«Hacer sentir al espectador como después de tres copas de vino, cuando cree que el mundo es un lugar maravilloso», así presentaban Michael Dweck y Gregory Kershaw la película que acaba de valerles el premio Culinary Zinema en el Festival de Cine de San Sebastián, el único de clase A en el mundo que cuenta con un ciclo de cine gastronómico. ‘Burgundy’ es un documental ligeramente embebido de ficción en torno a una de las regiones vinícolas más prestigiosas del mundo. Noventa minutos de primorosos encuadres poblados por un elenco de personajes deliberadamente estereotipados, desde el dueño del dominio hasta el mozo de viña, pasando por el crítico de vinos, el maître, el sumiller, la camarera o el heredero. La película se ha ganado el paladar del jurado, presidido por Isabel Coixet, en un ciclo dominado por documentales sobre chefs.
Culinary Zinema nació en 2010 de la colaboración entre el Festival de San Sebastián y el Basque Culinary Center a partir de una idea prestada de la Berlinale, que sin embargo allí dejó de celebrarse tras un cambio en la dirección. Desde entonces, cada película se proyecta acompañada de una cena temática relacionada con su argumento, sus protagonistas o su lugar de procedencia, preparada por cocineros invitados. El formato funciona: las entradas para las cinco cenas de esta edición se agotaron en menos de cuatro minutos.
Este año Culinary Zinema ha viajado de Córdoba a Japón, o de Mallorca a la Borgoña, pasando por San Sebastián. Películas que retratan mundos gastronómicos muy distintos pero que comparten una fórmula bastante reconocible: entrevistas con los protagonistas, primeros planos de cocina, visitas de campo. Inauguró el ciclo ‘Noor’, que sigue a Paco Morales y Paola Gualandi en sus investigaciones en torno a la cocina de Al-Ándalus; ‘MITANI’ entra en el universo del maestro de sushi Yasuhiko Mitani; ‘Subijana, más allá de un bigote’ repasa la trayectoria del cocinero donostiarra y la historia de la Nueva Cocina Vasca —a la que San Sebastián Gastronomika rinde homenaje en la edición que comienza en una semana—, y ‘Mallorca, un receptari’ profundiza en la cocina tradicional de la isla. ‘Burgundy’ también es un retrato filmado, pero se desmarca con una puesta en escena menos deudora de la televisión y más cercana al lenguaje cinematográfico.
No es la primera vez que Dweck y Kershaw pasan por el Zinemaldia. En 2020 participaba en el mismo ciclo su trabajo más celebrado hasta la fecha, ‘The Truffle Hunters’, donde seguían a un grupo de buscadores de trufa blanca —y a sus laboriosos perros— en el Piamonte italiano. Después se adentraron en la Pampa argentina con ‘Gaucho, Gaucho’ (2024). Para completar ‘Burgundy’ pasaron dos años y medio sumergidos en la comunidad, primero sin cámaras, para identificar posibles personajes y tramas susceptibles de formar parte de una película cargada de ornamento pero, aseguran, escrupulosamente fiel a la realidad. «Todo lo que van a ver es verdad. Exactamente como lo soñamos», anuncian al comienzo del metraje, por si el preciosismo de la cinta levanta alguna suspicacia.
Les acompañaba en la proyección Bertrand Devillard, heredero de una saga de bodegueros que se remonta varios siglos y figura central de este paisaje humano. Su contrapunto es el joven Enzo Ferraroli, un enérgico muchacho, enamorado del vino, pero sin el linaje ni el músculo financiero necesarios para abrirse camino en una de las regiones más inalcanzables del planeta. La cena posterior, una propuesta de inspiración francesa acompañada por vinos de Château de Chamirey y Domaine des Perdrix, dos de las bodegas de Devillard, estuvo a cargo de dos restaurantes donostiarras: Milla Lore, con Álex Lizarraga y Édgar Jiménez al frente, y 887, de Antonio Belotti, todos ellos antiguos alumnos del Basque Culinary Center.
Tanto Yasuhiko Mitani como Paco Morales optaron por preparar ellos mismos la cena que siguió a la proyección de sus películas. El japonés está acostumbrado a cocinar únicamente para seis comensales; esta vez hizo una excepción para servir a dieciséis en la cena más exclusiva del ciclo: 175 euros por barba frente a los 90 que costaban las demás, lo que no evitó que se agotaran en segundos. El documental en torno a su figura se encargaba de justificar el gasto. Mitani recorre el mundo en busca del champagne más prestigioso, el productor de sake más especial o el mejor género que entra en el mercado de Tokio. Probar por ese precio la propuesta de un restaurante que tiene una lista de espera de cuatro años era una ganga.
Pedro Subijana, sin embargo, prefirió ceder el protagonismo a cuatro cocineros vascos: el vizcaíno Eneko Atxa, el guipuzcoano Roberto Ruiz, el alavés Edorta Lamo y el navarro David Yárnoz, con postres de la familia Gorrotxategi. La cena tuvo mucho de celebración familiar entre amigos tras una proyección que rinde merecido homenaje a una de las figuras fundacionales de la Nueva Cocina Vasca. La cinta de la productora Visual Comunicación sigue a Subijana y su familia en su día a día, sus visitas al mercado o sus encuentros con colegas del gremio, mientras pasa revista a su legado a través de imágenes de archivo.
La cena de clausura corrió a cargo de Maria Solivellas, de Ca na Toneta y Celler Tonet, y Andreu Genestra, acompañando la proyección de ‘Mallorca, un receptari’, de Pablo Bujosa. La película recorre distintos pueblos de la isla a través de quienes mantienen vivas sus recetas. También es el retrato de un territorio, pero con un lenguaje austero y naturalista, muy distinto de la atmósfera embriagadora de ‘Burgundy’.
SOBRE LA FIRMA
Guillermo Elejabeitia
Periodista, historiador y camarero. Colabora desde 2008 en el diario EL CORREO, es corresponsal gastronómico de la agencia Colpisa y firma habitual en la revista culinaria 7Caníbales. Hijo, nieto y bisnieto de cocineras, vuelca su experiencia en hostelería en la columna semanal Dejo Comanda. @guillermoelejabeitia
