Gente Rara y su homenaje al recetario del último lustro
El restaurante zaragozano le saca mucho partido a la caza y a las legumbres alrededor de ingredientes cercanos y de temporada
Cada año que pasa, y ya van cinco, Gente Rara, en Zaragoza, se transforma en un nuevo restaurante. De entrada, porque el antiguo taller mecánico que lo acoge parece cada vez más grande. Al menos, es la sensación que se tiene en un espacio donde se da de comer a 20 personas cuando perfectamente podrían ser 150.
Menos es más es una de sus máximas, y el equipo tiene claro que es el camino. También a la hora de abrir sus puertas, de martes a sábado a mediodía y solo dos noches. Así, todo el mundo contento. Los 15 trabajadores, porque tienen la sensación de que hay vida más allá de los fogones. Y los 20 comensales que participan en cada servicio, porque se encuentran a un equipo fresco, fuerte, comprometido e ilusionado.
Esto último, la ilusión, cuenta mucho. En general, en la vida, pero sobre todo cuando de lo que se trata es de crear, crear y crear. En los renovados menús Lunático (110 euros) -el largo- y Chalado (85 euros) -el corto-, se nota. Probablemente hay un punto extra de motivación al ser la propuesta gastronómica del quinto aniversario. O tal vez no. El caso es que cada eslabón de Gente Rara transmite pasión e ilusión, con las cabezas visibles, Cristian Palacio, en la cocina, y Sofía Sanz, en la sala, dirigiendo la nave.
Lunático habla de los cinco años transcurridos desde los convulsos e inciertos días de la post pandemia, cuando esta pareja tuvo el arrojo de acelerar en el momento que todo el mundo echaba el freno de mano. Es un homenaje al recetario del último lustro desde una visión actual, con más experiencia y conocimiento. También es una reivindicación de Aragón, “de ingredientes y elaboraciones que forman parte de nuestra memoria”, reconoce Cristian. Y, por último, es un guiño a la sostenibilidad y al aprovechamiento, a la importancia de hacer de la necesidad virtud, y al convencimiento de que casi siempre puede haber alternativas locales a los productos de relumbrón.
De todo ello habla Lunático en sus 20 pases que, en realidad, son más, porque en algunas recetas se ofrecen varios bocados en una misma propuesta. La degustación empieza con una refrescante soda de temporada, receta de la casa, que anima los jugos gástricos para lo que está por venir. Toca soda, pero podía haber sido kombucha o cualquier otro fermentado. El laboratorio de bebidas propias no deja de crecer en este restaurante donde nada sobra.
Antes de acudir a la mesa, sentados en un cómodo sofá, aparece el recuerdo de las montañas del Pirineo en forma de aperitivos. Hongos, faisán, Calvados y un caldo de bosque que es hogar y atempera el cuerpo. Tres bocados de texturas sedosas o crujientes en forma de bombón, hojaldre o tartar. Para ir entrenando el paladar.
Desde el primer día, en Gente Rara hay un rincón de pensar, un espacio para la reflexión que siempre gira alrededor de la idea de algo nuevo y diferente. En este quinto aniversario, Cristian y su equipo desvelan las claves del proceso creativo de sus menús. “Son ocho meses de mucho trabajo, de plasmar ideas sobre una pizarra e ir haciendo pruebas”, relata.
“¿Existen alimentos con propiedades fluorescentes?”. “Claro que sí”, sugiere una camarera. Coco, quinina y algunos hongos, por ejemplo. Brillan en la oscuridad absorbiendo la luz de una fuente y liberándola lenta y continuamente. Por supuesto, en medio de la oscuridad, las fluorescencias líquidas y sólidas se beben y se comen.
Ya en la mesa o en la barra, desde donde se contempla en primera línea la función, empieza el lunático recorrido. Lo hace con una reversionada tartaleta de trucha del Cinca para, a continuación, proponer varias masas donde vuelve a aparecer la caza tras el primer detalle del faisán. En esta ocasión, jabalí. Sorprende la contundencia de algún bocado, que seguramente persigue el objetivo de aplacar el apetito del comensal.
