Abrí Ababol en 2022 con una ilusión brutal, lleno de sueños y proyectos. La emoción de montar algo propio en mi ciudad natal era inmensa. Pero esa misma ilusión que te impulsa también puede cegarte ante las dificultades que conlleva abrir un restaurante de alta cocina en una ciudad de provincia como Albacete. Pronto me topé con retos que, aunque esperados, resultaron ser mucho más duros de lo que había imaginado.
Formarme en Bilbao y trabajar en plazas como Madrid y Marbella me dieron tablas. Pero nada te prepara de verdad para el desafío de abrir tu propio restaurante. Introducir un concepto de alta cocina en una ciudad en la que nunca hubo un gastronómico ha sido un desafío monumental. Los clientes a menudo no comprenden por qué un menú degustación cuesta lo que cuesta, o el valor de una experiencia gastronómica cuidada como la nuestra y la que hacen otros compañeros.
Muchas veces uno se pregunta si con apoyo institucional esto cambiaría y hace cuestionarte si tu trabajo es lo suficientemente bueno. Lidiar con el síndrome del impostor es una lucha diaria. Esa incertidumbre se intensifica a la hora de buscar personal capacitado en una comunidad como Castilla la Mancha. La alta cocina requiere un nivel de profesionalismo y dedicación que no es fácil de encontrar, especialmente en una región que no ha sido un destino turístico tradicional y que no tiene el mismo tirón que otras zonas de España.
En Ababol tratamos de apoyar la economía local y hacerla crecer. Compramos ingredientes a agricultores y ganaderos de la zona, permitiéndoles reinvertir en sus negocios y mejorar sus productos. Este ciclo beneficia a todos y fortalece la economía de nuestra ciudad. Es un esfuerzo colectivo que merece ser valorado y apoyado por toda la comunidad. Por otro lado, el compromiso de mi equipo con mi propuesta me motiva a seguir adelante. Cada día, enfrentamos desafíos juntos y celebramos cada pequeño logro que alcanzamos. A pesar de las dificultades, el crecimiento constante del negocio es una prueba de que nuestro esfuerzo compartido merece la pena. Ver cómo todos se entregan a la causa crea un ambiente de colaboración que es verdaderamente gratificante.
Los organismos oficiales también juegan un papel crucial en este proceso; deben apoyar a los restauradores, ya que el crecimiento de estos negocios contribuye directamente al desarrollo de la región. El trabajo de instituciones como Raíz Culinaria es fundamental para dar visibilidad a nuestra gastronomía y para impulsar a los restaurantes a nivel autonómico. Sin embargo, a nivel provincial, es necesario redoblar esfuerzos y buscar más colaboración para resaltar aún más lo que nuestra oferta culinaria tiene que ofrecer. Su apoyo es esencial para que podamos brillar y alcanzar la visibilidad que nos permita aparecer en guías como Repsol y Michelin. Estas guías no solo atraen turistas, sino que también generan un renovado interés en nuestra gastronomía local y, en última instancia, enriquecen la economía de la zona. Necesitamos que tanto las instituciones como los ciudadanos comprendan y valoren lo que hacemos, para que podamos seguir creciendo y atrayendo a más visitantes.
Albacete como ciudad y Castilla la Mancha como comunidad, tienen un potencial inmenso, cargados de historia y con una gastronomía rica que merece ser descubierta y apreciada. Pioneros como Manolo de la Osa apostaron por esta región hace cuatro décadas, abriendo el camino para otros. Más tarde, figuras como Pepe Rodríguez, Iván Cerdeño, Fran Martínez y Cristina Díaz, junto a restaurantes como Cañitas Maite, han elevado el perfil de Castilla-La Mancha. Estos referentes me han inspirado y me han demostrado que, aunque a menudo se nos olvide, nuestra tierra cuenta con un recetario arraigado en la tradición, que se ha mantenido intacto desde la Edad Media. Ellos demuestran que de pequeñas cosas se puede crear una gastronomía contundente, profunda y llena de sabor.
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