¿NYÀMERES?

El nombre nos pilló desprevenidos. Nyàmeres, en catalán (Helianthus tuberosus o tupinambo en castellano, según supe más tarde). «Es un tubérculo que crece cerca de los arroyos, en el pueblo de mi familia», nos aclaró Ramon cuando sólo hacía dos días que el antiguo Racó d’en Freixa se había convertido en el nuevo Freixa Tradició.

Sí, pedimos que nos sirviera la ensalada que contenía ese ingrediente con nombre de confusas resonancias mitológicas. El aliño ocultó el sabor del tubérculo -por lo visto, el tupinambo crudo recuerda un poco al boniato, algo que aún tengo que comprobar- pero nos sorprendió su agradable textura delicadamente crujiente cuando le dimos el primer mordisco.

Y la que se sorprendió también fue mi abuela cuando le comenté mi nuevo descubrimiento gastronómico. «¿Nyàmeres?  ¡No había oído hablar de ellas desde la postguerra!». Y resulta que sí, que por aquel entonces las tupinamberas de las orillas del Llobregat estaban muy disputadas entre los vecinos que no disponían de huerto y a los que no alcanzaban lo suficiente las patatas de racionamiento. Y yo que las descubrí tan tranquilamente sentado en el restaurante de la calle Sant Elies de Barcelona antes de probar allí -disculpen que me aparte del tema, ¡pero eso debía decirlo!- los mejores macarrones de la ciudad.

Poco a poco creo que debería organizar mi propio directorio de lo que llamo exotismos cercanos (es decir, productos locales que nuestra cocina ha olvidado) que van asaltándome en nuestros restaurantes. El reciente tupinambo se sumaría a todo el repertorio botánico de hierbas, recolectadas casi todas en las Gavarres, que la chef Lola Puig de El Fort de Ullastret (en el Baix Empordà) me exhibió en su cocina, el «pescado sin precio» que Slow Food promueve entre restauradores como alternativa a las especies amenazadas (¿quién cocina hoy el estornino, la boga o el galupe?) o la patata mora que cocineros y payeses están recuperando en la comarca volcánica de la Garrotxa.

La red de restaurantes comprometidos con el entorno y con la agricultura de proximidad es cada vez más espesa, y a menudo es gracias a ellos que los exotismos cercanos de los que les hablaba recobran actualidad. A la estela de Bras, deslumbrados por Andoni, inspirados por Oriol Rovira, encuentro en la cocina de muchos chefs catalanes no adscritos ni en la tradición ni en la vanguardia (Artur Martínez, Joan Maria Ribas, Oriol Llavina o la citada Lola Puig, entre otros) caminos singulares y sólidos que abren nuevas perspectivas en nuestra gastronomía de referencia. La investigación y recuperación de productos autóctonos en desuso es una característica común en la mayoría de ellos. Y yo me dejaré sorprender otra vez, a sabiendas de que mi abuela seguro que ya se me anticipó. ¡Estoy convencido que quedan tantas nyàmeres por descubrir! Diculpen, por redescubrir, digo.