La Cocina de Juanjo, la 'hija pequeña' de La Tasquita de Enfrente
Juanjo López Bedmar replica en La Cocina de Juanjo, en La Moraleja, la filosofía y la esencia de la casa madre de la calle Ballesta
Desde un ambicioso wine-bar hasta hoteles de lujo en Canarias y Baleares, pasando por proyectos bulevarianos y hasta un casino. En los últimos años, Juanjo López Bedmar, ideólogo y alma máter de La Tasquita de Enfrente, el templo del producto que regenta desde hace 27 años en la pecaminosa calle madrileña de La Ballesta, se ha lanzado sin ambages al mundo de las asesorías, aprovechando que el fuerte está a buen recaudo en las manos del chef Nacho Trujillo, con el que está llevando a cabo, dicho sea de paso, una transición generacional ejemplar y admirable.
Su último proyecto fuera de la casa madre va mucho más allá de la mera asesoría, porque La Cocina de Juanjo, inaugurada hace un par de meses y en la que el mismo nombre es una inequívoca declaración de intenciones, no sólo se inspira en la filosofía y el espíritu de La Tasquita, es que los replica prácticamente al pie de la letra.
Una esencia que toma como punto de partida el mejor producto de temporada que se pueda encontrar para presentarlo en preparaciones de extrema sencillez (que no simpleza), a partir de recetas tradicionales, con el mínimo número de ingredientes posible y con la técnica al servicio absoluto de los sabores y las texturas de la materia prima, para mantener incólume y ensalzar su esencia original.
Al frente de los fogones, encargado del día a día, se encuentra el sevillano Javier Sánchez, procedente de otro de los grandes templos gastronómicos de Madrid, Sacha. Él es quien se ocupa de recrear los platos originales de La Tasquita, en algunos casos; de reinterpretarlos, en otros, y también de ejecutar algunas preparaciones que sólo se pueden encontrar aquí.
Así las cosas, y después de entrar en materia con una muy sureña combinación de torta de aceite con tierra de oliva hecha con aceituna prieta de Sevilla, no queda otra que arrancar con la ensaladilla rusa, probablemente el plato más célebre de la calle Ballesta. Coronada con ventresca de bonito, patata machacada y una excepcional mayonesa, nada que envidiarle al original.
Melosas, restallantes e impecablemente fritas las croquetas de ibérico. Y muy divertido ese guiño castizo que es el ‘matrimonio embarazado’: en lugar de un boquerón y una anchoa, dos boquerones envolviendo a una anchoa (dizque “el bebé”), con topping de piparras y una generosa dosis de vinagre, muy al gusto de los aperitivos madrileños.
El steak tartare, con un picante medio, es otro viaje innegociable a la casa madre. Por supuesto, sin tostaditas (aunque se pueden pedir) y con un lomo de anchoa como única guarnición. Los callos, en cambio, no lo son, porque, ya lo avisa la carta, “aquí, de otra manera”. Y esa otra manera es la del chef, al estilo andaluz, con el menudillo picadísimo (aunque sin garbanzos). Sobresalientes en untuosidad y, ejem, sin llegar al aprobado el grado de picante.
Claro que, para viaje, el que nos propone el chef al siglo XVII a la corte de Luis XIV de Francia con un canónico, y cada vez más inencontrable en restaurantes de todo tipo y pelaje (sin ir más lejos, en La Tasquita no se prepara), lenguado a la meunière. Un plato evocador, con la carne bien tersa, que es una embriagadora oda a la mantequilla y da paso a una molleja de corazón a la parrilla con puré de patatas y alcaparras que, de algún modo, también tiene que ver con la mantequilla, pero en este caso en cuestión de textura sedosa.
Los postres se presentan en la carta bajo el epígrafe “Poco dulces”. Decididos a poner a prueba la veracidad de tal afirmación, pedimos el que quizá está considerado el más dulce de todos los dulces, un tocinillo de cielo. Y la verdad es que, aun respetando su textura cercana al flan, sin serlo, y su impagable sabor a yema de huevo, está mucho menos dulce que cualquier otro tocinillo que hayamos tomado previamente. Para repetir sin morir por hiperglucemia.
Del más que eficaz servicio se ocupa Cristina García, procedente del mundo de los banquetes y que afronta con toda la ilusión del mundo su primera experiencia en un restaurante de este tipo. Es tal su compromiso que durante los días anteriores a la apertura iba a ver cómo eran los servicios de La Tasquita para tratar de replicarlos después.
En cuanto a la bodega, la selección de etiquetas es más que suficiente y se adapta bastante bien a la comida pero los precios, ay, son extremadamente disuasorios, por muy en La Moraleja que estemos: el vino más barato no baja de los 30 euros, en lo que viene a ser agravio comparativo con las tarifas más que sensatas de la parte sólida (por poner un ejemplo, el steak tartare cuesta 28 euros), y todos están penalizados, como mínimo, con un 300 por ciento sobre su precio de origen. Luego nos sorprendemos de que el consumo de vino disminuye y disminuye…
SOBRE LA FIRMA
Alberto Luchini
Por encima de todo, periodista. Cronista desde hace 30 años del placer de soñar despierto ante una mesa y un mantel o una pantalla. Dirigí durante 20 años la revista Metrópoli de El Mundo y durante 10 la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. Premio Nacional de Gastronomía 2014 a la Mejor Labor Periodística.
