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La Universidad de Zaragoza ha conseguido inactivar y destruir el anisakis. Es uno de los titulares que más ha dado que hablar en la última edición de Madrid Fusión Alimentos de España. Lo avanzó el presidente del congreso, José Carlos Capel, en el auditorio principal, durante la presentación de una ponencia protagonizada por el chef Cristian Palacio, del restaurante Gente Rara (* Michelin, Zaragoza), con el título de ´Cocina anacrónica`.
Tan solo Cristian e Ignacio Álvarez, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza e investigador del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), conocían todos los detalles de lo que iba a suceder sobre el escenario: la presentación de los resultados de una investigación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza que apunta a la destrucción del anisakis sin necesidad de congelar y descongelar el pescado fresco, y sin ver alterados su sabor y su textura.
La expectación que ha despertado este anuncio ha sido enorme, si tenemos en cuenta que este parásito zoonótico es un gran problema para la seguridad alimentaria. Hay datos que apuntan a que cerca de un 40% del pescado capturado está infectado, con las graves consecuencias que su ingesta tiene para la salud.
Estos detalles hacen que este proyecto haya merecido atención en un foro como Madrid Fusión, especialmente en una edición que ha apostado por abrirse a cuanto sucede alrededor del plato.
En 7 Caníbales hemos acudido al lugar en el que se gestó esta investigación; al pequeño laboratorio donde trabajan Ignacio y su equipo. En la charla participa Cristian Palacio, un chef que colabora con el departamento y al que le apasiona lo que la ciencia pueda aportar a la alta cocina.
Los dos se conocieron tras un encuentro de chefs aragoneses con investigadores científicos impulsado por el Gobierno de Aragón (comunidad invitada en Madrid Fusión 2026). El acto propició una visita a la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, donde a Cristian le llamó la atención lo que escuchó sobre la posibilidad de erradicar el anisakis en el pescado fresco.
“Enseguida me vino a la cabeza lo que podría suponer tener en el restaurante una máquina capaz de hacerlo”, recuerda junto a Ignacio. Por supuesto, tiene claro que el mayor beneficio sería para la población en general, pero a él le entusiasma la idea de ofrecer el pescado fresco a sus clientes en las mejores condiciones culinarias y con la garantía absoluta de producto seguro para la salud.
Durante la charla en el laboratorio, Ignacio Álvarez intenta ser lo más didáctico posible al explicar la esencia de su descubrimiento. La clave está en los denominados pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV), una tecnología de procesado no térmico de los alimentos respetuosa con el medio ambiente. Lo fundamental del método es que permite destruir el anisakis en el propio pescado.
¿Cómo empezó todo?, le pregunto. “Con la empresa Scanfisk trabajamos con una tecnología de ultrasonidos que ha permitido acelerar el proceso de descongelación de pescados blancos y cefalópodos, además de blanquearlos e hidratarlos mejor”, relata. Tras desarrollar este proyecto, le plantearon el siguiente reto: acabar con el anisakis. Y se pusieron a ello. “¿Cómo funciona?”, insisto. “Con una técnica de microimpulsos», comenta, y trata de desgranarlo a no iniciados: «a través de un generador, se producen pulsos eléctricos de alto voltaje que destruyen el patógeno sin utilizar calor. El pescado se coloca entre dos electrodos, uno es la tierra y el otro el alto voltaje, y se sumerge en agua. Se genera una diferencia potencial elevada sin que pase corriente, que es la que físicamente produce un campo eléctrico. Es un proceso totalmente físico».
El quid de la cuestión, añade, es que “hemos determinado que el parámetro de la conductividad eléctrica del anisakis es diferente a la del pescado, de forma que cuando aplicamos los microimpulsos se crean unos microporos en el anisakis que lo destruyen sin afectar al pescado”.
Ignacio Álvarez explica que es el mismo fenómeno físico que les permite a las grandes cadenas de fast food texturizar las patatas “para cortarlas fácilmente, que no se rompan y absorban menos aceite, además de requerir menos energía. Hay máquinas que pueden trabajar 50 toneladas de patatas a la hora”.
El investigador también ha trabajado con los pulsos eléctricos de alto voltaje para acelerar el proceso de maceración del vino o para pelar tomates sin necesidad de escaldarlos. Cristian Palacio asegura que “el tomate queda con una sensación de textura de mayor madurez”.
En cualquier caso, todavía hay que seguir dando pasos para hacer realidad el deseo de acabar con el anisakis de manera generalizada. Durante la entrevista, Ignacio Álvarez hace la prueba con dos trozos pequeños de bacaladito —en Madrid Fusión utilizó boquerón—, porque “es lo que nos permite alcanzar la potencia de los equipos que tenemos en el laboratorio”. “En un proyecto anterior», añade, «una empresa alemana nos cedió un equipo mucho más potente, e hicimos pruebas con rodajas y filetes grandes. Los resultados fueron igual de buenos a la hora de acabar con el anisakis sin que el panel de catadores diferenciase las piezas sometidas a este proceso de las que no lo habían sido”.
Precisamente, por ahí va el futuro. “Vamos a solicitar un proyecto a nivel nacional para construir el equipo industrial que le permita a una empresa aplicar la tecnología a su cadena de producción. Tenemos datos muy alentadores de las primeras pruebas que hicimos y, si nos apoyan, ese equipo puede ser una realidad en tres o cuatro años”.
El horizonte que se abre con este descubrimiento y la importancia de la implicación de instituciones y empresas permiten pensar en nuevos retos. “Tal vez algún día veamos esta tecnología en los restaurantes o en los hogares, pero imagínate aplicarla inmediatamente en los buques factoría, según se realizan las capturas en alta mar, o en las lonjas de los puertos pesqueros”, dice el científico.
La importancia de que el tratamiento pudiera hacerse a bordo de los buques factoría estriba en que “podría servir para tratar en flujo continuo los residuos que se tiran al mar. Ahora esos residuos llevan anisakis, y el ciclo biológico no se para”. Pone otro ejemplo: “Las pescaderías no pueden tirar a la basura las ventrescas de las merluzas y de otros pescados que limpian; las tienen que meter cinco días en congelación, lo que energéticamente supone un gasto muy grande, mientras que con la tecnología de pulsos, esos residuos biológicos con peligro sanitario serían inocuos”.
Para que este escenario de futuro sea una realidad hace falta dar otro paso muy importante: que las agencias nacionales e internacionales de seguridad alimentaria den el visto bueno. Para ello son necesarias más evidencias científicas. “Estamos en contacto con esas agencias desde hace tiempo y ven con buenos ojos el proyecto. Conforme tengamos más datos se los iremos enviando”, concluye Ignacio Álvarez.
En fin, puede que anisakis tenga los días contados. En ello están empeñados el Gobierno de Aragón, investigadores de la Universidad de Zaragoza y cocineros como Cristian Palacio, que sueña con «una especie de thermomix» que le permita ofrecer a sus clientes pescado fresco sin ningún riesgo para la salud.