A partir de ahí, el menú se relaja para ir creciendo en intensidad. A Cristian Palacio le gustan los escabechados, así que prueba y experimenta en torno a un curioso maridaje de ostra y conejo. Antes ha llegado a la mesa el panal de miel donde se solidifica la cera que cocina un lomo de salmonete con el calor residual. Es la única receta que sobrevive del primer menú. Seguramente la más popular y aclamada por los ´raros` que repiten. “Tendríamos un problema si la quitásemos”, confiesan Cristian y Sofía.
Llegados a este punto, el joven sumiller, Félix Artigas, ha iniciado la armonía líquida que acompaña a Lunático (110 euros), un despliegue abrumador de sugerencias de una bodega que nada tiene que ver con la de los inicios. Blancos tranquilos, manzanillas, tintos jóvenes y referencias históricas, Oporto… Amplitud, calidad y sorpresa sorbo a sorbo. Cada botella supera a la siguiente sin perder de vista la idea de un maridaje armonioso y ajustado a cada plato.
Tanto le gustan las legumbres al jefe de cocina que ha incluido tres. Se pone intenso con la versión local de las francesas lentejas con foie, que elabora con hígado de rape e hinojo encurtido para limpiar; las alubias son de Ascara (Huesca), de un proyecto inclusivo, caramelizadas y cremosas, y los garbanzos se cocinan con rabo de toro que ha pasado muchas horas al fuego. Son versiones mini y actualizadas de unos guisos que, de nuevo, trasladan la sensación de hogar y refugio. Las dosis son adecuadas. Todo está muy pensado para llegar sin agobios a la recta final.
El menú continúa con varias e imaginativas versiones de calabaza. Temporada y cocina de aprovechamiento. Hasta la bebida que acompaña a los pequeños bocados es un licor de calabaza con especias. El niño aragonés que Cristian lleva dentro le lleva a jugar con leche de oveja y lechecillas de cordero. Sorprenden los sabores y texturas que traslada a este plato en la línea del lema de Gente Rara: ´Cocinar y volver a cocinar` hasta dar con la tecla, desde la libertad y el convencimiento de que el sabor está por encima de todo. Esta receta es un buen ejemplo.
La degustación del quinto aniversario va llegando a su fin. Regresa la caza, un solomillo de ciervo madurado y curado en salmuera, cocinado a baja temperatura y con el regusto ahumado del toque final de la brasa. Y para acompañar, un clásico, una reversionada salsa bordelesa elaborada con vino aragonés.
De repente aparece Sofía con el carrito de quesos. Otro imprescindible. En un año maneja alrededor de 200 referencias. Busca, rebusca y en vacaciones viaja a conocer queserías recónditas así que, claro, el resultado no puede ser mejor. La parada es obligada. Hay tanto donde elegir y tan bien seleccionado, que lo complicado es decidirse por los cuatro de la degustación.
Los tres postres van con dedicatoria especial. Son un homenaje de Cristian a su pareja, Sofía, a su hija y a sí mismo. Ha puesto mucho cariño en ellos hasta recibir el visto bueno de todos los protagonistas. Miel, pasión y amaretto son los ingredientes que maneja el cocinero alrededor de una vajilla muy especial. Los bocados son llamativos, divertidos… y juguetones. Como la ensalada de petit suisse y las sensaciones que traslada un humilde y sencillo plátano.
En los menús de Gente Rara nunca ha habido muchos petit fours. Sin embargo, esta temporada se ha elegido el camino contrario y que el cliente decida los que quiere probar. Lo dicho, nueva experiencia en Gente Rara que casi es un nuevo restaurante.
Gente Rara Restaurante
Dirección: Santiago Lapuente, 10, Zaragoza,
Teléfono: (+34) 623 00 20 84
Reservas: genterara.es
SOBRE LA FIRMA
Alejandro Toquero
Licenciado en Periodismo por la Universidad del País Vasco y Máster en Periodismo por la UPV. Miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía. @toqueromate en IG.