Lo mejor de la gastronomía chilena en 2022  

Tribuna

2022 fue un año intenso para la gastronomía chilena. Un tiempo marcado por la situación económica, el fin de las restricciones al turismo heredadas de la pandemia y un público nacional deseoso de salir y consumir. La industria de los restaurantes volvió la mirada a los números, a la calidad, al servicio. Tras el estallido social y la pandemia, se enfrentaron como nunca antes a la problemática financiera que aqueja a la supervivencia de los restaurantes, durante muchos años desatendida para centrarse en cosas más divertidas como viajes, eventos, rankings, al tiempo que padecieron la escasez de personal, asumiendo en parte las malas prácticas laborales que siempre han pesado sobre el sector. No todos, pero un buen puñado de cocineros chilenos pusieron los pies en la tierra, se desprendieron del ego, y empezó a trabajar ocupándose de la calidad de vida de sus equipos y de los números de sus negocios, de la misma forma que antes lo hicieron con las acciones de marketing y la prensa.

 

Esa mirada hacia dentro les permitió ejercer un nuevo acercamiento a la despensa local. La adversidad pandémica remeció del letargo a los cocineros, empujándolos con ilusión o madurez tal vez,  a explorar las particularidades del paisaje, sobre todo del marino, poniendo productos llenos de identidad sobre las mesas de sus restaurantes y volcándose con entusiasmo sobre un cliente local cada vez más interesado y conocedor.

 

El mar es la mejor carta de la gastronomía chilena y se ha notado durante el año 2022. De la mano de Olam, La Calma, Squella, Casa Las Cujas en Santiago, Tres Peces y Las Torpederas en Valparaíso, Comida Rica, Los Piures y Mareal en Pichilemu, Amares en Antofagas, la cocina marina vive su mejor momento. Ahora sí es posible disfrutar de esa promesa de valor marino de la que siempre presume Chile.

 

El despertar de las cocinas regionales es otra buena noticia para la culinaria chilena. Pilar Rodríguez, del restaurante Food and Wine Studio, Pablo Godoy de Amares, Aurora y la  Chimba y Lorna Muñoz, de Travesía, están  a la cabeza en esa lucha de años contra  la descentralización de las cocinas. Hoy las cosas están cambiando para las regiones y, gracias a su buen hacer y frescura, representan lo mejor de la gastronomía chilena, por su novedad, compromiso territorial, por la cocina de temporada bien hecha, porque son los mejores embajadores de la diversidad agroalimentaria nacional. Destaca el trabajo de Giuliano López, en el valle del Itata, a 470 kilómetros al sur de Santiago, quien en Borra bar de vinos visibiliza el paisaje cocinando la despensa que lo rodea: hongos silvestres, pescados de río, hortalizas, tubérculos, frutos de recolección, que marida con vinos con baja intervención,  el mayor atractivo del valle. Hace lo propio Maira Ramos en  el restaurante Rayuela en la viña Viu Manent, una de las jóvenes promesas en Chile, cuya propuesta  rompe los convencionalismos de las cocinas de la zona, más tradicionales y pesadas, apostando por una fuerte  presencia de vegetales, incorporando pescados y desarrollando una pastelería moderna, más ligera y con sabores locales. María y María, en Valparaíso que es comedor, panadería y café, con su cocina sencilla, fresca y dinámica, su excelente dominio de la masa madre, las fermentaciones y la técnica de bollería, vive al ritmo de los vecinos del lugar y se abastece de proveedores de cercanía y de la caleta Portales, una de las cinco ensenadas que sirven de puerto a los pescadores artesanales de Valparaíso.

 

El reconocimiento de nuevos rostros femeninos en la escena nacional es otro de los hitos del año culinario en Chile. El predominante dominio masculino cede un poco ante liderazgos de mujeres, validados por la escena chilena. Carolina Bazán, Pamela Fidalgo, Francisca Echeverría, Pilar Rodríguez y Lorna Muñoz dejan de ser las únicas referencias, y se le suman Paula Baez (Tres Peces), Consuelo Poblete (El Abasto), Carmen Muñoz (Agua La Boca), Manuela Iribarren (Barra de Pickles), Camila Fiol (Fiol Dulcería) y Camila García (Studiopas Academy). Un paso adelante en eso de reducir la brecha de género en la gastronomía.

 

Por último, el renacer de la cocina santiaguina fue una realidad, y augura un futuro positivo y esperanzador. La oferta capitalina rezuma frescor, se ha hecho más cercana, libre. La camada del cambio asoma la cabeza pensando en los clientes del barrio, en hacer las cosas bien, en divertirse. Hay más sabor, más compromisos y menos tonterías.  Demo, Fractal, Willi Kitral, Mirai, La Barra de Pickles, Recreo con Hambre, Cora, Demencia, Bao Mamba, Yum Cha son propuestas que construyen los nuevos cimientos de un Santiago que quiere recuperar su sitial gastronómico en Latinoamérica. Habrá que verlo.

NOTICIAS RELACIONADAS