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¿Cómo lograr el interés de los jóvenes por la información gastronómica? Frente a las generaciones habituadas a la lectura de noticias, el público joven interesado por la gastronomía exige nuevos lenguajes y formas de captar la atención. ‘¿Quién influye en los jóvenes?’ fue una de las ponencias que abarrotaron el espacio de Madrid Fusión Dreams #SpainFoodTechNation en la primera jornada. “A la población joven le atraviesa la información que le llega de las redes sociales, mientras que el 60% evade las noticias. En 15 años, la IA será su principal fuente de noticias, y las redes sociales, la nueva TV de entretenimiento”, explicó el doctor en Comunicación por la Universitat Pompeu Fabra de Barcelona Bertran Salvador-Mata. «Dentro del bombardeo de estímulos al que están sometidos, los jóvenes prefieren un contenido real, cercano y sin intermediarios, y un tono de normalidad que genere empatía».
Un estilo que le ha salido natural a Jordi Roca, (El Celler de Can Roca***, Girona), y que ha terminado por convertirlo en «un auténtico influencer», en palabras del experto. El menor de los hermanos Roca, que ha llegado a lograr cinco millones de visualizaciones asando una manzana, cree que su éxito radica en «compartir mi pasión por la cocina de una forma desenfadada, y transmitir que la alta gastronomía ni está encorsetada ni es para la élite”. El mismo objetivo persiguen Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Grupo Cañitas Maite (Albacete), miembros de la Generación Z, que en su comunicación priorizan «siempre la normalidad». «Una persona joven es un poderoso altavoz”, añadieron.
Madrid Fusión Alimentos de España arrancaba ayer por tercer año consecutivo el foro más innovador del congreso, Dreams#spainfoodtechnation. Junto al director general de Madrid Fusión Alimentos de España Benjamín Lana, y el director de la Fundació Alícia Toni Massanés, coordinador del espacio, participaba en la bienvenida de esta edición Elisa Carbonell, consejera delegada de ICEX, principal patrocinador del espacio desde su nacimiento, para quien “la innovación es la única forma de abordar los retos a los que se enfrenta la humanidad, como la salud o la sostenibilidad. Porque comer”, ha dicho, “no es un mero trámite, y si España quiere mantener su posición de liderazgo debe seguir apostando fuerte por el foodtech”.
La jornada arrancó con la exposición de cómo ha intervenido el gusto en la evolución humana. Juli Peretó, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Valencia e Investigador del Instituto de Biología Integrativa de Sistemas I2SysBio, explicó la funcionalidad biológica del placer gastronómico. A partir de hallazgos en genética, neurociencia y ecología evolutiva, explicó por qué a los primates nos atrae el ácido ascórbico (Vitamina C) a pesar de estar asociado al mal estado de los alimentos y el ácido láctico de las fermentaciones. “El sabor es el motor de la evolución humana, y la cocina una gran innovación evolutiva; si cocinar con fuego nos hizo humanos, aprender a fermentar los alimentos lo hizo mucho más”, argumentaba, “porque cocinar hace los alimentos más masticables, digeribles y nutritivos, pero también más sabrosos y duraderos”.
El futuro incierto de la cocina doméstica también fue objeto de debate en Dreams#spainfoodnation. “Más del 98% de los hogares consume comida preparada, en un mercado que crece al doble de velocidad que cualquier otro en la alimentación”. Así arrancaba Laura Gil, de WorldPanel by Numerator, una mesa redonda sobre la cocina casera y el riesgo de que la práctica de cocinar en las casas se termine extinguiendo.
Para Raúl Martín, CEO de la corporación alimentaria Familia Martínez, además de la calidad del alimento, “es fundamental que sea sencillo y sabroso, porque si no está bueno, no lo compra nadie. Por eso, la industria debe ofrecer soluciones que conjuguen calidad y comodidad, mejorando la tecnología”, dijo. ¿Y la cocina como espacio físico, desaparecerá» En opinión de Manuel Delgado, responsable de Interiorismo de IKEA España, “no solo no desaparece, sino que se está convirtiendo en el corazón de los hogares al integrarse con el salón”. No desaparece, pero se transforma con la entrada de la tecnología domótica, que, dijo, «satisface sobre todo a los foodlovers. Otras tendencias relevantes en las cocinas serán el uso de materiales sostenibles y la calidez.
En un momento de cierta saturación en la alta cocina y de costes en constante aumento en los restaurantes, cinco referentes de la hostelería analizaron la crisis del modelo tradicional de negocio. El problema, para Nino Redruello, chef y responsable del grupo familiar La Ancha, “es mantener nuestro ADN artesano, algo que se complica cuando la estructura crece. Lo importante es trazar una estrategia previa para poder anticiparse a las distintas fases que recorrerá el proyecto”, dijo. Familia de pescaderos, Diego García Azpiroz, CEO de Pescaderías Coruñesas, explicaba que su compañía mantiene un crecimiento sostenido gracias a la autofinanciación, y explicaba que “los costes se han acortado el margen de beneficio, ya que procuramos que el cliente no se resienta». Diego René, chef y copropietario de Beluga y otros ocho restaurantes de éxito en el centro de Málaga, señaló que «ha llegado el momento de que el cliente que asuma su parte, ahora que en la hostelería por fin se paga un precio justo por todo tras haber sobrevivido durante muchos años a base de la explotación del empresario, de su personal y de sus proveedores”. Carlos Crespo, socio en Grupo Cañadío, destacó la importancia de la relación con los inversores, «que deben hablar nuestro mismo idioma”. “Por mi experiencia, mi mejor inversor es el banco, porque mientras pague nunca opina; además de mi mujer, que me dice a todo que sí”, respondía bromeando Nandu Jubany, propietario y director gastronómico de diez restaurantes además de su buque insignia Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona).
Y dentro de las nuevas formas de negocio, Dreams #spainfoodtechnation dio voz también a dos chefs al frente de micro restaurantes unipersonales: Martín Comamala, que atiende a ocho comensales por turno en el restaurante 539 Plats Forts de Puigcerdà (Gerona), quien dijo: “yo no cambio la conexión directa con mi cliente. Es un modelo viable porque aprendes a ser rentable, pero no se puede traspasar, porque el cliente viene a verte a tí”. De acuerdo se mostró Beatriz Pascual, que acoge en su restaurante Almazen, ubicado en el pequeño pueblo de Salinas de Añana (Álava), a cuatro turnos de 15 comensales a la semana. “La libertad de desarrollar mi pasión hace que la creatividad nunca se agote, aunque vas aprendiendo de los errores”, reconoció.
