La Torre del Visco y su arte para confitar el territorio
Este hotel gastronómico está en un rincón muy escondido de la comarca del Matarraña, en Fuentespalda (Teruel), un lujo rural donde llegan huéspedes de todo el mundo
En La Torre del Visco (A-1414. Km, 19. Fuentespalda. Teruel. 978 769 015) existe un compromiso firme con la salud y el bienestar del entorno. Cultivan de forma ecológica, celebran la llegada de cada producto de temporada, defienden la gastronomía circular, reciclan todo lo posible y procuran dejar la mínima huella en la Tierra.
Estos valores están detrás de la Estrella Michelín Sostenible y del Sol Repsol que atesoran. También de los cuatro rabanitos concedidos por ´We´re Smart Green Guide`, una guía que pone el foco en el empleo de vegetales y frutas de restaurantes gastronómicos de todo el mundo. Ricard Camarena les supera con cinco. Ahí están, peleando para igualarle.
Esta impronta tiene mucho que ver con un término que le gusta utilizar a Jemma Markham, la propietaria: confitar el territorio ¿Qué significa? Ella lo tiene claro: “Escoger siempre la opción más natural, cultivada o silvestre, una fruta o un brote, carne que se preocupa del bienestar animal o semillas ecológicas, y con todo ello crear un recetario de manera pausada, constante y respetuosa”. Informal, dinámico y no excesivamente rígido.
La cocina es el centro neurálgico de la vida en La Torre del Visco, como en las antiguas masías, el escenario que marca el ritmo. Un lugar de celebración. A ella llegan los productos de kilómetro cero del gran huerto que trabajan Esteve y Mónica, aunque más bien podría hablarse de ingredientes de metro cero. O como comentan la cocinera Violeta Draghici y la jefa de sala, Marina Pedrós, “de 30 escalones”, que son los que separan la huerta de los fogones.
La principal regla a la mesa es que no hay reglas estrictas. Por ejemplo, se puede vivir la curiosa experiencia de empezar la degustación con una visita al huerto de Mónica y Esteve. Ellos explican con entusiasmo cómo funcionan la asociación de cultivos y la permacultura, y se degustan algunos productos frescos. Luego, en la cocina, en la gran mesa donde se comparte el desayuno, llega el momento del aperitivo mientras los cocineros elaboran las recetas con ingredientes que acaban de llegar del huerto. Finalmente, en el comedor se cierra el círculo.
Además, está la posibilidad de que cada cliente cree su propio menú eligiendo cinco platos entre las nuevas creaciones diarias. Y en el orden que prefiera. Una experiencia gastronómica absolutamente personalizada, que se acompaña de pan recién horneado y de aceite ecológico de los dos mil olivos de la finca. Por supuesto, también está la opción de decantarse por lo más clásico: primero, segundo y postre (los menús oscilan entre 70 y 90 euros).
Hablar de recetas es difícil porque prácticamente cambian a diario, un detalle que exige un esfuerzo de creatividad notable. Eso sí, hay una premisa que se tiene muy en cuenta: todas incorporan, al menos, un 30% de argumentos vegetales. En algunas, como las verduras recogidas del día con jugo de guisantes lágrima e hinojo, bastantes más.
En esta apuesta por la sostenibilidad, también se contribuye a que no se extinga la raza de ovino maellana, y en el plato aparece la ternera ecológica trashumante de Fernando Torres, un ganadero de Mosqueruela (Teruel), que entre mayo y junio lleva sus vacas a las frescas montañas turolenses. Eso sí, en la cocina del Visco ya saben que tienen que consumir un poco de todo porque Fernando no les va a vender solo cinco solomillos. Jarretes, carrillera, babilla, huesos, tendones… Es lo que reciben en un pedido normal y es lo que transmiten estos despieces: el valor de la trashumancia en el plato.
Incluso el pescado es de los alrededores, ya que la localidad costera de l´Ampolla (Tarragona) apenas dista 60 kilómetros de Fuentespalda. Desde allí llegan salmonetes, palometa, dorada y lubina salvajes, galera y gamba blanca del delta del Ebro. Lo dicho. No todo es verde en La Torre del Visco, pero sí que responde a un relato de gastronomía circular. Por supuesto, también al hablar del vino, ya que la mirada es muy local, con gran protagonismo de las bodegas del Matarraña y de la vecina Terra Alta.
Esta paleta de sensaciones evidencia que el juego del reparto de responsabilidades no recae en un gran chef. Violeta Draghici podría ejercer ese papel porque lleva 23 años en la casa, pero es la primera en hablar de “una experiencia de equipo” en la que, incluso, la clientela tiene voz. “Habitualmente recibimos a personas que viajan mucho, así que les preguntamos sobre lo que, a su juicio, funciona o no”, comenta la propietaria. “Y nos sirve, claro que nos sirve”.
El entorno de La Torre del Visco es idílico. Un paraíso terrenal. Cuidarlo y mantenerlo lo mejor posible como una herramienta de valor incalculable supone cerrar el círculo de este proyecto. Por eso se reivindica el pastoreo, que prácticamente está en vías de extinción, como antídoto frente a la amenaza permanente de incendios forestales.
“Aún estamos a tiempo y es lo que estamos haciendo, poniendo nuestro granito de arena para que eso no suceda”, relata Jemma, incansable luchadora de las prácticas que han mantenido el paisaje, que para la comarca del Matarraña es su principal medio de vida.
La Torre del Visco
Dirección: A-1414. Km, 19. Fuentespalda. Teruel
Reservas: 978 76 90 15 / reservas@torredelvisco.com / torredelvisco.com
Horario de Verano del 8 de Junio al 31 de Agosto
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.
