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Durante el último medio siglo, la mantequilla de vaca ha reinado de forma absoluta en las cocinas occidentales. Sin embargo, el auge de la gastronomía de proximidad y la búsqueda de sabores primarios han rescatado de la sombra un producto excepcional que vive un resurgimiento gourmet: la mantequilla de cabra. Hoya de la Iglesia, (Los Pedrones, Requena), es una de las queserías artesanas tradicionales que han apostado por este producto, poniendo en el mercado una mantequilla de suero de leche de cabra.
Realmente, la mantequilla de cabra no es una novedad, sino un legado. Sus orígenes se remontan a Mesopotamia (9000-8000 a.C.), vinculados al inicio del pastoreo. En la Península Ibérica su uso ha sido común. Incluso en la España de los últimos siglos, superaba en consumo a la de vaca en diversas regiones. La quesería Hoya de la Iglesia, fundada en 1998 por Luis Roldán, ha recogido este testigo histórico. Lo que comenzó como una explotación ganadera de cabras murciano-granadinas para la venta de leche, evolucionó con la segunda generación —sus hijos Luis, Manuel y Nacho— hacia una factoría de pequeñas joyas queseras artesanas con referencias como el cuatro picos, (moldeado en servilleta, corteza con moho grisáceo natural y textura cremosa con un sabor avellanado e intenso), el Rogío (queso de pasta blanda de cabra de leche cruda con corteza afinada) y últimamente el Atroje, un queso de leche cruda de cabra con un mínimo de 120 días de maduración.
La mantequilla surgió como una innovación, pero también como una forma de aprovechar la nata del suero resultante de la elaboración de sus premiados quesos de cabra.
Lo primero que impacta de este producto es su color: un blanco quirúrgico que recuerda a la porcelana. A diferencia de la mantequilla de vaca, que luce tonos amarillentos por el betacaroteno, la de cabra es inmaculada. Esto se debe a la fisiología del animal, que metaboliza el betacaroteno convirtiéndolo en vitamina A incolora antes de que llegue a la leche. En boca, la experiencia es delicada y natural. Al ser los glóbulos de grasa más pequeños, su punto de fusión es más bajo, lo que hace que la mantequilla se funda en la lengua casi al instante. Su perfil aromático evoca notas de leche fresca, heno y matices de frutos secos, con un toque de acidez que equilibra la grasa.
Una forma sencilla de disfrutarla es en crudo, sobre un pan de masa madre tibio y con escamas de sal. En cocina, también se puede utilizar para salsas y en repostería. El perfil ácido potencia aromas como la vainilla o los cítricos, y como elemento graso, aporta humedad en bizcochos y galletas artesanales. En la parte nutricional, es naturalmente más rica en vitamina A y en ácidos grasos esenciales que la mantequilla de vaca. En un mundo de sabores estandarizados, la mantequilla de cabra nos devuelve la verdad del terruño.
Precio: 8,50 € la tarrina de 100 g, en la web de la quesería.
