Novedades para una ruta festiva en Zaragoza
Las fiestas del Pilar son una buen excusa para conocer algunas de las aperturas recientes más interesantes
Las fiestas del Pilar invitan a acercarse a Zaragoza. Este año son diez días festivos, así que hay margen para organizar muchos planes. Uno de ellos puede ser conocer los establecimientos hosteleros de reciente apertura que más están llamando la atención. Casi todos están por el centro, así que no es complicado planificar una ruta.
1.Poca Broma (C/ Libertad, 18)
Parece una vermutería pero Poca Broma (de 15 a 20 euros) tiene una mirada más amplia. No hay cocina, pero la carta es generosa y va más allá del momento vermú. Eso sí, lo más vistoso es la lustrosa presencia de vinagrillos, gildas y banderillas variadas en la barra. Tras abrir boca se puede continuar con los brioche. Los de steak tartar y carrillera apuntan muy alto, para seguir con una ensalada o las suelas de hogaza, su particular versión de las tostadas. De ahí a los curados, jamón ibérico, tablas de quesos y raciones, como la de pernil de cerdo asado. Lo dicho, uno entra a probar una salmuera y cuesta parar. Taperío serio para vermuteros principiantes y confirmados.
2.Mía Culpa (Paseo de la Constitución, 39)
Mía Culpa (de 20 a 25 euros) es la versión más gastronómicas de un chiringuito o terraza al aire libre que se puede encontrar en Zaragoza. Si el tiempo acompaña merece la pena acercarse a sus momentos de aperitivo y tardeo alrededor de bocados que se sirven en una bandeja metálica. Se le presta mucha atención a los vinagrillos, a conservas caseras y a materias primas de calidad como chistorra de Arbizu, gamba roja al ajillo con pimiento de espelette o ensaladilla rusa con tartar de atún rojo de almadraba. Una mención aparte merece el torrezno con patatas revolconas y yema curada, que admite un buen maridaje con alguno de los cócteles de la carta.
3.Serafín (Plaza de Santa Marta s/n)
En la céntrica plaza Santa Marta, la gastrotaberna Serafín (de 30 a 35 euros) ha llegado como un soplo de aire fresco para elevar el nivel del tapeo de la zona. El cocinero Luis Bernad sugiere cuatro tapitas para ir haciendo tiempo, pero la verdadera enjundia está en las raciones, en una cocina casi perdida. A modo de presentación, pochas con escabeche de codorniz o tacos de bacalao frito sobre guiso de sus callos. El steak tartar aparece con una caña de tuétano cocinada, que se usa como mantequilla, aunque para este plato también se ofrece la versión café París flambeada. La panceta se prepara a baja temperatura y hay casquería con el toque Berni: oreja rustida con calamar, hummus y curry, y callos de vacuno con su picadita de almendra, ajo y perejil.
4.Me va me va (C/ Josefa Amar y Borbón, 8)
Me va me va (40 euros) es un trasatlántico hostelero, un local con muchos huecos que se llenan con distintas propuestas gastronómicas. Llama la atención el territorio de las tapas. La pavlova de magret de pato, gel de mango y Martini rojo sobre una base de merengue salado es una de las más delicadas. El merengue, el toque cítrico y, como colofón, el regusto del pato. Sabores que llegan poco a poco. El guiso de rabo de toro se presenta en una tartaleta casera con parmentier de patata y manzana en ósmosis, y las albóndigas de ternasco, sobre una crema de almendras. Muy llamativas son la quiché de oreja de cerdo guisada, rejilla de parmesano y patamulo, y la lasaña invertida de carrilleras de ternera y emmental. Pero el tapeo solo es una parte. Desayunos diferentes, pescados y mariscos -especialmente recomendable el tratamiento de las ostras-, arroces, carnes al horno y a la brasa…
5.Vértico (C/León XIII, 2-4)
Así, de entrada, Vértico (30 euros) impacta con su aire urbano, callejero y desenfadado. Es la propuesta más llamativa y cosmopolita de esta ruta con las paredes, puertas y techos torcidos desafiando toda lógica constructiva. A la mesa se propone un viaje por el mundo a partir de materias primas aragonesas y de temporada. Nigiris de kimchi y trucha del Pirineo, bibimbap coreano con vegetales aragoneses o lasaña Anjati Mudra de azafrán invitan a acercarse a este curioso maridaje. También hay que hacer una parada en los postres, en la tarta Sol de Otoño, de chocolate y naranja, y en el tratamiento del chocolate Dubái.
