Nacido y criado en el norte e interior de Portugal, Joao Oliveira ha triunfado en el sur y al lado del mar. Dirige desde 2015 las cocinas del restaurante Vista, del Relais Chateaux Bela Vista, de Portimao, emplazado literalmente sobre el Atlántico, al que se encara por completo. Oliveira es feliz allí, cocinando solo pescados del Algarve y vegetales de proximidad. Nada de carne, procesados, grasas o azúcar. Es su apuesta, un camino en el que se siente cómodo y consciente, y desde el que interpela al cliente para hacerle pensar. Oliveira sufrió una úlcera en 2015. Tenía problemas de digestión, así que prescindió en su dieta del gluten, la grasa y la lactosa, y mejoró. “Eres lo que comes”, repite y repite.
Al uso casi exclusivo de proteína y vegetales, y a la exclusividad de los pescados del Algarve se une otra máxima que acompaña su cocina desde hace años, y que le valió entre otros ser nombrado Chef de L’Avenir 2019: no repite platos. A excepción del prepostre de chocolate Laranjas do Algarve, el único que acepta el uso de azúcar aunque solo el de la propia fruta. El naranjo, valga la aclaración, es al árbol más típico del Algarve. Los otros van cambiando semanalmente dependiendo del mar y la huerta, que “nunca te dan dos productos exactamente iguales. El sabor de un pescado cambia cada día, así que yo debo cambiar la manera de cocinarlo o presentarlo de igual manera”. Oliveira way of cooking.
A partir de un pescado y un vegetal concreto, el chef estructura los platos, que dinamiza según propiedades, sabor o textura. “Tiene que ver la grasa que tienen, la gelatina… Nunca sabes cómo será exactamente un pescado, por lo que no hay fichas técnicas, solo sensibilidad”. Y ésta se aplica tanto al producto fresco como al conservado, como y cuando toca. Entre otros, el chef madura bogavantes o sardas (caballa) en alga Kombu durante horas o días “dependiendo del punto de textura, sabor o consistencia que pide cada especie”, o conserva el calamar en el congelador durante 48 horas para “romperle la fibra y que su textura sea más agradable”.
Hasta 2022, Vista ofertaba solo dos menús –uno solo de pescados del Algarve y otro de pescados y vegetales-, ambos estructurados en una serie de snacks más doce pases, ocho que el cliente lee en la minuta (o intuye, ya que en la carta solo aparecen imágenes de los productos principales de los platos; la manera de cocinarlos y acompañarlos cambia cada día) más tres o cuatro que el chef dispone sin avisar. Ir a Vista es ponerte en las manos de Joao, incluso antes de sentarse en el comedor, pues la experiencia comienza en la bodega, donde el comensal degusta los snacks.
“El futuro de la gastronomía ibérica
pasa por la unión entre España y Portugal”
Después, ya sentado y disfrutando de su cocina, el propio chef sale siempre en persona para coger el relevo de sus compañeros y acabar un plato delante del comensal. “Interactúo con todas las mesas”. Será entonces, podrá haber sido antes, en la bodega, cuando puedas preguntarle por su visión gastro-política: “El futuro de la gastronomía ibérica pasa por una unión entre España y Portugal, como la que han propiciado los países nórdicos. Juntos somos más fuertes, puntualiza en un perfecto español. España sobresalió hace 20 años. Ahora, toca volver, pero de la mano de Portugal”.
Te quedarás pensando en sus palabras y en la experiencia de Vista junto al carro de quesos -portugueses de vaca, cabra y oveja- que trae como despedida la súper profesional Ana Filipa Ferreira, jefa de sala. La has visto pero no has reparado en ella. Ni en los camareros. El de Vista es uno de esos servicios de sala que pasa desapercibido porque la experiencia fluye. Será porque no tendrán ficha técnica de protocolo. “Se trata de sensibilidad”, concluye el chef. De eso va sobrado.
