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Snacks

¿Quiénes son los finalistas de  S.Pellegrino Young Chef 2019?

Redacción
Redacción 23/7/2019Comentarios

S.Pellegrino Young Chef, el concurso que busca la próxima generación de jóvenes chefs pioneros en el uso de la gastronomía como instrumento de cambio social, ha escogido ya a sus 135 jóvenes talentos culinarios como finalistas regionales. De ellos, 10 pertenecen a la región Países Ibéricos y Mediterráneos que, este año, incluye participantes de Portugal, España, Grecia e Israel y que competirán el 16 de septiembre en Barcelona.

Aunque de los diez finalistas seis provengan de España, dos de Grecia, uno de Portugal y otro de Israel, el nexo de unión es la filosofía culinaria: respeto por el producto local, por la tradición y voluntad de explicar historias.

Con las propuestas ya perfiladas, los diez jóvenes competirán el 16 de septiembre en Barcelona para representar a la región en la final mundial de Milán del concurso que busca la próxima generación de jóvenes chefs, S.Pellegrino Young Chef.

De los diez, tres repiten participación y el cuarto –en este caso sería la cuarta- llega con la lección aprendida ya que Mengxin Zhou es chef y propietaria de Somiatruites, restaurante que también regenta David Andrés, ganador de las dos últimas ediciones de la final ibérica de S.Pellegrino Young Chef. De los seis españoles, tres trabajan en Barcelona y provincia; dos en restaurantes canarios (de Las Palmas y de Tenerife) y uno en Sevilla.

 

Te los presentamos

Son Albert Manso, Mengxin Zhou, Nelson Roque, Andrea Ravasio, Óscar Dayas, Manuel Bentabol, André Cameirão, Erasmia Balaska, Spiros Kasselouris y Olga Feferkuchen.

Albert Manso (sous chef de Tickets, una de las estrellas Michelin de Albert Adrià en Barcelona) fue jefe de partida de Disfrutar** (Barcelona) y participa por segunda vez en S.Pellegrino Young Chef con una secuencia de codorniz y vino, un plato de aprovechamiento integral del ave.

También ha pasado por grandes cocinas (en este caso, las de ABaC***, Barcelona) Mengxin Zhou, chef del Somiatruites (Igualada), que llega al concurso ayudada por los consejos de su marido David Andrés y un plato de trucha y soja que rinde tributo a las dos culturas que la representan: la española y la china.

Nelson Roque antes de recalar en Montbar (Barcelona) trabajó junto a Albert Raurich en Dos Palillos*, también en la capital catalana, y junto a grandes de la cocina peruana (su país de origen) como Astrid&Gaston, Toshi o Central. Roque también se decanta eminentemente por el pescado pero conjugado por su bagaje culinario con boniato, boquerones y bivalvos sobre una base pintada de ají amarillo y puntos de aguacate, salicornia, pepino y algas crujientes.

Aunque italiano, Andrea Ravasio (chef del Kai, Adeje, Tenerife) lleva 9 años afincado en las Islas Canarias, los tres últimos participando en el concurso de S.Pellegrino. Esta vez lo hace con un vistoso plato de costilla. Deshuesada y glaseada, se presenta entre tejas de piel del cochino y se finaliza añadiéndole la infusión de la piel del cochino para recrear un fenómeno meteorológico que se aprecia comúnmente en Tenerife llamado “Mar de Nubes”.

También repite en el concurso y también habla de su tierra Óscar Dayas, chef de Mar Gastrotasca (Las Palmas de Gran Canaria). Su plato, “La trashumancia. Desde la costa hasta la cima”, rinde homenaje a esa práctica casi en el olvido a través de la alimentación de la oveja. Dividido en 3 partes, utiliza el 100% del animal: leche, queso, carne, huesos y hasta la lana para el emplatado final. Aprovechamiento y tierra.

Jefe de partida de Tribeca (Sevilla), el malagueño Manuel Bentabol conoció el oficio práctico con Juan Mari Arzak o Joan Roca y el intelectual con la Fundació Alicia. A S.Pellegrino Young Chef 2019 llega con un plato tradicional de la gastronomía malagueña como es la sopa Viña AB, la suya según la receta manuscrita de su abuela. Bentabol sólo la modifica al final, añadiendo una capa de jamón ibérico, cococha de merluza confitada y caldo de pescado infusionado con codium

