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Snacks

Cristina Jolonch “desnuda” a 40 profesionales de la cocina en “De Carne y hueso”

David Salvador
David Salvador 29/5/2019Comentarios

“Un libro para saber cómo piensa, cómo pensaba una generación de cocineros y profesionales única”. Así resumía Ferran Adrià De Carne y hueso. Conversaciones sobre la gastronomía y la vida, el libro de la periodista Cristina Jolonch que Libros de Vanguardia presentó este lunes. Un resumen de los hitos de la gastronomía de las últimas décadas en formato entrevista, estructuradas éstas cronológicamente tal como la autora las practicó y publicó en el canal Comer de la edición digital de La Vanguardia a lo largo de 2018 a 40 figuras que han marcado el ritmo de la alta cocina en España y en el mundo, desde el chef de elBulli hasta Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Leonor Espinosa o Gastón Acurio, incluyendo también a sumilleres, críticos o reputados comensales.

La autora, entre algunos de los protagonistas del libro

La autora, entre algunos de los protagonistas del libro

Jolonch, también cofundadora de 7caníbales, presentó el libro en el pabellón Mies van der Rohe de la capital catalana rodeada de un gran número de sus interlocutores, a los que “he intentado desnudar con palabras”, explicaba. Lo habrá conseguido, ayudada por esa personalidad afable con la que ha ido entrando en el mundo interior de los entrevistados “cuando veía que se presentaba cualquier rendija”. Ejemplo de ello fue el acto de presentación del lunes. Jolonch fue llamando uno por uno a los protagonistas que asistieron a la cita, en número importante como demuestra la foto, a los que lanzaba algunas de las ideas que planean en el relato completo de las entrevistas.

Cuestiones de timing. Si no, sigue preguntando y erige un pequeño fórum gastronómico. Sobre el pequeño atril del pabellón fueron desfilando Ferran Adrià, Ferran Centelles y Albert Raurich, quien explicaba una de las anécdotas que aparece en el libro y que tiene que ver con una esencia que le regaló su madre para aplicar en el Bulli y “evitar la tensión que se vivía”, o Carme Ruscalleda, Joan Roca y Jordi Vilà, que respondía sobre la evolución del oficio: “Yo empecé en esto de la cocina cuando ser cocinero no estaba tan bien visto”. Gestos de aprobación y corroboración unánime de colegas.

También se han dejado seducir por Jolonch Daviz Muñoz, Quique Dacosta, Gastón Acurio o Pau Santamaría –hijo del fallecido Santi Santamaría-, “en la primera entrevista en la que hablo de mi padre”. También Raül Balam y Meritxell Falgueras, hablando de temáticas personales o Begoña Rodrigo, haciendo lo propio sobre maltrato. También José Andrés o Sergi Arola, quien subía al escenario para resumir su entrevista y mostrar “mi compromiso total con la alta cocina”.

No estuvieron todos los que están en el libro pero sí sirvieron para estimular a leer cronológicamente el libro y adentrarse en la vida profesional y personal de los invitados, vivir sus conflictos, sus penalidades económicas o los desafíos de la profesión. Una gran conversación general en la que los entrevistados se interpelan unos a otros sobre gastronomía y vida, dando lugar a una obra coral “en la que elBulli es recurrente”, comentaba la autora. “Tendrás que volver a entrevistarme para que pueda contestar a lo que dicen”, le espetaba Adrià. A la periodista se la vio en el catering posterior en un apartado con el chef…

 

Entrevistados ordenados por orden alfabético, no cronológico

Gastón Acurio, Ferran Adrià, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Sergi Arola, Juan Mari Arzak, Raül Balam Ruscalleda, Martín Berasategui, Massimo Bottura, Ricard Camarena, Oriol Castro, Ferran Centelles, Jordi Cruz, Quique Dacosta, Javier de las Muelas, Leonor Espinosa, Meritxell Falgueras, Carles Gaig, Dani García, Rafael García Santos, José Gómez “Joselito”, Nandu Jubany, Ángel León, Juanjo López, Virgilio Martínez, Dabiz Muñoz, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Joan Roca, Jordi Roca, Josep Roca, Begoña Rodrigo, Carme Ruscalleda, Pau Santamaria, Toni Segarra, Daniela Soto-Innes, Jordi Vilà y Quim Vila.

Cristina Jolonch

Licenciada en Ciencias de la Comunicación, Cristina Jolonch (Barcelona, 1965) trabaja como periodista en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre temas gastronómicos y coordina los contenidos del espacio Comer en la web de este diario. Es premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia Española de Gastronomía (2008) y la Acadèmia Catalana de Gastronomia (2010), que también le ha concedido su premio Especial (2018). Ha sido impulsora, junto a la fundación Raíces, del proyecto Cocina Conciencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión social a través de la restauración. Autora del libro Guía Secreta. ¿Dónde comen los grandes cocineros? (Libros de Vanguardia) y codirectora del documental Snaks: bocados de una revolución. Es presidenta de The World’s 50 Best Restaurants en España y Portugal y colaborador de 7caníbales, portal del que fue cofundadora.

De carne y hueso. Conversaciones sobre la gastronomía y la vida
Cristina Jolonch
Páginas: 400
PVP: 23€
Editorial: Libros de Vanguardia


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