La modernidad sólida de Casa Duque a sus 130 años
En un mundo gastronómico vertiginoso, cumplir 130 años es todo un logro de cinco generaciones Duque
En estos tiempos de sociedad líquida donde todo es frágil, incierto y está sometido a cambios constantes, la modernidad sólida -como dice Bauman- es una característica del pasado. Esa obsolescencia programada es extrapolable a la hostelería y por ello, que un restaurante cumpla 130 años, como es el caso de Casa Duque, resulta insólito. Y que lo haga en manos de una misma familia, excepcional; aunque quizás sea esta precisamente la razón de su permanencia.
El primer restaurante de Segovia
Casa Duque está de aniversario. Cumple años como el restaurante más antiguo de Castilla y León y por descontado entre los más decanos de todo el país. En 1895, cuando se iniciaba la guerra de Independencia de Cuba o se descubrían los Rayos X, Dionisio Duque se casa con Feliciana e instala en la planta baja de su hogar -en la segoviana calle de Cervantes- su casa de comidas, él en el comedor, ella en la cocina. Enseguida comenzaron a dar cochinillos asados, ganaron fama y convirtieron la primitiva casa de comidas en un restaurante, el primero de Segovia, en 1900.
Con el cambio la carta se modificó y se empiezan a servir platos como la lubina Bellavista, los hojaldres rellenos de carne o repostería más burguesa, todo con la indefectible influencia de la cocina francesa, la imperante en ese momento. Pero los asados de cochinillo y cordero siguieron siendo protagonistas, verdadera esencia y alma de Casa Duque.
A lo largo de estos años el legado se ha ido perfeccionando y transmitiendo de generación en generación. Después de Dionisio vino su hijo Julián, y de éste al nieto del fundador, el segundo de los Dionisios, que cogió el relevo en los años 50 del siglo pasado y transformó el restaurante, dándole fama internacional.
La tradición en el siglo XXI
De nuevo de padres a hijos, o mejor dicho, a hija. Porque fue Marisa Duque la que cogió el testigo y la responsabilidad, que aún hoy detenta. Con ella el restaurante ha adquirido su cara actual, y aquella construcción medieval del S. XV es hoy un establecimiento repartido en tres casas contiguas y 13 comedores.
En los amplios e intricados espacios se incluye una taberna (que fue antigua bodega de la casa) muy popular en la ciudad por sus cañas y chatos de vino acompañados de raciones y pinchos. Debajo se encontraba un sótano que hace seis décadas fue una conocida sala de fiestas. Se conoce como las Cuevas de Duque y actualmente permite conocer una versión más informal del restaurante donde reina el tapeo.
En los comedores se mantiene la esencia castellana, los muebles de madera, los artesonados, las mil y una fotos de recuerdo, los objetos, los suelos hidráulicos, las ventanas de cristales emplomados… Todo destila tradición e historia.
También en buena medida la carta es un tributo a esa historia, la de Castilla y León y la de la propia casa. Aunque da la mano de Marisa se ha modernizado, incluyéndose platos del gusto actual, aquí sigue mandando la cocina de siempre. Recetas que se han ido convirtiendo en clásicas; productos de la tierra que desde la calidad reivindican la región y lo local.
Además la quinta generación Duque ya se ha incorporado al negocio familiar. Luis, de 29 años, el hijo de Marisa, aporta una visión más moderna y nuevas propuestas de cara al futuro.
No sólo cochinillo
El menú permite elegir entre un buen número de platos, algo no muy frecuente en la mayoría de los restaurantes. De hecho las propuestas para empezar (unas venticinco) van de los ibéricos a las frituras, los embutidos de matanza, las ensaladas o las verduras de temporada. Ineludibles sus torreznos, francamente buenos, con bastante más jamón que grasa. Las croquetas de gambas al ajillo fue una incorporación de Marisa al menú con motivo de la Comunión de su hija y se han convertido en uno de sus bocados más populares. Desde luego saben inconfundiblemente al crustáceo, con el toque de la bechamel en las que se ha utilizado nuez moscada, hoy -qué lástima- tan poco habitual.
El suflé de colas de cangrejos de río es uno de los platos irrenunciables. Lo ideó Dionisio Duque cuando nació su primera nieta, y le llevó un año hasta dar con la receta adecuada al no ser cocinero de profesión. Esponjoso y con mucho sabor, va recubierto con una muselina gratinada; todo un clásico de la cocina y de la casa que, curiosamente se dio a conocer en el concurso televisivo «1, 2, 3… Responda otra vez», de Chicho Ibáñez Serrador.
Entre todos estos platos para empezar hay varios que tampoco se pueden pasar por alto. Por ejemplo la degustación de entrantes segovianos, el chorizo a la olla, la morcilla frita, la sopa castellana con pan candeal o, por descontado, los finísimos judiones de La Granja en distintas versiones, pero de una calidad difícil de encontrar.
En cualquier caso, hay que dejar hueco para los segundos. Su más de media docena de pescados (lomos de merluza, rape en salsa americana, bacalao vizcaína….) en cierta medida podrían pasar por preparaciones ochenteras -pasa también con otros platos de la carta- pero que en esta casa no pierden vigencia. Ni público, muchos turistas, que dan buena cuenta de ellas.
El ritual de trinchar con un plato
Con todo, el punto fuerte son los asados, junto a los platos de carne y caza. Perdiz de tiro estofada, solomillo de jabalí, chuletillas, manitas de cerdo rellenas, entrecot y, por descontado su célebre cochinillo asado en horno de leña, que se continúa preparando y sirviendo como siempre se ha hecho, con agua, sal y hora y media de paciencia.
Llega en cazuela de barro a la mesa, entero, bien crujiente, pero con una carne jugosa y tierna que permite partirse con el dorso de un plato. Un ritual que sigue realizándose en la sala, con la parafernalia de siempre, para la sorpresa de los clientes que desconocen una ceremonia que lleva décadas realizándose. Al final, ya saben, se estrella contra el suelo el plato que ha servido para trinchar al cerdito, y que ha de romperse en pedazos so pena de desafiar la mala suerte.
Junto al cochinillo asado (31 euros) o el cochifrito (al mismo precio, en pequeños trozos fritos), Casa Duque también asa a la leña cuartos de cordero lechal (68 euros para dos) y paletillas de lechazo (34 euros).
Y para poner el punto final hay que pedir el ponche segoviano, un dulce típico de la ciudad que se prepara con un bizcocho emborrachado, crema pastelera y mazapán. No tiene mucho de light, pero conviene probarlo.
Para degustar lo más típico de Duque cuentan con el menú Lo más clásico de Segovia, con chorizo de la olla a la sartén, morcilla frita, judiones, cochinillo asado y ponche segoviano por 48 euros (con bebidas incluidas), un precio más que razonable.
Además para celebrar su 130 aniversario está organizando a lo largo del año diferentes menús a cuatro manos con otros cocineros de restaurantes amigos madrileños como La Tasquita de Enfrente (el próximo 10 de junio), VelacoAbellá (22 de septiembre) y el segoviano Casa Comala (13 de noviembre). Abrió el programa El Invernadero de Rodrigo de la Calle, todo un contraste.
SOBRE LA FIRMA
Raquel Castillo
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