Tras pasar por algunos de los mejores restaurantes portugueses (Feitoria, Sussegad o el del Hotel Ritz Carlton Long Penha de Sintra), André Cameirão ejerce actualmente en las cocinas del Azor Hotel Ponta Delgada de las Azores. El portugués mira a su país para presentar unos salmonetes a la brasa con salsa de hígado, ajo negro y pimentón casero; un plato que representa la tradición del fuego al cocinar el producto en una hoguera con hierbas. El plato se completa con su carbón en forma de bizcocho de ajo negro

Erasmia Balaska parece partir con ventaja. Es la única participante que trabaja en un restaurante con dos estrellas Michelin. Funky Gourmet (Atenas, Grecia) es uno de los mejores restaurantes vanguardistas de la capital helena y Balaska se aprovechará con respeto. Su plato, una creación a base de crema de trufa, ensalada de lentejas, anguila y pepinillos sobre los que se ralla un poco de botarga seca -su ingrediente fetiche-, un ingrediente con DO heleno.

Si Balaska habla de botarga, su compatriota Spiros Kasselouris (sous chef de Selene, Gerakas) lo hace de la suma de ingredientes de la isla de Santorini. La isla, donde dicen comenzó el cultivo del haba, ha enamorado al cocinero que presenta un plato con hinojo de mar, calamar, azafrán o tomillo además de las habas, todo productos locales que Kasselouris reivindica.

Olga Feferkuchen, psicóloga de formación, esta joven se sintió atrapada por la cocina cuando entró en ella para pagarse los estudios. Ya no salió, ahora ejerce de sous chef en Aberto (Gedara, Israel), un restaurante que apuesta por el uso de ingredientes locales, los mismos que plasma en su receta aunque con matices. “Cuando el fuego se encuentra con el mar” es una amalgama de sabores y estilos donde se encuentran tan sólo ingredientes israelís entre técnicas y estilos rusos, franceses e italianos.

 

¿Cómo funciona?

Todos estos concursantes, a nivel internacional, han tenido que superar los exigentes requisitos de ALMA – Escuela Internacional de Cocina Italiana– para ser elegidos como representante de cada región en la final mundial de S.Pellegrino Young Chef. Los participantes -que deben ser menores de 30 años y haber ejercido como mínimo un año como chef, sous chef o jefe de partida-, parten de sus creaciones culinarias, a las que ha aplicado las clásicas Reglas de Oro con las que se rige este concurso internacional: Habilidades Técnicas, Creatividad y Convicciones culinarias personales.

Además, en esta edición y de conformidad con la nueva reglamentación de este año que pretende abordar la igualdad de género, cada grupo de Finalistas Regionales ha sido seleccionado de manera que incluya, en la medida de lo posible, por lo menos a tres mujeres de un total de diez participantes para cada región

Realizada ya la selección de estos 135 participantes, estos finalistas regionales pasarán a la fase de Finales Regionales 2019-2020 de la competición de talentos mundiales, que terminará a finales de este año. Cada Finalista Regional participará, con la orientación del chef mentor que haya escogido, en su Final Regional. En total, son 12 las Finales Regionales organizadas en las diferentes partes del mundo, competiciones en las que los concursantes se enfrentarán con sus colegas brindando a un jurado local de chefs la oportunidad de probar sus platos estrella

La decisión del jurado, siempre en base a las Reglas de Oro,  seleccionará al mejor joven cocinero capaz de representar a la región en ámbito mundial. Con el fin de guiar los pasos de cada finalista en su viaje culinario, S.Pellegrino asignará un Chef Mentor a cada uno de los jóvenes chefs aspirantes

Un camino que culminará con la designación de uno de estos jóvenes chefs como finalista de la Región Paises Ibéricos y Mediterráneos, pero que también contará con otros tres premios atribuidos a todas las finales regionales (todos se anunciarán en www.sanpellegrinoyoungchef.com)

  • Fine Dining Lovers Food for Thoughts Award  (Premio “Alimento para el espíritu” de Fine Dining Lovers). Este premio se otorgará al chef joven que mejor refleje en su plato su filosofía personal.

 

  • S.Pellegrino Award for Social Responsibility (Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social). El plato ganador debe representar el principio de que la comida es mejor cuando es resultado de prácticas socialmente responsables.

 

  • Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy (Premio Acqua Panna a la Fusión en Gastronomía). El chef ganador será el que mejor refleje en su plato la fusión de diferentes culturas como homenaje a la gastronomía de perspectiva global.

El punto final será la ocasión definitiva, la oportunidad de cocinar en la plataforma internacional de la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef 2019-2020 que se celebrará en Milán, donde un jurado de primera plana coronará al mejor joven chef del mundo, así como a los ganadores de cada uno de los tres premios adicionales mencionados anteriormente.


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