ofrecer en exclusiva el menú degustación, a unos 100 dólares el cubierto.
Pedro Bargero se encargó de continuar y profundizar un camino de investigación que sumó vegetales, fermentos y encurtidos, apostando a capas de sabores con platos a veces más amigables, a veces más intelectuales. Una de sus primeras decisiones fue quitar la panera de la mesa. “La panera de Chila era famosa: pero Pedro entendió que no era para nosotros. Que debíamos salir de ese lugar cómodo, de lo que era más fácil”, cuenta Andrés.
Cuando Bargero se convirtió en el chef de Chila tenía apenas 26 años: este restaurante fue y es su casa y laboratorio. “Esta una opinión personal, pero hacer un restaurante así en Argentina es muy cuesta arriba. Cuando vienen extranjeros a Chila, no pueden creer que el menú cueste apenas 100 dólares; en una semana muchos repiten dos o tres veces. Nosotros siempre buscamos lograr una experiencia tan buena como la que se puede vivir en otros países, pero competir hoy con un Noma, con un DiverXo, tanto a nivel producto como en estructura o en costos financieros, es una batalla espeluznante”. También el cliente local es difícil, sostienen. “Al argentino le cuesta la idea de un menú degustación, más si está en su propio país. Claro que hay un tema de precio, para los que viven acá cien dólares pueden ser mucho. Pero también están los argentinos que cuando viajan al exterior no dudan en gastar más del doble, y que cuando vienen al restaurante se quejan”, explican.
El renacer tiene nombres
En 2019, Andrés Porcel y Pedro Bargero cambiaron la relación que los une, pasando de ser jefe y empleado a convertirse en socios dentro de Yugo, un nuevo proyecto abierto en Pilar, a unos 60 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. Yugo toma la lógica del omakase con una pequeña barra para 12 comensales y el cocinero/sushimanpreparando todo en el momento delante de los comensales. A esa misma dinámica le agregan una raíz de cocina argentina, con carnes, salsas y sabores propios. “Yugo es nuestra propuesta de alta cocina: en abril esperamos abrir una nueva sucursal en el barrio de Belgrano, en Buenos Aires, con una barra para 18 personas y varios secretos que incluirán fuegos y otras cosas que aún no queremos contar. Con el cierre de Chila, Yugo será nuestro ejemplo de alta cocina. Por un lado, es mucho más fácil conseguir el mejor producto del país para 18 personas que para todo un restaurante, y por el otro, estar en la barra es la experiencia más inmersiva que podemos ofrecer”, se entusiasma Pedro.
Además de Yugo, la apuesta incluye abrir otro restaurante vecino al nuevo Yugo, sumando al sommelier Marco Scolnik como socio. “Será un lugar para unas 60 personas, con mucha inversión en el espacio, en el mobiliario; un lugar sólido, con barra de coctelería y comida de calidad, que es lo que sabemos hacer. Al menos la mitad de la gente estará sentada frente a la cocina. Y ahí no tendremos el limitante de preparar solo cocina argentina, sino que será una propuesta con las influencias que afectan a la cocina local”, cuentan. “Pensamos una cocina más global, más abierta; seguro el 80% o más de los productos serán de la Argentina. Tenemos un compromiso con la sustentabilidad que no queremos dejar de lado, pero sin limitarnos si en algún momento aparece algo de afuera que nos gusta mucho”. Imaginan ya una carta que está en definición, con protagonismo de las materias primas y un formato que escape de los omnipresentes platitos pero que tampoco caiga en la tradición de entrada-plato-postre. “Hay algo ahí que tiene que evolucionar, donde se puedan compartir varias cosas en una lógica de porciones o algo similar. Es como pasa con la típica parrilla argentina, donde te sirven chinchulines, morcilla y molleja al medio de la mesa”, aventura Pedro.
En estos años Chila cosechó muchos de los premios y reconocimientos que están disponibles en el sur de América: en 2017 obtuvo la certificación Relais & Châteaux, también fue elegido por Trip Advisor como segundo mejor restaurante de Sudamérica según los Traveller`s Choice 2021, y desde 2013 figura cada año en la lista latinoamericana de 50 Best Restaurants. En épocas de mayor turismo, a Chila le fue muy bien. En épocas de vacas flacas, sufrió. Hoy, asegura Andrés, están en un buen momento, con 80% de las reservas completas hasta febrero. Explica que es por eso que deciden cerrar justamente ahora. “Con los nuevos proyectos, Pedro no le podrá dar a Chila la atención que precisa. Y es un lugar que ya cumplió con todo lo que queríamos cuando lo imaginé. Prefiero terminarlo ahora que dejar que caiga porque no podemos estar todo el día supervisándolo”, dice.
Hasta el último día de febrero será posible probar su menú degustación, en el que por cuestiones de temporada se está despidiendo la etérea tarta de almidón de batata con crema de cajú fermentada, habas, espárragos, arvejas y aceite de cedrón. O donde siguen la remolacha blanca cocida a la masa con más remolacha emulsionada con grasa de maní, tomillo y lardo; y la chernia con torrontés y manteca con lemongrass, quinua frita y acelga, entre otros. Vendrán seguro días de fiestas, de cocineros invitados, de varias despedidas con ojos enrojecidos. Diecisiete años no se terminan tan sólo cerrando unas puertas.