6.Extrem (Avda. Pablo Gargallo, 15. Local 28)
En apenas dos años, Extrem Gastro Bakery (brunch, de 20 a 25 euros, y carta, de 35 a 40) se ha consolidado con uno de los proyectos hosteleros más interesantes de Zaragoza alrededor de los momentos del desayuno, el brunch y la comida. El nuevo recetario pone el foco en el deseo de viajar por el mundo. Hay mucha mezcla de culturas en la carta, pero puestos a elegir, estas son tres de sus joyas: los noodles thai con salsa picante y crema de cacahuete; el aguachile – plato tradicional mexicano- donde un gran surtido de ingredientes se cocina en zumo de lima y mango, y el boniato con salsa de trufa, lascas de parmesano y huevo frito, su receta más popular.
7.Chakana (Plaza San Miguel, 3)
En Chakana (de 35 a 40 euros), el nuevo recetario mira a la costa del Pacífico. Por supuesto, a Centroamérica, Perú y Chile, pero también a Australia, Tailandia y Japón. Además, se intentan mezclar culturas gastronómicas como el interesante aguachile en el que México y Japón se dan la mano. Habitualmente se trabaja un pescado del día zarandeado con esquites, chiles y lima, y llaman la atención dos tacos: uno del Pacífico mexicano con langostino en tempura y otro de carne de hornado. De la anterior etapa continúan las ostras y los ceviches clásico de lubina y de chicharrón. La extensa carta de vinos por copas y la coctelería muestran referencias que se salen de los caminos más trillados.
8.Amaru (C/ Mefisto, 3)
Amaru (de 35 a 40 euros) significa cabeza de llama, cuerpo de serpiente y alas de águila en quechua, pero también recuerda a un apellido vasco y remite al mar y al amor. Más allá de estos detalles, este restaurante mira al Mediterráneo, pero también a la gastronomía peruana, muy vinculada al cocinero Adam Val, que entre otras recetas ofrece ceviche -uno de los mejores de Zaragoza-, tiradito de corvina con aceite de oliva o lomo saltado. En el horno brasa se elaboran algunos arroces como el chaufa, muy consumido en Perú, frito con longaniza y tortilla vaga. Otra de las joyas es su gran barra de mármol. Perfecta para acodarse en ella y tomar esa copa o ese cóctel festivo.
9.Rusticco (C/ Santiago, 23)
Bajo el hilo conductor de la brasa, en este restaurante -el más próximo al epicentro festivo de la plaza del Pilar- (de 60 a 65 euros) se ponen sobre la brasa desde un lomo bajo madurado y costillas de ternasco a ojo de bife. Entre el recetario cocinado a fuego lento merece la pena acercarse a las lentejas con foie y cebolla asada o a su tortilla española con guiso de callos. El producto aragonés tiene un peso importante en la carta. Es el caso de la croqueta de ternasco con alioli de humo, la borraja con patata y kokotxa de bacalao al pil-pil o la oreja con mojo de tomate seco de Caspe y lima.
10.Rassmia (C/ Fueros de Aragón, 22)
Rasmia remite directamente a la exclusividad, a una barra donde escasamente se pueden acomodar media docena de comensales. La magia de sus fogones reside en esas carrilleras que se pasan horas al fuego. Su única propuesta es un menú degustación de ocho pases: tres snacks, cuatro platos salados y un postre (35 euros. Bebida no incluida). Sisho-panceta- kimchee, queso azul e Idiazábal y huevos rotos con jamón para empezar. Luego van llegando gamba blanca-suquet y pollo Butter Masala con judía verde escabechada, merluza de pincho al pilpil de borraja y berberechos… Cocina de respeto, técnica y poca prisa. El sueño del cocinero Alejandro López.
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.